domenica 29 giugno 2008

Focaccia alla pugliese


Oggi sono rientrata dalle ferie, ho passato un paio di settimane sul Lago di Garda molto rilassanti e piacevoli, ovviamente non ho cucinato molto, in compenso ho letto e scritto moltissimo, a parte girare, girare, girare.
Appena ho avuto un attimo ho realizzato questa focaccia, semplice da fare, preparata secondo la ricetta tradizionale, ovvero aggiungendo all'impasto le patate e lavorando il tutto con l'acqua di cottura delle patate.



Focaccia alla pugliese

  • 500 g. di farina 0,
  • 20 g. di lievito di birra,
  • 2 patate medie,
  • un cucchiaino di zucchero,
  • 10 pomodorini ciliegini,
  • olio extravergine di oliva,
  • origano,
  • sale.

Tagliate a pezzi le patate e lessatele in acqua bollente leggermente salata; sgocciolatele e schiacciatele con una forchetta.
Sciogliete il lievito e lo zucchero in poca acqua di cottura delle patate tiepida, setacciate la farina e impastatela con 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaino e mezzo di sale fino, le patate schiacciate tiepide, il composto di lievito, lavorate energicamente utilizzando acqua tiepida e parte dell'acqua di cottura delle patate, formate la palla, incidete a croce, coprite con un panno umido e lasciate lievitare per circa un'ora e trenta, o fino a che la pasta è raddoppiata di volume.
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, lavorate per pochi minuti la pasta lievitata e stendetela in una teglia ricoperta di carta forno,precedentemente oliata, distribuite i pomodorini tagliati, un pizzico di sale, l'origano, fate un giro di olio e cuocete a 220° per circa 25 - 30 minuti.

La focaccia deve risultare morbida all'interno e fragrante in superficie.



Come vino ho abbinato un bianco del Salento.

giovedì 12 giugno 2008

Lasagne alla caprese


Qualche giorno fa mi sono accorta di avere delle uova in scadenza, e così prima di avere il pulcino in frigorifero, ho pensato di unire l'utile al dilettevole ed ho preparato queste lasagne, sicuramente molto estive, molto estemporanee ed anche leggere; in fin dei conti gli ingredienti sono semplicissimi: pomodori, basilico, parmigiano e mozzarella, tutte cose che in ogni dispensa è facile trovare, almeno a me non mancano mai, soprattutto in estate, senza considerare che il basilico l'ho piantato sul balcone ed è sempre pronto per un piatto di spaghetti pomodori, basilico e peperoncino, ma anche per un pesto, organizzati anche all'ultimo minuto (o quasi!).
Le sfoglie le ho fatte sulla falsariga di quelle utilizzate per le lasagne alla bolognese, però invece di farle con gli spinaci e completamente verdi, ho utilizzato il basilico e ottenuto un effetto "marmorizzato".



LASAGNE ALLA CAPRESE

per la pasta
  • 80 G. di farina 00,
  • 20 g. di semola
  • 1 uovo,
  • 1 mazzetto di basilico,

per il ripieno
  • 6 pomodori grandi ramati,
  • 200 g. di mozzarella di bufala,
  • 50 g. di parmigiano grattugiato,
  • 1 bel ciuffo di basilico
  • 1 aglio,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale.
Setacciate le due farine, e impastatele con l'uovo, il basilico lavato, asciugato e tritato a a coltello, lasciate riposare l'impasto, per circa un'ora, avvolto nella pellicola, per impedire di seccarsi.
Intanto lavate i pomodori, incideteli a croce nel lato opposto al picciolo, poneteli in acqua bollente per 3 - 4 minuti, scolateli e versateli subito in una ciotola colma di acqua, quindi spellateli, privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliateli a dadini. In una caseruola fate soffriggere l'aglio, quando è dorato toglietelo, aggiungete la dadolata di pomodori, il basilico tagliato grossolanamente, salate, e fate cuocere per circa 10 minuti.
Fate sgocciolare la mozzarella, tagliatela a dadini.
Stendete la pasta e preparate le sfoglie, lessatele per pochi minuti in abbondante acqua salata, scolatele e versatele subito in una ciotola colma di acqua e gliaccio e fatele asciugare su un canovaccio pulito.
Imburrate una teglia, fate uno strato con le sfoglie, coprite col sugo, aggiungete qualche dado di mozzarella e spolverizzate col parmigiano e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti.
Ricoprite l'ultimo strato solo con la salsa di pomodoro ed abbondante parmigiano grattugiato.
Fate cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti. Servitela leggermente tiepida.



