giovedì 26 febbraio 2009

Ribollita


Era da tanto tempo che volevo preparare la ribollita toscana, una minestra celebre per l'utilizzo del cavolo nero.
Per i piatti tipici, regionali, mi piace seguire una ricetta fedele alla tradizione, come dire una ricetta "protocollare"; ma, come tutti i piatti tipici, anche la ribollita non fa eccezione e tutte le ricette che ho trovato, sia nei libri di cucina e nelle riviste della mia libreria personale, che in rete, differivano fra loro, sia pure per piccoli particolari; per esempio in alcune vi era il porro, in altre, ovviamente no, qualcuna era arricchita dalle bietole, o dagli spinaci, in altre ancora si utilizzava il cavolo cappuccio; insomma una babele di idee, ingredienti e variazioni.
Fino a quando, qualche settimana fa, in rete ho trovato una ricetta che mi ha ispirato parecchio; purtroppo, avendo trascritto la ricetta, senza segnare anche il nome del blog, non sono in grado di citarne la fonte, ma se l'autore del post legge il mio blog, e riconosce la ricetta, sarei ben lieta di citarlo/a.
In ogni caso il risultato è stato davvero eccellente; ho apportato un'unica modifica: ho sostituito i borlotti con i cannellini, ma solo perchè erano gli unici fagioli presenti in dispensa.
E l'ho presentata con del pane tostato spennellato con un filo d'olio e salato e pepato

La ricetta è per quattro persone

Ribollita toscana

100 g. di fagioli cannellini secchi,
150 g. di verza,
1 carota,
1 costa di sedano,
1 cipolla,
1/2 scatola di pomodori pelati,
2 patate piccole,
300 g. di cavolo nero,
un ciuffo di prezzemolo,
timo,
brodo vegetale,
parmigiano grattugiato,
olio extravergine di oliva,
pane,
sale e pepe.
La sera prima mettete in ammollo i fagioli in acqua fredda. Il giorno dopo scolate i fagioli, sciacquateli e metteteli in una casseruola ricoperti di acqua fredda non salata. Portate a bollore, diminuite la fiamma e fateli sobbollire per 1 ora. Quasi a fine cottura aggiungete il sale.
Una volta cotti, la metà dei fagioli la mettete da parte, l'altra la riducete in purea e la ponete nell'acqua di cottura dei fagioli.
Lavare e asciugate tutte le verdure; tritate grossolanamente la cipolla a coltello, e tagliate la carota e il sedano a dadini; tagliate grossolanamente le patate. Tagliate a listarelle il cavolo e la verza, privati precedentemente della costa centrale.
In una pentola, sufficientemente ampia, fate soffriggere in un buon olio, io ho utilizzato un extravergine umbro, il trito di cipolla, sedano e carota; una volta imbionditi aggiungete i pomodori pelati e le patate.
Fate insaporire, poi aggiungete il cavolo e la verza, e a seguire il timo e il prezzemolo.
A questo punto aggiungete i fagioli, sia quelli interi, che la purea con la sua acqua; salate, pepate, e fate cuocere per almeno un'ora.
Se risultasse troppo asciutta aggiungete del brodo vegetale caldo.
Come sottolineavano tutti i testi consultati, su questo almeno c'è uniformità, il gusto migliora se preparata il giorno prima, e poi fatta ribollire; oppure, visto la cronica mancanza di tempo che affligge un pò tutti, si può preparare con un pò di anticipo, e prima di servirla, la si fa nuovamente bollire.
Accompagnatela con una spolverata di parmigiano reggiano e fette di pane tagliate sottili, spennellate d'olio, aromatizzate con sale e pepe, e passate per qualche minuto in forno.
Come vino ho abbinato un Sangiovese.



martedì 24 febbraio 2009

Tortellini in brodo


Nelle ultime domeniche ho un pò trascurato la cucina, ho prepararo pietanze saporite, ma di facile e veloce esecuzione, essendo molto presa da altre attività, come la lettura di un libro, la stesura della critica dello stesso, la mostra d'arte di Magritte, di una bellezza e un interesse incommensurabile.

Questa domenica, invece, considerate anche le temperature gelide, che invitavano sicuramente a stare in cucina e preparare qualcosa di fumante ed elaborato ho preparato i tortellini in brodo.
In realtà, la preparazione non presenta grandi difficoltà, ci vuole solo molto tempo a "confezionare" i tortellini, attività nella quale non sono velocissima, anche perchè non è una di quelle cose che si fa quotidianamente.
La ricetta che ho seguito è quella classica bolognese, vista proprio alla Scuola della Cucina Italiana; ho apportato solo qualche piccola variazione, per esempio nel brodo non ho aggiunto le ali di pollo e i chiodi di garofano, come invece suggeriva la ricetta.
Per il resto ho seguito passo passo tutte le indicazioni.

