lunedì 7 luglio 2008

Pizzette con la scarola


La scarola nella cucina napoletana ha sicuramente un posto di preminenza, utilizzata cruda condita con una vinaigrette di olio extravergine, possibilmente dal sapore robusto, aceto e sale è un classico, ma stufata con capperi, olive nere, rigorosamente di Gaeta, uva passa e pinoli è una delizia; la Vigilia di Natale questa pietanza, è presente su quasi ogni tavola.
Una rielaborazione è la pizza di scarole, ovvero la pasta utilizzata per la pizza, ripiena di scarola stufata; anche qui le versioni sono tante, e tutte squisite: la pizza ripiena, le pizzette fritte o al forno. Io che cerco di coniugare, sempre!, la buona tavola con la leggerezza, preparo o la pizza o le pizzette al forno.

PIZZETTE DI SCAROLA

Per 6 pizzette medie.

Per la pasta da pizza:

  • 250 g. di farina,
  • 15 g. di lievito,
  • 1/2 cucchiaino di zucchero,
  • 1/2 di sale,
per il ripieno:

  • 1 cespo di scarola,
  • 2 cucchiai di olive nere di Gaeta,
  • 1/2 cucchiaio di capperi sottosale di Pantelleria,
  • 1 cucchiaio scarso di uva passa,
  • 1/2 cucchiaio di pinoli,
  • 1 aglio,
  • 2 - 3 filetti di acciuga sotto sale - facoltativo,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale.
In un recipiente fate sciogliere il lievito con poca acqua tiepida e il cucchiaino di zucchero. Lo zucchero ha soltanto una funzione di catalizzatore, in pratica accelera il processo di lievitazione.
In mezzo bicchiere di acqua tiepida fate sciogliere il sale fino. Disponete la farina setacciata a fontana, al centro aggiungete il lievito, i 2 cucchiai di olio - rendono l'impasto più morbido, e iniziate ad impastare aggiungendo mano a mano l'acqua col sale disciolto. Lavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto elastico e liscio. Quindi dategli la forma di una palla, incidete una croce, copritelo e fatelo lievitare in un luogo tiepido, senza correnti d'aria.

L'impasto sarà pronto quando sarà, all'incirca, più che raddoppiato di volume.
Nel frattempo preparate il ripieno, mondate la scarola e lavatela, dissalate i capperi, snocciolate le ulive e fate rinvenire l'uvetta in poca acqua tiepida; fate soffriggere l'aglio ed aggiungete la scarola, salate, poco perchè i capperi sono sempre un pò salati, aggiungete le olive, i capperi, l'uva passa, i pinoli, eventualmente le acciughe diliscate e dissalate, e cucinate, finche la scarola è completamente appassita. Togliete l'aglio.
Quando l'impasto è lievitato, sgonfiatelo e lavoratelo brevemente; suddividetelo in sei panetti, stendeteli con le mani unte, e farcite con il ripieno di scarola, piegate schiacciate i bordi con i denti di una forchetta, spennellate ogni pizzetta con l'olio, e fate cuocere in forno già caldo a 200° per circa 10 - 12 minuti.



Come vino, rimanendo nella tradizione napoletana, ho abbinato il rosso di Gragnano, frizzante che ben si sposa con la sapidità delle pizze.

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