Come vino ho abbinato un bianco Muller Thurgau, il suo sapore fresco, aromatico, enfatizza l'abbinamento mozzarella-pomodori

mercoledì 11 giugno 2008

Sfogliatine alle zucchine novelle e gamberi



Se c'è una cosa che mi piace fare è comporre i menù; capire i gusti degli ospiti, le eventuali esigenze alimentari, probabili allergie, e in base a tutte queste informazioni pensare il menù.
Ovviamente il menù lo preparo anche in base alle stagioni, ed in base all'ora in cui ricevo gli ospiti. Ormai conosco tutte le abitudini alimentari delle persone che mangiano da me, ma anche degli ospiti dei miei amici, infatti spesso elaboro menù, o suggerisco ricette.
Da quando ho frequentato il corso di pesce della scuola della Cucina Italiana, spesso come antipasto preparo le sfogliatine della ricetta di oggi, apportando qualche variante
In questo caso, per esempio, ho sostituito le mazzancolle della ricetta originale con i gamberi rossi, e i carciofi, visto che non è più periodo, con le zucchine novelle, ed ho spennellato la pasta sfoglia con i semi di papavero per creare un effetto più scenografico.

Sfogliatine alle zucchine novelle e gamberi

150 g. di pasta sfoglia,
400 g. di zucchine novelle col fiore,
250 g. di gamberi rossi,
1 uovo,
olio extravergine di oliva,
1 cucchiaino di semi di papavero,
2 agli,
5 - 6 rametti di timo,
sale & pepe.

Stendete la sfoglia e ricavatene due rettangoli; spennellateli con l'uovo battuto, cospargeteli con i semi di papavero e cuoceteli in forno a 200° per circa 12 minuti.
Pulite le zucchine e i fiori, affettate le zucchine a rondelle e a julienne i fiori di zucchina, dopo averli privati dei fiori e del pistillo. Fate soffriggere l'aglio in un velo di olio, aggiungete le zucchine, salate, pepate e fate cuocere a fiamma vivace per pochi minuti, le zucchine devono rimanere croccanti; a fine cottura aggiungete la julienne di fiori.
Pulite i gamberi, privateli del budello, fate soffriggere l'altro aglio in poco olio, aggiungete i gamberi e il timo, salate, pepate, e fate saltare i gamberi.
Lasciate un paio di gamberi per la decorazione, gli altri tagliateli a rondelle ed uniteli alle zucchine.
Tagliate a metà le sfogliatine, farcitele col composto di zucchine e gamberi, servitele con un gambero intero.


Come vino ho abbinato un Sauvignon della Sardegna.