Le dosi indicate sono per sei, io anche se non amo surgelare gli alimenti ho utilizzato la dose per me e Francesco, ed il resto, come suggerito anche dagli chef della scuola, li ho surgelati; l'avevo già fatto la volta scorsa ed i risultati erano stati molto buoni.
La carne l'ho servita accompagnata dalla carota e cipolla utilizzate per la preparazione del brodo.

Tortellini in brodo

Per la pasta:

320 g. di farina 00,
80 g. di semola di grano duro,
4 uova;
per il ripieno:

100 g. di vitello,
100 g. di lombo di maiale, ho utilizzato la lonza,
50 g. di prosciutto crudo,
50 g. di mortadella,
100 g. di parmigiano reggiano grattugiato,
1 uovo,
noce moscata,
sale,
olio extravergine di oliva,
per il brodo – 2 litri:

1 kg di biancostato di manzo,
2 cipolle,
2 carote,
2 coste di sedano,
2 gambi di prezzemolo,
2 foglie di alloro,
4 grani di pepe schiacciati,
un pizzico di sale grosso.
Per prima cosa preparate il brodo: lavate e asciugate la carne; pulite e lavate le verdure e le erbe. Ponete in una casseruola capiente, alta e stretta, tutti gli ingredienti e coprite con acqua fredda. Portate a ebollizione rapidamente, schiumate per eliminare eventuali impurità; cuocete a fuoco dolce per circa due ore.
A questo punto iniziate a preparare il ripieno: cuocete per qualche minuto con l’olio la carne di vitello e la lonza tagliata, i a pezzi, passate poi questa carne al tritacarne per due o tre volte insieme alla mortadella e al prosciutto. Condite il composto di carni col parmigiano, l’uovo, e una grattugiata abbondante di noce moscata, saggiate ed eventualmente, se occorre aggiustate di sale.
Riponete il ripieno in un luogo fresco.
Per la preparazione della pasta seguite le indicazioni riportate qui; fate una sfoglia sottile e ben lavorata, ritagliatela in quadrati di 3,5 cm di lato. Mettete su ogni quadratino un po’ di ripieno, piegate la pasta a triangolo e pigiate tutt’attorno con le dita. Ripiegate ora leggermente l’angolo esterno del triangolo e chiudete ad anello girando intorno al dito. Confezionate i tortellini pochi alla volta, lasciando la rimanente sfoglia arrotolata su se stessa e coperta con un canovaccio o pellicola trasparente affinché non si asciughi troppo. Condite i tortellini col brodo caldo filtrato.

Come vino ho abbinato un Brunello di Montalcino




domenica 22 febbraio 2009

Mini quiche, spirali di al formaggio e sfogline al salmone


Qualche settimana fa avevo amici a cena, ed avevo necessità di preparare un aperitivo, che fungesse anhe da antipasto, possibilmente da riscaldare all'ultimo minuto. Con della pasta sfoglia surgelata, che solitamente non uso perchè non amo i prodotti surgelati, una confezione di salmone affumicato, un pugno di piselli, un uovo, e un pò di fantasia ho risolto il problema.



Mini quiche, spirali al formaggio & sfogline al salmone




400 g. di pasta sfoglia,
1 confezione di salmone affumicato scozzese
½ cipolla dorata,
2 cucchiai di piselli surgelati,
1 uovo,
qualche cucchiaio di latte,
qualche dadino di fontina,
parmigiano reggiano grattugiato,
olio extravergine di oliva
pepe rosa,
noce moscata,

semi di papavero,
sale.

Prendete 100 g di pasta sfoglia tagliatela a rettangoli sottili, spennellateli con l’uovo, ricopriteli con parte del parmigiano grattugiato, insaporite – e decorate – con grani di pepe rosa frammentati grossolanamente e formate delle spirali; cuocete nel forno già alla temperatura di 180° per circa 15 minuti. Servite tiepide o fredde.

