sabato 30 agosto 2008

Pan focaccia


Il pan focaccia solitamente lo preparo come accompagnamento di salumi e formaggi dal gusto deciso e saporito, tipo il prosciutto crudo toscano, i salami, caciotte stagionate, formaggi di fossa, oppure se ho degli ospiti e quindi preparo tante piccole focaccine, e le servo calde in un bel contenitore per il pane, come accompagnamento raffinato alle varie portate; la preparazione è semplicissima, e il risultato è davvero buono.



Pan focaccia

200 g di farina 0,
50 g di farina 00,
12,5 g di lievito di birra,
1/2 cucchiaino di zucchero,
1/2 cucchiaino di sale,
6 cucchiai di olio,
sale grosso.

Sciogliete il lievito in un pò di acqua tiepida, setacciate le due farine in un recipiente, aggiungete 2 cucchiai di olio, il lievito sciolto, ed impastate con acqua tiepida nella quale avrete sciolto il sale; quando la pasta è pronta datele la forma di una palla, ponetela in un contenitore unto con 1 cucchiaio di olio, incidetela a croce, copritela e lasciatela in un luogo tiepido, coperta da un panno umido a lievitare; quando l'impasto sarà lievitato, lavoratelo brevemente per sgonfiarlo, stendetelo, ponetelo su una teglia rivestita di carta forno, irroratela con i 3 cucchiai rimanenti di olio, cospargetela di sale grosso e cuocetela nel forno già caldo a 200°, utilizzando la funzione ventilata, per circa 8 minuti, fino a quando acquista un bel colore leggermente dorato, quindi toglietela dal forno e spennellate l’olio rimasto sulla superficie e che non è stato assorbito durante la cottura.




Come vino va benissimo un prosecco bianco di Valdobbiadene se si accompagna a portate di pesce e formaggi freschi, mentre un Chianti rossi è appropriato abbinata a salumi e formaggi stagionati.

venerdì 29 agosto 2008

Ciambella al cacao


La mattina, si sa, si è sempre di corsa, e spesso il tempo per fare colazione non lo si trova proprio, il più delle volte ci si limita ad un caffè, bevuto velocemente, mentre si sbrigano mille altre cose tutte ritenute più urgenti. Anche io spesso, per la fretta, durante la settimana tendo a non mangiare nulla, per poi arrivare ad ora di pranzo affamatissima; proprio per evitare questo preparo spesso una ciambella che con un pò di marmellata, possibilmente di arance amare e una tazza di tè, ovviamente in foglie, scelto fra i vari tipi di cui sono fornitissima: tè verde, giallo, nero, bianco, oolong, giapponese, cinese, indiano, vietnamita e la lista potrebbe continuare a lungo, mi rallegrano l'inizio giornata e mi riconciliano con la "levataccia".

Ciambella al cacao

225 g. di farina,
75 g. di frumina,
125 g di yogurt,

3 uova,
poco più di mezzo bicchiere di latte tiepido,
160 g. di zucchero,

1 cucchiaino di cacao,
1 bustina di lievito,

zucchero a velo,
olio per ungere la teglia.

Montate gli albumi a neve fermissima; lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete mano a mano, la farina e l'amido di frumento setacciati e lo yogurt, io ne ho utilizzato uno ad un leggero sapore di limone, unito al cacao l'effetto era piacevolissimo, unite delicatamente gli albumi montati, la bustina di lievito, il latte tiepido e mescolate bene, facendo attenzione a non far sgonfiare gli albumi; versate metà composto in una teglia precedentemente unta e spolverizzata di farina, aggiungete al restante impasto il cacao, mescolate ancora, aggiungetelo all'altro impasto, ed infornate nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, sfornate, fate intiepidire e sformate la ciambella su una gratella, quando è completamente fredda trasferitela sul piatto di portata e cospargetela di zucchero a velo.

Come tè ho abbinato il te nero arancia e cannella che completava il sapore leggermente agrumato della ciambella e si integrava perfettamente col cacao.

giovedì 28 agosto 2008

Pennette alla sorrentina


Qualche giorno fa avevo due esigenze, preparare velocemente un primo piatto e contestualmente consumare le melanzane in frigo ormai da due giorni - lo so, non sono tanti, ma la verdura preferisco consumarla fresca, chissà quanti giri fa prima di approdare al mercato, se poi la lascio in frigo perde ulteriormente le sue qualità - e così ho realizzato questo primo piatto veramente molto semplice: melanzane, pomodori, mozzarella e pasta; poichè questo è uno dei piatti tipici della cucina napoletana, in fin dei conti è una rivisitazione della parmigiana, chissà che non sia nato proprio per le motivazioni che ho esposto.