lunedì 9 giugno 2008

Parmigiana di melanzane grigliate


In questi giorni pensavo a come è cambiato il nostro modo di mangiare; dopo il boom economico degli anni sessanta, e fino ad una quindicina di anni fa la bontà di un pranzo, era commisurata al numero delle portate e soprattutto all'abbondanza delle porzioni, il pranzo domenicale, poi, era per molte famiglie un autentico rito: si partiva da un abbondante primo piatto, meglio se di pasta, e si continuava con il secondo piatto, che doveva essere quasi rigorosamente a base di carne, accompagnato da uno o più contorni e a seguire frutta e dolce.
Nel corso degli anni queste abitudini sono quasi (per fortuna) scomparse, e un pranzo costituito da tante portate non è più la regola. Col tempo, e col benessere, si è assunto un atteggiamento diverso nei riguardi del cibo: pranzi moderatamente lunghi, molti piatti unici, tipi di cotture salutari e dietetiche e in generale una virata verso la qualità.
Anche la ricetta che ho preparato oggi ha seguito un pò quest'evoluzione: prima la parmigiana di melanzane veniva servita come contorno, e veniva preparate con le melanzane fritte, oggi è ritenuta dai più un secondo piatto, dopo un primo leggero, o addirittura un piatto unico, e talvolta le melanzane vengono grigliate privilegiando la leggerezza.
Qualche volta la parmigiana, da buona napoletana, la preparo con le melanzane fritte, anche perchè è uno dei miei piatti preferiti, però solitamente preparo la versione più dietetica, anche se, ahimè, meno saporita.



Parmigiana di melanzane grigliate
  • 600 g. di melanzane oblunghe,
  • 600 g. di passata di pomodoro,
  • 200 g. di mozzarella di bufala,
  • 1/2 cipolla dorata,
  • 1 uovo,
  • 60 g. parmigiano grattugiato,
  • 1 bel ciuffo di basilico,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale e pepe.
Tagliate le melanzane e grigliatele su una piastra ben calda, un paio di minuti per parte. Nel frattempo tritate la cipolla e fatela soffriggere per pochissimi minuti, aggiungete la passata di pomodoro, una parte del basilico spezzettato, salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa per un paio d'ore. Fate sgocciolare la mozzarella, tagliatela a dadini. Ricoprite il fondo di una teglia con qualche cucchiaiata di sugo, fate uno strato di melanzane, ricoprite col sugo, aggiungete i dadini di mozzarella, spolverizzate col parmigiano, coprite con un pò di uovo, precedentemente battuto, unite qualche foglia di basilico spezzettata e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, ricoprite l'ultimo strato di melanzane solo con la salsa di pomodoro ed abbondante parmigiano grattugiato.
Fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Per preparare il sugo è indicato utilizzare un pò più di olio rispetto alla quantità utilizzata solitamente, perchè le melanzana sono state grigliate, quindi rispetto alla frittura si mantengono un pò meno morbide, per lo stesso motivo è importante utilizzare abbondante salsa di pomodoro.



Come vino ho abbinato la Bonarda dell'Oltrepò Pavese, la consistenza del piatto e il profluvio di sapori deve essere ben sostenuta da un vino rosso.

domenica 8 giugno 2008

Panna cotta ai frutti di bosco



In questo periodo è facile trovare al mercato i frutti di bosco; belli alla vista, ottimi al palato sono una miniera di sali minerali, ricchi di vitamina C, potassio, calcio, magnesio, utili a riequilibrare, in estate, le perdite dovute al sudore; le more e i lamponi, inoltre sono ricche di antocianine sostanze ottime contro la fragilità capillare.



Da maggio a settembre, facendo attenzione ad acquistare prodotti locali, li consumo costantemente mangiati da soli o conditi con un pò di zuccchero di canna; a volte però mi piace abbinarli a qualche dolcetto, oggi li ho abbinati ad una semplice panna cotta e ad una salsa di fragole.



Panna cotta ai frutti di bosco


  • 400 g. di panna fresca,
  • 125 g. di latte,
  • 160 g. di zucchero,
  • 6 g. di colla di pesce,
  • 200 g. di fragole,
  • 60 g. di lamponi,
  • 60 g. di more,
  • 1/2 limone,
  • 1/2 cucchiaio di zucchero di canna,
  • qualche foglia di menta per la decorazione.
In una casseruola versate la panna, il latte e 100 g. di zucchero, amalgamate bene e fatelo scaldare a fiamma bassissima, per circa 15 minuti, avendo cura di mescolare il composto di tanto in tanto e di non farlo mai bollire. Trascorso questo tempo, togliete la casseruola dal fuoco e unitevi la colla di pesce, dopo averla fatta ammollare in acqua fredda per circa 10 minuti.
Mescolate bene, versate il composto negli appositi stampi, e poneteli in frigorifero per almeno una decina di ore.
Lavate velocemente le fragole, frullatele, ponetele in una casseruola, aggiungete 60 g. di zucchero, il succo di limone e a fiamma bassissima, mescolando continuamente con una frusta, fate addensare.
Lavate e asciugate bene le more e i lamponi, tenete da parte qualche frutto per la decorazione, e condite il resto con lo zucchero di canna.
Servite la panna cotta nappandola con qualche cucchiaiata di salsa di fragole, la macedonia di more e lamponi e decorate con qualche foglia di menta.




