sabato 26 luglio 2008

Baccalà all'insalata


Il baccalà è il merluzzo consevato sotto sale. Deve ai vichinghi la sua diffusione in tutta l'Europa, ed oggi pressochè ogni nazione può vantare una ricetta tipica. Il baccalà pil pil, giusto per fare un esempio, è un caposaldo della cucina basca.
In Italia, nazione dove la cucina a base di pesce ha una lunga tradizione, il baccalà ebbe i suoi estimatori sia nei luoghi lontani dal mare, dove la reperibilità di pesce fresco era molto difficile, sia tra le popolazioni costiere, proprio per la qualità delle sue carni.
Il baccalà è sicuramente un classico della cucina napoletana, dove è tradizione mangiarlo la Vigilia di Natale o di Capodanno, sia fritto che lessato.
A me piace cucinato in tutti i modi, ma proprio perchè amo una cucina che privilegia cotture semplici e delicati, lo preparo quasi sempre lesso condito con un buon olio extravergine; volendo si potrebbe mettere anche il limone, ma ho già detto che il pesce amo mangiarlo quanto più naturale è possibile.
In commercio si trova sia il baccalà essicato che il trancio già ammolato. Io preferisco sempre comprarlo essicato,sia perchè posso conservarlo per diverso tempo come scorta, ma soprattutto perchè la qualità è migliore. Procedere all'ammollatura è un'operazione semplice, che richiede davvero un minimo sforzo.


Baccalà all'insalata
  • 1 trancio di circa 400 g. di baccalà essicato,
  • 1 cucchiaio di olive verdi,
  • 1 cucchiaio di olive nere,
  • 1 aglio,
  • olio extravergine di oliva,
  • prezzemolo,
  • per la decorazione:
  • 1 patata,
  • 6 pomodorini datterini.
Prima di tutto dissalate e ammolate il baccalà: con una spazzolina togliete il sale in eccesso, sciacquatelo accuratamente e ponetelo in una capace insalatiera, copritelo a filo con l'acqua, riponetelo in un luogo fresco e cambiate l'acqua ogni cinque - sei ore, dopo ventiquattr'ore è pronto, sciacquatelo bene e lessatelo in acqua non salata, il baccalà è sapido di suo, per una decina di minuti; privatelo della pelle e delle lische e disponetelo in un piatto da portata, conditelo con l'aglio tagliato a fettine e privato dell'"anima" la parte centrale, in assoluto la più indigesta, le ulive, il prezzemolo tritato e irroratelo con un abbondante giro di olio; disponetevi intorno la patata, precedentemente lessata, tagliata a fette non troppo spesse, e guarnite le varie fettine di patata con mezzo pomodoro datterino.
La decorazione con le patate la utilizzo perchè sono solita accompagnare il baccalà all'insalata con le patate lessate, tagliate a dadi e condite semplicemente con olio extravergine di oliva, origano e sale.
Per l'abbinamento col vino ho giocato in casa con il Bianco Ischia doc: il suo sapore fresco ed asciutto lo rende particolarmente adatto al pesce.

2 commenti:

  1. Ciao Giovanna, così mi prendi per la gola! Adoro il baccalà preparato in tutti i modi. Quello che tu proponi è senz'altro uno dei migliori, proprio per i motivi che hai descritto.
    Buon inizio settimana.
    Stefano

    RispondiElimina
  2. Ciao Stefano, grazie per i complimenti, anche il baccalà ringrazia....Buona settimana anche a te. Giovanna

    RispondiElimina