 Pennette alla sorrentina

180 g. di penne, preferibilmente rigate,
350 g. di melanzane,
450 g. di pomodori,
50 g. di mozzarella,
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
basilico,
olio extravergine di oliva,
aglio,
sale.

Lavate e tagliate a tocchetti le melanzane, disponetele sul tagliare, salatele e fatele riposare per circa mezz'ora, poi sciacquatele, strizzatele e friggetele nell'olio - extravergine - caldo; quando sono belle dorate disponetele sulla carta assorbente; nel frattempo preparate il sugo, unendo in una casseruola i pomodori lavati e tagliati a tocchetti, l'aglio, il basilico, pochissimo olio perchè ci sono le melanzane fritte che compensano, salati e cucinate a fiamma allegra, mescolando in continuazione, poco prima della cottura aggiungete le melanzane, girate delicatamente, abbassate la fiamma e fate insaporire per qualche minuto; intanto lessate la pasta, aggiungetela al sugo, unite metà del parmigiano e la mozzarella tagliata a dadini, mescolate e servite completando col restante parmigiano.



Come vino ho abbinato un bianco di Ischia.

martedì 26 agosto 2008

Cuscus con verdure

  • La settimana precedente le ferie d'agosto è stata pesantissima: il caldo, o per meglio dire l'afa, il lavoro frenetico, i vari imprevisti da gestire e poi tutte le varie cose da fare a casa, mi facevano desiderare solo relax e riposo.
    Una sera al termine di una giornata di lavoro particolarmente lunga e stressante, avevo pensato di comprare un paio di pizze e risolvere in questo modo la cena; invece a casa ho trovato nella cassetta delle lettere il numero d'agosto della Cucina Italiana, rivista alla quale sono abbonata, ho iniziato a sfogliarla, ed ho visto una ricetta col cuscus e mi è subito venuta voglia di realizzare qualcosa. Per dirla tutta la ricetta della rivista partiva dalle fondamenta, ovvero dal semolino, l'acqua e lo zafferano col quale preparare il cuscus, e come accompagnamento una preparazione a base di pesce; la mia cena è stata più modesta e veloce, ed ho anche utilizzato la feta che era in frigo da qualche giorno.
    Risultato abbiamo mangiato un piatto sicuramente più leggero - ed io adoro la pizza!!!!! - sicuramente più adatto al caldo di quei giorni, colorato, saporito e rapido da preparare.

    Cuscus con verdure

    1 bicchiere di cous cous,
  • 80 g. di feta,
  • 1 carota,
  • qualche gambo di sedano,
  • 2 cucchiai di olive verdi,
  • 1 cucchiaio di olive nere,
  • ½ cipollotto di tropea,
  • 10 pomodorini di pachino,
  • basilico,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale.

Fate rinvenire il cus cus secondo le indicazioni riportate sulla ricetta, in genere si fa bollire un bicchiere d'acqua leggermente salato, e a fiamma spenta si aggiunge un cucchiaio di olio e il cuscus, si gira bene, si copre e si fa riposare per circa cinque minuti; nel frattempo tagliate a dadini la carote e il sedano, e lessateli per circa 5 minuti in acqua bollente, tagliate il cipollotto a fette, i pomodorini a spicchietti, la feta a dadini, tritate le olive a coltello, riunite il tutto in una capace insalatiera, aggiungete il cuscus, l'olio, il basilico, mescolate delicatamente, fate insaporire e decorate con qualche fettina di cipollotto.






Come vino ho abbinato un bianco della Sicilia, come completamento del cuscus molto amato ed utilizzato nella cucina locale.

lunedì 25 agosto 2008

Filetti di sogliola allo zenzero


Qualche mese fa, siamo andati a Salò, una delle località più belle del Garda, poco distante da Gardone Riviera, famosa per il Vittoriale, la residenza di 
Gabriele D'Annunzio.






Per pranzo ci siamo fermati, dopo un lungo ed attento "studio" in un'osteria situata leggermente all'interno della cittadina, un posto molto carino e semplice, con una cucina ben strutturata nel territorio, proprio come piace a me, che non amo per niente i posti turistici, i ristoranti gastronomici, locali dove la cucina non ha una vera e propria anima e il menù è composto da piatti che non hanno nulla a che vedere con la storia gastronomica del luogo.
In questo caso, invece tutto era fatto con criterio e cura, a partire dall'arredamento, caldo ed accogliente, dove alle pareti facevano bella mostra tanti piccoli quadri ricavati dalle foto di famiglia, in bianco e nero, disposti senza un ordine preciso.
I gestori sono anche produttori di olio, uno dei prodotti tipici e di grande qualità della zona, e quindi come "benvenuto" in attesa del pranzo, sono soliti offrire delle bruschette preparate con il loro olio.
Fra le varie cose prese, abbiamo ordinato il filetto di salmerino allo zenzero. Sono sincera, non sono una grande amante del pesce di lago, mi piace molto, molto di più il pesce di mare, ma sul Garda il pesce lo cucinano bene e poi mi stuzzicava l'idea del filetto con lo zenzero, abbinamento che di solito mi piace molto.
Le mie aspettative non sono state deluse, e il piatto non era solo buono, ma bellissimo da vedere, l'idea mi è piaciuta talmente che ho pensato di prepararlo anch'io, utilizzando i filetti di sogliola (!)
E così ho preso due sogliole le ho sfilettate, ed ho preparato questa ricetta bella da vedere, ma semplicissima da realizzare.