Questo dolce l'abbiamo mangiato al brunch di Grazia, blogger di cuocapercaso.

sabato 7 giugno 2008

Pasta alla Norma

La leggenda narra che Nino Martoglio, famoso commediografo siciliano, nel mangiare un piatto di pasta condito con semplici ingredienti quali pomodoro, melanzane e ricotta salata stagionata proruppe in un entusiastico: "Signora questa è una vera Norma!" riferendosi alla "Norma" di Vincenzo Bellini; se le cose siano andate veramente così è difficile stabilirlo, fatto sta che da allora la pasta alla Norma è diventato l'emblema della cucina siciliana.
La realizzazione di questo piatto è piuttosto semplice, ci vuole solo un pò di attenzione per la preparazione delle melanzane, indiscusse regine della ricetta; innanzittutto è necessario che siano freschissime e di eccellente qualità, preferire il tipo oblungo, poi tagliarle a fettine rotonde dello stesso spessore e metterle sotto sale, a spurgare per circa un'oretta e poi friggerle in un ottimo olio; seguendo queste poche regole sarà facile ottenere una pasta da "leccarsi i baffi".

Pasta alla Norma
  • 160 g. di penne o mezze penne rigate,
  • 250 g. di pomodori perini maturi,
  • 1 melanzana oblunga,
  • 50 g. di ricotta salata,
  • un mazzetto di basilico,
  • 1 spicchio di aglio,
  • sale e pepe.
Lavate la melanzana, tagliatela a fette rotonde dello stesso spessore, disponetele a strati, salatela e lasciatela spurgare per circa un'ora.
Intanto lavate i pomodori, incideteli a croce nel lato opposto al picciolo, poneteli in acqua bollente per 3 - 4 minuti, scolateli e versateli subito in una ciotola colma di acqua, quindi spellateli, privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliateli a dadini. In una caseruola fate soffriggere l'aglio, quando è dorato toglietelo, aggiungete la dadolata di pomodori, il basilico tagliato grossolanamente, salate, pepate e fate cuocere per circa 10 minuti.
Friggete le melanzane, dopo averle ben risciacquate e asciugate, in abbondante olio extravergine di oliva, avendo cura di disporre poche melanzane per volta, per consentire una cottura rapida in maniera da ottenere fettine croccanti, lasciarne una decina per la decorazione del piatto e tagliare a listarelle le altre, unirle al sugo, far cuocere ancora per qualche minuto per consentire alle melanzane e ai pomodori di amalgamare i loro sapori.
Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata, farla insaporire nel sugo, e servirla dopo averla decorata con le restanti fettine di melanzana, ancora qualche foglia di basilico e abbondante ricotta grattugiata.



Per friggere ho utilizzato l'olio extravergine di oliva, ovviamente è possibile utilizzare anche l'olio di semi, possibilmente di arachidi; io utilizzo sempre l'extravergine, perchè rispetto all'olio di semi ha un punto di fumo più elevato, il che si traduce in una maggiore resistenza al calore, ed in un minore sviluppo di sostanze tossiche.

