sabato 7 giugno 2008

Pasta alla Norma

La leggenda narra che Nino Martoglio, famoso commediografo siciliano, nel mangiare un piatto di pasta condito con semplici ingredienti quali pomodoro, melanzane e ricotta salata stagionata proruppe in un entusiastico: "Signora questa è una vera Norma!" riferendosi alla "Norma" di Vincenzo Bellini; se le cose siano andate veramente così è difficile stabilirlo, fatto sta che da allora la pasta alla Norma è diventato l'emblema della cucina siciliana.
La realizzazione di questo piatto è piuttosto semplice, ci vuole solo un pò di attenzione per la preparazione delle melanzane, indiscusse regine della ricetta; innanzittutto è necessario che siano freschissime e di eccellente qualità, preferire il tipo oblungo, poi tagliarle a fettine rotonde dello stesso spessore e metterle sotto sale, a spurgare per circa un'oretta e poi friggerle in un ottimo olio; seguendo queste poche regole sarà facile ottenere una pasta da "leccarsi i baffi".

Pasta alla Norma
  • 160 g. di penne o mezze penne rigate,
  • 250 g. di pomodori perini maturi,
  • 1 melanzana oblunga,
  • 50 g. di ricotta salata,
  • un mazzetto di basilico,
  • 1 spicchio di aglio,
  • sale e pepe.
Lavate la melanzana, tagliatela a fette rotonde dello stesso spessore, disponetele a strati, salatela e lasciatela spurgare per circa un'ora.
Intanto lavate i pomodori, incideteli a croce nel lato opposto al picciolo, poneteli in acqua bollente per 3 - 4 minuti, scolateli e versateli subito in una ciotola colma di acqua, quindi spellateli, privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliateli a dadini. In una caseruola fate soffriggere l'aglio, quando è dorato toglietelo, aggiungete la dadolata di pomodori, il basilico tagliato grossolanamente, salate, pepate e fate cuocere per circa 10 minuti.
Friggete le melanzane, dopo averle ben risciacquate e asciugate, in abbondante olio extravergine di oliva, avendo cura di disporre poche melanzane per volta, per consentire una cottura rapida in maniera da ottenere fettine croccanti, lasciarne una decina per la decorazione del piatto e tagliare a listarelle le altre, unirle al sugo, far cuocere ancora per qualche minuto per consentire alle melanzane e ai pomodori di amalgamare i loro sapori.
Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata, farla insaporire nel sugo, e servirla dopo averla decorata con le restanti fettine di melanzana, ancora qualche foglia di basilico e abbondante ricotta grattugiata.



Per friggere ho utilizzato l'olio extravergine di oliva, ovviamente è possibile utilizzare anche l'olio di semi, possibilmente di arachidi; io utilizzo sempre l'extravergine, perchè rispetto all'olio di semi ha un punto di fumo più elevato, il che si traduce in una maggiore resistenza al calore, ed in un minore sviluppo di sostanze tossiche.

Come vino ho abbinato il siciliano più famoso, il Nero d'Avola, il suo sapore fruttato equilibrava la sapidità della frittura e della ricotta salata.

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