Filetti di sogliola allo zenzero

2 sogliole,
1 patata,
1 carota,
1 porro,
zenzero fresco,
qualche rametto di rosmarino,
olio extravergine di oliva,

sale & pepe.

Per prima cosa lessate la patata e la carota, sbucciatele e tagliatele a tocchetti; tagliate a rondelle il porro, lavatelo e stufatelo in padella, a cottura ultimata salate e pepate; sfilettate le sogliole, lavate i filetti, asciugateli, e con ognuno formate dei rotolini avvolgendoli intorno a qualche rametto di rosmarino, fermateli con uno spiedino di legno, e poneteli in una teglia leggermente unta, spennellateli con un filo d'olio e cuoceteli in forno caldo a 180° - 200° per circa 8 - 10 a seconda dello spessore dei filetti minuti, l'ideale sarebbe cuocerli nel forno a vapore. Una volta pronti disponete nei piatti il porro, i tocchetti di patata e carota, e gli spiedini di sogliola, irrorate con un filo d'olio le verdure lesse e i filetti e cospargeteli di zenzero grattugiato.



Come vino ho abbinato un Lugana bianco, vino caratteristico del lago.

domenica 24 agosto 2008

Conchiglioni ripieni

I conchiglioni ripieni sono un altro piatto tradizionale della cucina campana; solitamente si farciscono con mozzarella e ricotta - i latticini tipici della regione - e con un buon ragù di carne, fatto a regola d'arte.

In piena estate preparare il ragù utilizzando diversi tipi di carne, soffritta in un battuto di cipolla, sedano e carota, sfumato col vino e cotta nella passata di pomodoro, mi sembrava un pò esagerato, se per questo anche in inverno avrei più di un'incertezza a preparare un ragù del genere, e così ho preparato un semplicissimo sugo col pomodoro fresco e basilico e come farcitura mozzarella e ricotta, con in quantità minore rispetto alla ricetta originale.

Il risultato è un piatto molto gustoso e leggero - più o meno!


Conchiglioni ripieni

  • 180 g. di conchiglioni,
  • 1,5 kg di pomodori perini,
  • 150 g. di mozzarella di bufala,
  • 150 g. di ricotta di pecora,
  • 50 g. di parmigiano,
  • 1/2 cipolla dorata,
  • 4 cucchiai di olio extravergine,
  • basilico,
  • sale e pepe.
Preparazione
Per prima cosa preparate il sugo: lavate i pomodori, tagliateli a pezzi e poneteli in una casseruola con qualche foglia di basilico, fate appassire su fiamma media i pomodori mescolandoli in continuazione e dopo una decina di minuti passateli col passaverdure raccogliendo la polpa in una terrina.

Tritate a coltello la cipolla e fatela appassire nei quattro cucchiai di olio e un paio di dita di acqua. In questo modo la cipolla si ammorbidisce, e confluisce il suo aroma, evitando di soffriggerla.

Quando l'acqua si è consumata aggiungete la polpa di pomodoro, una decina di foglie di basilico spezzettate, salate e portate a cottura. Aggiungete qualche altra foglia di basilico.

Intanto preparate il ripieno: in una terrina raccogliete la mozzarella, sgocciolata e tagliata a dadini, la ricotta, metà del parmigiano, qualche foglia di basilico spezzettata grossolanamente, il pepe grattugiato e lavoratela con un paio di mestoli di sugo, fino ad ottenere un composto morbido, ma non liquido.

Lessate la pasta seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, io l'ho cotta per 6 minuti in acqua bollente salata; raccogliete i conchiglioni in un colapasta e una volta intiepiditi farciteli con un paio di cucchiaini del composto; disponeteli in una teglia velata di sugo, ricopriteli col sugo rimasto e spolverizzateli con l'altra metà di parmigiano.
Cuoceteli in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.