Come vino ho abbinato il siciliano più famoso, il Nero d'Avola, il suo sapore fruttato equilibrava la sapidità della frittura e della ricotta salata.

venerdì 6 giugno 2008

Risotto ai sapori dell'orto



Qualche giorno fa avevo molte verdure in frigo, e così ho pensato di preparare un risottino semplice, molto colorato ed in tema con la stagione.
Peraltro fra gli ingredienti figurano le zucchine novelle che ritengo uno dei più bei regali della primavera: belli da vedere, leggeri, ricchi di sali minerali, molto versatili e deliziosi anche crudi; proprio con l'intento di esaltare il sapore delle verdure, mantenere intatte - o quasi - tutte le proprietà nutrizionali, e conservare la loro croccantezza le ho aggiunte al risotto a fuoco spento.

RISOTTO AI SAPORI DELL'ORTO


  • 160 g. di riso carnaroli,
  • 8 zucchine novelle col fiore,
  • 1 pomodoro ramato,
  • ½ cipolla dorata,
  • 50 g. di Emmentaler,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 6 foglie di basilico,
  • 1/2 l di brodo vegetale,
  • olio extravergine di oliva, possibilmente ligure,
  • sale e pepe bianco.
Tritate a coltello la cipolla e fatela soffriggere lentamente nell'olio; aggiungete il riso e quando sarà traslucido salate, versatevi il brodo, un mestolo alla volta, avendo cura di farlo assorbire prima di aggiungerne altro, e portate a cottura.
Nel frattempo lavate tutte le verdure, tagliate a meze rondelle le zucchine, togliete il pistillo ed i sepali ai fiori di zucchina e tagliateli a striscioline, incidete i pomodori, versateli nell'acqua bollente, scolateli dopo 2 - 3 minuti, poneteli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per arrestare la cottura, poi spellateli, tagliateli a spicchi, privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliateli a dadini; tagliate a dadini anche l'emmental.
Circa 4 - 5 minuti prima della fine della cottura unite al risotto la dadolata di pomodori e le rondelle di zucchine, mescolate il tutto e a un paio di minuti prima della fine della cottura, a fuoco spento aggiungete i fiori di zucchina, mantecate con i due formaggi, pepate, il pepe bianco utilizzato esalta, senza coprirli, i vari sapori, aggiungete, eventualmente, ancora un pò di brodo, coprite e dopo un minuto servite.
Anche in questo caso non ho sfumato col vino e non ho utilizzato il burro per la mantecatura, ma ho preferito, come sempre, una preparazione leggera, e comunque ho scelto due formaggi dai sapori ben definiti.



Come vino ho abbinato un fresco Vermentino: ha esaltato i sapori delle verdure senza coprirli.

mercoledì 4 giugno 2008

Taccole in umido


Recentemente ho letto su un libro di cucina che in Italia le taccole sono poco utilizzate, è un vero peccato, anche perchè sono molto buone di sapore e molto interessanti nutrizionalmente; chiamate anche piselli mangiatutto, perchè a differenza dei piselli si consuma anche il baccello, le taccole sono dei legumi, ma vengono considerati degli ortaggi proprio perchè risultano interamente edibili e perchè nutrizionalmente più vicine agli ortaggi; ricche di amido e fibre, povere di calorie sono ideali da consumare nell'ambito di una dieta.
Io le ho preparate allo stesso modo in cui al sud si preparano i fagiolini.


TACCOLE IN UMIDO

  • 500 g. di taccole,
  • 400 g. di pomodori ramati o perini,
  • 1 scalogno,
  • olio extravergine di oliva,
  • 1 ciuffo di basilico,
  • sale.


Lessate le taccole in acqua bollente per circa 10-12 minuti; appena pronte versatele subito in acqua e ghiaccio, questa operazione è necessaria per arrestare la cottura e mantenere il colore brillante; nel frattempo tritate lo scalogno e fatelo soffriggere dolcemente nell'olio; aggiungete i pomodori precedentemente lavati e tagliati a spicchi, salate, aggiungete il basilico e fate cuocere a fiamma moderata per circa 10 minuti; unite al sugo le taccole ben scolate e fate insaporire nel sughetto per 10 minuti.


Come vino è perfetto un bianco Falanghina, il suo sapore fruttato e fresco ben si abbina alla sapidità della ricetta