Come vino ho abbinato una Bonarda rossa dell'Oltrepò Pavese, il suo aroma compensa la sapidità dei formaggi e si armonizza col pomodoro.

sabato 23 agosto 2008

Ciambella cacao & pere


In questi giorni mi è venuta voglia di un dolce alla frutta, un qualcosa di morbido, leggero, non troppo dolce, e non "pannoso" o "cremoso", e così ho pensato di fare una ciambella con le pere estive, dolci, succose e morbide e il cacao, e viaggiando con la fantasia durante la preparazione ho pensato di "arricchirla" con cannella, pinoli e uvetta.

Il risultato è la torta che vedete in foto, buona e compagna di colazioni e merende di questi giorni.

Ciambella cacao & pere

  • 300 g. di farina,
  • 140 g. di zucchero semolato,
  • 1 cucchiaino di miele,
  • 3 pere coscia,
  • 3 uova,
  • 4 cucchiaini scarsi di cacao,
  • un bel pizzicone di cannella,
  • 1 manciata di uva passa,
  • 1 manciata di pinoli,
  • 1 bicchiere di latte,
  • 1 bustina di lievito,
  • 1/2 limone,
  • olio per la teglia.
Tagliate le pere a fette sottili e cospargetele col limone per impedire che anneriscano. Lavorate a lungo le uova con lo zucchero e il miele, fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete la farina setacciata col cacao e la cannella, e impastate aggiungendo mano a mano il latte tiepido, unite i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata e asciugata, il lievito e amalgamate bene tutti gli ingredienti e, con l'aiuto di un leccapentola versate il composto in una teglia precedentemente oliata e infarinata, disponete le fettine di pere sgocciolate sulla superficie, facendo in modo che affondino leggermente nell'impasto.

Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

giovedì 21 agosto 2008

Tortino di riso al forno

Questo piatto è una versione estiva, quindi molto più leggera e veloce nell'esecuzione, del sartù di riso napoletano. In pratica è stato realizzato con un semplice sugo al pomodoro e basilico, mozzarella, piselli - in questa stagione surgelati, e un risotto alla parmigiana.

Il risultato è buono e la preparazione molto rapida.

Tortino di riso al forno

  • 200 g. di riso,
  • 350 g. di salsa al pomodoro fresco,
  • 200 g. di fiordilatte o mozzarella,
  • 50 g. di piselli,
  • 2 cucchiai di parmigiano e pecorino grattugiati,
  • 1 cipolla dorata,
  • 1/2 l di brodo vegetale,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale & pepe.
Preparazione

Prepara il sugo al pomodoro seguendo le indicazioni riportate
qui. Poi prepara il risotto, come indicato qui, quando è pronto, mantecalo con 1 cucchiaio di formaggi grattugiato, stendilo su un vassoio e fallo raffreddare; se utilizzi i piselli surgelati, cucinali per cinque - sei minuti, o comunque segui le istruzioni riportate sulla confezione; taglia a dadini il fiordilatte, precedentemente sgocciolato.

Condisci il risotto col sugo, e in una teglia, appena velata di sugo, disponi metà del risotto, copri con i piselli, 3/4 di fiordilatte, metà dei formaggi grattugiati rimasti e un mestolino di sugo, fai un altro strato di riso e coprilo col fiordilatte e parmigiano rimasto, il sugo e cuoci inforno a 180° per 15 – 20 min.



Puoi servirlo anche tiepido, ed il giorno dopo è ancora più buono.



Come vino ho abbinato un Sangiovese, il suo gusto deciso, e l'aroma fruttato integravano i sapori del tortino.

mercoledì 20 agosto 2008

Rotolo melanzane e mozzarella

Ho ancora qualche giorno di ferie ed oltre a sbrigare le solite incombenze accumulate, mi sto dedicando con molta calma alla cucina, provando cose nuove, rivedendo vecchie ricette, il tutto con molta, molta calma.
Ieri ho pensato a questo rotolo di pasta di pane preparato con le melanzane grigliate, il prosciutto cotto e la mozzarella; avendo un pò di tempo (e calma) ho utilizzato una quantità di lievito leggermente più bassa del solito - in pratica 7,5 g. per 250 g. di farina - la pasta è venuta lievitata molto bene, anche perchè ho comunque messo 1/2 cucchiaino di zucchero, come catalizzatore della lievitazione; inoltre aggiungendo 2 cucchiai di olio all'impasto di base, solitamente per 250 g. di farina ne metto 1 solo, e stendendo la pasta con le mani unte è venuta un pò sfogliosa, tipo strudel, esattamente l'effetto che volevo.
Questo rotolo, accompagnato da una macedonia è un piatto unico equilibrato come pranzo estivo, o precedentemente affettato, abbinato ad un bianco leggermente mosso, è un antipasto, o un aperitivo perfetto.

Rotolo melanzane e mozzarella

Per l'impasto di base:
  • 250 g. di farina,
  • 5 g. di sale,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1/2 cucchiaino di zucchero,
per il lievitino:
  • 7,5 g. di lievito,
  • 1 cucchiaio di farina,
per la farcitura:
  • 150 g. di melanzane,
  • 80 g. di mozzarella,
  • 80 g. di prosciutto cotto,
  • 1,5 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Per prima cosa preparate il lievitino: in una ciotola lavora il lievito e la farina con poca acqua tiepida, formate un panetto dandogli una forma rotonda, copritelo e fatelo lievitare finchè non è raddoppiato di volume; a questo punto sciogliete il sale in poca acqua tiepida, in un contenitore capace unite tutti gli ingredienti dell'impasto (farina, olio, zucchero), e lavorateli con l'acqua tiepida salata; quando otterrete un impasto ben amalgamato, sulla cui superficie notate la formazione di piccole bolle, potete aggiungere il lievitino, lavorate a lungo, energicamente, fino ad ottenere un panetto al quale darete una forma rotonda, incidetene la superficie con una croce, copritelo con un telo e ponetelo a lievitare in un luogo tiepido, privo di correnti d'aria; il forno spento è un'ottima camera di lievitazione, e nelle giornate fredde si può riscaldare a 50° spegnere, e porre il contenitore per la lievitazione, ma in questo periodo non mi sembra il caso...
Nel frattempo lavate e tagliate a fette la melanzana e grigliatela su una piastra calda, tagliate a dadini la mozzarella precedentemente fatta sgocciolare; quando la pasta è lievitata lavoratela con le mani unte, fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile, farcitela con le melanzane, la mozzarella, il prosciutto, e spolverizzate col parmigiano; arrotolatela, spennellatela con olio extravegine di oliva e fatela cuocere in forno, precedentemente riscaldato a 220° per circa 15 - 20 minuti.




Come vino ho abbinato un Chianti rosso ben strutturato.

martedì 19 agosto 2008

Insalata di mare


L'insalata di mare è una delle ricette che mi piace tanto realizzare, quando so che voglio mangiare pesce, cioè quasi sempre, e non ho un'idea precisa su cosa preparare, vado al banco del pesce e mi lascio trasportare dalla fantasia, dall'umore e anche dalla disponibilità del mercato.
Quindi per questo piatto non seguo una ricetta standard, ma vario molto. Di solito sono sempre presenti i calamari, i polipetti, o i moscardini e i gamberi.
Per questa presentata ho utilizzato i gamberi rossi appena sbollentati, un polipetto freschissimo e profumatissimo i calamari e i ciuffi di calamari. Il condimento è semplicissimo: un buon extravergine, in questo caso ho usato un medio fruttato ligure, per esaltare la fragranza del mare, e come sempre niente limone, copre il sapore del pesce, conferendo un gusto standard al cibo.


Insalata di mare
  • 220 g. di polipetti,
  • 200 g. di calamari,
  • 200 g. di ciuffi di calamari,
  • 150 g. di gamberi rossi,
  • 1 aglio,
  • olio extravergine di oliva,
  • prezzemolo,
  • sale.
Lavate i molluschi, tagliate ad anelli i calamari e lessateli, con i ciuffi in acqua bollente, leggermente salata per circa 10 - 12 minuti; lavate il polipetto e lessatelo, in acqua leggermente salata per almeno 30 - 35.
Lavate, sgusciate e private del budello i gamberi e sbollentateli per 1 - 2 minuti.
In una insalatiera riunite i gamberi, gli anelli e i ciuffi di calamaro, il polipetto tagliato grossolanamente e condite il tutto con l'aglio, privato della parte centrale, e il prezzemolo tritati, salate, irrorate generosamente con l'olio, mescolate bene e lasciate insaporire al fresco.

Come vino ho abbinato il Lacryma Christi, il suo gusto morbido e il suo aroma fruttato lo rende perfetto e complementare a quest'insalata.

lunedì 18 agosto 2008

Maltagliati con borlotti freschi


I fagioli sono ricchi di proteine e carboidrati, il basso contenuti di lipidi e la presenza della lecitina li rendono preziosi per combattere l'eccesso di colesterolo; abbinati alla pasta, da un punto di vista nutrizionale, rappresentano un piatto unico equilibrato.




Grosso modo cucino tutti i tipi di fagioli però il borlotto fresco, abbinato con la pasta, o il riso, oppure da solo come zuppa calda o tiepida lo trovo veramente speciale.




Maltagliati con borlotti freschi


500 g. di fagioli borlotti freschi,
80 g di prosciutto crudo in un unico pezzo,
2 pomodori ramati,
1 carota,
1/2 cipollotto di Tropea,
qualche costola piccola di sedano con le foglie,
1 piccolo peperoncino fresco,
basilico,
prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe,


per i maltagliati:

80 g. di farina 00,
20 g. di semola,
1 uovo.


Sgranate i fagioli, lavate tutte le verdure e tagliate i pomodori e la carota a dadini, le costole di sedano e il peperoncino a rondelle, e tritate il cipollotto e il basilico e il prezzemolo.
Riunite tutte le verdure e i fagioli in una pentola, copritele con l'acqua, aggiungete un paio di cucchiai di olio e fate sobbollire dolcemente per circa un'ora. A questo punto unite il prosciutto tagliato a dadini e dopo qualche minuto di cottura salate, tenendo conto che il prosciutto tende a rilasciare il sale.
Intanto preparate la pasta seguendo le indicazioni riportate qui.
Dopo aver fatto riposare la pasta tirate la sfoglia, fate dei rettangoli con la pasta e con un coltello affilato tagliateli grossolanamente, da qui il nome maltagliati.
Fate cuocere per altri 3/4 d'ora circa, fino a raggiungere una minestra di consistenza abbastanza densa. A questo punto unite la pasta, aggiustate eventualmente di sale e portate a cottura; nel caso fosse necessario aggiungere acqua per la cottura della pasta, utilizzatela bollente altrimenti compromettete la cottura dei fagioli facendo indurirli.



Come vino, considerato che la pasta e fagioli è un piatto tipico della Toscana e del Veneto ho abbinato un Valpolicella bianco.

domenica 17 agosto 2008

Involtini di melanzane


Oggi sono tornata da una settimana di vacanza interamente trascorsa a Sirmione, sul lago di Garda.
Poichè ero veramente stanca ho cucinato pochissimo, privilegiando cotture veloci e preparazioni fresche ed estive.
Così mi sono dedicate a lunghe passeggiate sul lago o in campagna, evitando le cittadine sul lago troppo affollate e caotiche.
Ho anche letto e scritto un articolo relativo al bellissimo libro di Thomas Hardy "Jude the obscure", in pratica una metafora della condizione umana e della solitudine dell'uomo in perenne lotta contro le passioni.

E in una di quelle giornate tipiche del mese di agosto in cui la pioggia si alterna al sole, e praticamente ogni tua iniziativa è bloccata ho deciso di cucinare qualcosa di leggermente elaborato - rispetto ai parametri vacanzieri - ed ho preparato gli involtini di melanzane.



Involtini di melanzane

12 fette di melanzane,
150 g. di mozzarella,
250 g. di pomodorini,
1 cucchiaio abbondante di olive Taggiasche,
1 manciata di capperi,
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
basilico,
aglio,
olio extravergine,
sale.

Grigliate su una piastra caldissima le melanzane, dissalate i capperi passandoli velocemente sotto l'acqua corrente e asciugateli, snocciolate e tritate grossolanamente le olive.
Fate soffriggere leggermente l'aglio, unite i pomodorini lavati e tagliati a metà, aggiungete più della metà delle olive e dei capperi, il basilico grossolanamente spezzettato, e pochi minuti prima di terminare la cottura aggiustate di sale tenendo conto che i capperi tendono a rilasciare sale.
Tagliate a dadi la mozzarella e fatela sgocciolare.
Preparate gli involtini: su ogni fetta di melanzana cospargete una cucchiaiata di sugo, qualche dadino di mozzarella e un pò di capperi e olive, arrotolate la fetta su se stessa e disponetela in una teglia precedentemente velato col sughetto di pomodori, continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, nappate gli involtini col sugo rimasto, cospargete il parmigiano grattugiato e fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti, eventualmente fate gratinare per un paio di minuti e seviteli caldi o tiepidi.





Come vino ho abbinato un Greco di Tufo Campano, la sua corposità bilancia la sapidità dei formaggi.

mercoledì 6 agosto 2008

Zucchine con ricotta



In estate non smetterei mai di provare, per poi mangiare, of course!, ricettine con le verdure ripiene, trovo questa preparazione molto versatile: le verdure si possono farcire in tanti modi diversi, eventualmente è un ottimo modo per riciclare qualche ingrediente in frigo, si possono mangiare sia fredde che calde, rallegrano e rendono più appetitoso un pic nic o una tavolata fra amici e dulcis in fundo si cuociono in forno, il tipo di cottura che mi piace in assoluto, lo so in estate non è il massimo accendere il forno, ma io sono temeraria e ci provo comunque.
Dunque le zucchine di oggi sono frutto di quanto detto e....dalla necessità di consumare la ricotta e il prosciutto avanzato dal pranzo del giorno prima e i pomodorini datterini in frigo da qualche giorno. In fin dei conti hanno arricchito il piatto e regalato una nota di colore.




Zucchine ripiene


2 zucchine,
160 g. di ricotta,
30 g di prosciutto cotto,
50 g di mozzarella,
la polpa di una zucchina,
noce moscata,
una decina di pomodorini datterini,

olio extravergine di oliva,
sale.

Lavate, asciugate e tagliate a metà per il lungo le zucchine; in una terrina preparate il ripieno: riunite la ricotta, il prosciutto cotto tritato, la mozzarella e la polpa di zucchina tagliata a dadini, salate e insaporite con una grattugiatina di noce moscata; oliate una la teglia, disponetevi le zucchine, aggiungete i pomodorini tagliati a metà, oliateli e salateli (solo i pomodorini), e cuocete in forno già alla temperatura di 200° per circa 25 – 30 min, fate gratinare e servitele sia calde che tiepide.




Come vino ho abbinato un bianco ligure.

domenica 3 agosto 2008

Maccheroni alla siciliana



I maccheroni alla siciliana, contrariamente al nome che evoca la meravigliosa Sicilia, è uno dei piatti tipici della cucina napoletana, probabilmente il nome ha una ragione storica: facendo entrambe parte del regno delle due Sicilie il piatto potrebbe essere nato in Sicilia e poi diffuso a Napoli, o forse è proprio nato a Napoli quando ancora faceva parte del regno e da qui il nome; fatto sta che la ricetta è buonissima e a Napoli in estate è diffusissima, non vi è cuoca - o cuoco, ovviamente - che in estate la domenica per pranzo non prepari questa pasta al forno.
La preparazione è davvero semplice, solo un pò lunga, ma la squisitezza del piatto ripaga di ogni sforzo; in realtà le cose da fare sono poche: procurarsi ottime melanzane e pomodori - ed oggi, forse è la cosa più complicata - avere l'accortenza di mettere le melanzane sotto sale per far perdere l'acqua di vegetazione, e preparare il sugo partendo dai pomodori freschi, senza utilizzare i prodotti industriali, sicuramente ottimi, ma vuoi mettere il sapore della passata fatta in casa? Come farcitura si può mettere o la "provola", chiamata altrove mozzarella di bufala affumicata - caposaldo della nostra cucina - o la mozzarella di bufala; il sapore ovviamente cambia: più delicata con la mozzarella, che sia di bufala, pero!, più aromatica, più decisa con la "provola". Io amo farla con la provola, anche se qui a Milano non è diffusissima, ma se "Parigi val bene una messa!" un piatto di maccheroni alla siciliana val bene un pò di cammino in più, anche perchè fatta così evoca tante cose....E allora mettiamoci al lavoro!



Maccheroni alla siciliana

240 g. di pasta - le penne vanno benissimo,
1,8 kg di pomodori,
300 g. di fesa di vitellone in un sol pezzo,
350 g. di melanzane lunghe,
150 g. di provola o mozzarella di bufala,
3 cucchiai di parmigiano e pecorino grattugiati,
basilico,
1/2 cipolla,
1/2 carota,
1 piccola costa di sedano,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Preparate la polpa di pomodoro seguendo le indicazioni riportate qui, fate soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tagliati finemente, aggiungete la carne, fatela rosolare e unite la polpa di pomodoro, il basilico spezzettato, salate, incoperchiate e portate a cottura, tenendo la fiamma bassa, ci dovrebbero volere un paio d'ore, il sugo deve risultare piuttosto denso. Nel frattempo lavate e affettate per il lungo le melanzane, disponetele sul tagliere, salando ogni paio di strati; dopo circa mezz'ora, sciacquatele, strizzatele leggermente, asciugatele e friggetele in abbondante olio, io per friggere utilizzo sempre l'olio extravergine: la frittura è più leggera e sana, anche perchè l'olio extravergine di oliva fra tutti gli oli regge meglio le alte temperature della frittura, ma se non piace nulla vieta l'utilizzo dell'olio di semi, purchè di arachidi: fra tutti gli oli di semi è il migliore ed è più stabile alle alte temperature; mano amano diponetele su carta assorbente per far perdere l'olio in eccesso, ma se l'olio è abbondante e le melanzane "spurgate" la frittura risulta piuttosto asciutta. A questo punto tagliate a dadini la provola o mozzarella dopo averla fatta sgocciolare, lessate la pasta lasciandola piuttosto al dente, in un capace recipiente conditela col sugo, 1 cucchiaio di formaggi grattugiati, qualche dadino di provola e un tre, quattro fette di melanzane tagliate a striscioline; a questo punto siamo pronti per assemblare: velate il fondo di una teglia col sugo di pomodoro, aggiungete metà della pasta, distibuite le fette di melanzane, i dadini di provola, 1 cucchiao di formaggi grattugiate, un'abbondante grattugiatina di pepe nero e qualche cucchiaiata di sugo, coprite con la restante pasta, spolverizzate con l'ultimo cucchiaio di formaggi grattugiati, il restante sugo e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, o fino a quando si è formata la "crosticina".






Come vino, data la presenza della carne, ho abbinato un Ischia rosso.

Ringrazio tanto Stefano del blog mestolo & paiolo per avermi premiato con:



premio assegnato a persone generose e spontanee, amici di amici, in questi giorni distribuirò i miei...

sabato 2 agosto 2008

Padellata di pollo saporita



Qualche giorno fa avevo deciso di fare il petto di pollo per cena, ma volevo preparare qualcosa di carino e simpatico senza dover stare troppo tempo ai fornelli; la verità è che ero molto presa dal libro Jezabel di I. Nemirovsky, una grande, grandissima scrittrice di origine russa, naturalizzata francese, infatti volevo terminarne la lettura, ed iniziare a tracciare tutti i vari punti per scrivere l'articolo di critica, ma questa è un'altra storia....quindi ho pensato di fare un piatto un pò ricco, veloce da preparare e gustoso da mangiare, ed ecco pronta l'idea della padellata: pollo tagliato a tocchetti, olive verdi e nere, rispettivamente di Nocellara e Taggiasche, tanto pomodoro, l'immancabile cipollotto di Tropea, che fa tanta allegria e erbe aromatiche.
Veloce, colorato, gustoso e mediterraneo, se si valuta che la carne di pollo è ricca di ferro, è più leggera della carne rossa, meno ricca di grasso, cosa si vuole di più?





Padellata di pollo


250 g. di petto di pollo,
250 g di pomodorini,
erbe aromatiche -basilico, timo, prezzemolo -
1 cucchiaio di capperi,
1 cucchiaio di olive taggiasche,
1 cucchiaio di olive siciliane,
½ cipolla di tropea,

olio extravergine di oliva,
1 cucchiaio di pangrattato,

sale.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere in olio, 2 – 3 cucchiai, aggiungete i pomodorini tagliati in 8 parti, le olive, i capperi dissalati, le erbe aromatiche tagliate a coltello e fate cucinare a fiamma vivace per 6 – 7 minuti, aggiungete il pollo tagliato a tocchetti, cucinate per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto, a fine cottura aggiungete un cucchiaio di pan grattato - la presenza delle olive nere e dei capperi mi ha fatto pensare alle melanzane ripiene, come le facciamo a Napoli, da qui l'idea del pan grattato - fate cucinare per pochi minuti ancora, profumate e decorate con un trito di erbe aromatiche.


Come vino ho abbinato, data la presenza delle carni bianche e del pomodoro un Pigato bianco.

venerdì 1 agosto 2008

Gattò di patate


E' necessaria una premessa: il gattò di patate fatto seguendo la ricetta tradizionale, o comunque la tradizionale con le varianti, è un pò diverso, è una pietanza sicuramente più saporita, ma meno adatta all'estate; invece preparato con l'olio al posto del burro o, peggio ancora!, dello strutto, utilizzando il prosciutto cotto invece del salame è più leggero e digeribile.



La noce moscata solitamente non si mette, mentre invece il pepe nero è sicuramente la spezia più adatta, ma si sa io sono eclettica....



Gattò di patate

  • 700 g di patate,
  • 150 g di prosciutto cotto,
  • 150 g di mozzarella,
  • 2 tazzine da caffè di latte,
  • 1 uovo
  • parmigiano e pecorino grattugiato,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale,
  • pan grattato,
  • noce moscata.
Lavate, lessate e schiacciate le patate utilizzando lo schiacciapatate; fatele intiepidire e aggiungete l'uovo, la metà dei formaggi grattugiati, 50 g. di prosciutto e di mozzarella tagliata a dadini, un paio di cucchiai di olio, il latte, il sale e un'abbondante grattugiata di noce moscata; amalgamate tutti gli ingredienti, dovete ottenere un impasto morbido.
Ungete una teglia e spolverizzatela col pan grattato, aggiungete la metà del composto, appiattendolo col dorso di un cucchiaio, meglio se leggermente inumidito, unite la restante mozzarella tagliata a dadini, il prosciutto cotto, e i due formaggi grattugiati, lasciandiandone un pò per la gratinatura; coprite con il restante impasto. Spolverizzate col pan grattato misto ai due formaggi grattugiati, fate un abbondante giro di olio e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 35 - 40 minuti.



E'ottimo sia tiepido che freddo.



Come vino ho abbinato il greco di tufo.