Per le sfogline, incidete con un coppapasta tondo, o a vostro piacere, 150 g. di pasta sfoglia, spennelatela con l'uovo battuto, ricopritela con i semi di papavero e cuocete in forno già caldo a 180°, fino a quando le sfogline saranno gonfie e dorate; fatele raffeddare, tagliatele a metà con un coltello seghettato e farcitele con il salmone.
Per le mini quiche, tritate la cipolla, fatela appassire in poco olio extravergine di oliva, unite i piselli e fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete ai piselli il resto dell’uovo battuto, qualche cucchiaio di latte, qualche dadino di fontina, noce moscata grattugiata al momento, dovete ottenere un composto morbido; ricoprite con 150 g. di pasta sfoglia delle formine, riempitele col composto e infornatele in forno già caldo a 200° per circa 20 – 25 minuti, fino a quando saranno gonfie e dorate. Servitele tiepide.







Come vino ho abbinato uno spumante Franciacorta Brut.

sabato 21 febbraio 2009

Branzino all'arancia


Che cosa nasce dall’incontro di un’arancia di Ribera e un branzino, rigorosamente pescato?
Un magnifico filetto dalle carni morbide, succulente e profumatissime.

E’ andata così: al banco pesce ho visto un meraviglioso branzino pescato, proveniente dalla Sardegna; dunque era impossibile non prenderlo.
Considerata l'eccellenza della materia prima, volevo una cottura diversa dalle solite, che mantenesse il profumo di mare, quindi, visto che ho comprato le arance di Ribera, dal succo molto profumato e poco acido, ho pensato di unire le due cose e cuocere il branzino al forno, profumato dal sapore e dall'aroma dell'arancia; per non renderlo troppo prevalente ho deciso di utilizzare l'arancia tagliata a fette e non il succo.
Il sapore finale era veramente molto buono, la carne risultava morbida e leggermente profumata all'arancia.









Branzino all'arancia

La ricetta è per due persone

1 branzino di circa 700 g.
1 arancia non trattata,
olio extravergine di oliva,
sale.





Lavate, asciugate e tagliate a fette non troppo sottili l'arancia; pulite, lavate e asciugate il branzino; ponete su un foglio di carta forno alcune fette di arancia, leggermente accavalate, disponete su di esse il branzino, aggiungete un paio di fette di arancia nella pancia del branzino, qualche altra sul branzino stesso, oliate, salate leggermente, chiudete bene il cartoccio, ponetelo in una teglia, e cuocetelo in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.
Servitelo sfilettato, accompagnato da un paio di fettine di arancia.


Come vino ho abbinato una ribolla gialla.

mercoledì 18 febbraio 2009

Pizza margherita


Qui a Milano il freddo continua ad imperversare e,quindi, cosa c'è di meglio di una bella margherita calda, appena sfornata?Come ho già più volte scritto le cotture al forno mi piacciono tantissimo, soprattutto in inverno quando il calore del forno, e il profumo della pietanza si irradia per tutta la casa.La pizza margherita in realtà l'avevo già pubblicata, ma visto che ho apportato delle modifiche nella preparazione, piccole, of course!, rendendola migliore, ho deciso di pubblicarla.




Pizza margherita

Per l'impasto:

250 g. di farina,
10 g. di lievito,
1 cucchiaino di zucchero,
5 g. di sale,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Per la farcia:

140 g. di mozzarella di bufala,
1 barattolo di pomodorini,
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
2 cucchiai di olio,
1 aglio,
sale.

Per la preparazione dell'impasto cliccate qui; intanto preparate il sugo: fate soffriggere l'aglio in un cucchiaio di olio, aggiungete i pomodorini, salate e fate cuocere a fiamma moderata per circa 10 minuti.
Quando l'impasto è lievitato, sgonfiatelo, lavoratelo brevemente, e aiutandovi con le mani, stendetelo, ricopritelo col sugo preparato, il parmigiano, e il rimanente cucchiaio d'olio, fate lievitare ancora per circa 25 - 30 minuti, quindi ponetela in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti; poco prima della fine della cottura, sfornatela, farcitela con la mozzarella, e ponetela ancora in forno per qualche minuto.

Come vino ho abbinato un vino rosso pugliese, dal sapore forte e robusto.

venerdì 13 febbraio 2009

Orecchiette al ragù


Domenica scorsa la mia cucina profumava di ragù; ed io pensavo alla commedia teatrale scritta da Eduardo De Filippo "Sabato, domenica e lunedì" un vero inno al nostro ragù.
Per amor di sincerità devo aggiungere che il ragù preparato da me non era sicuramente quello canonico napoletano, con buona pace di Eduardo e della commedia, a partire dall'aggiungere al soffritto di cipolla la carota e il sedano, tipici, invece, di quello bolognese, e dalla limitata scelta di tipologia di carni: solo il manzo, mentre nel ragù tipico si usano anche le costine e le salsicce.
Il risultato era comunque molto buono, e in una commistione di sapori e specialità tipiche regionali l'ho utilizzato per condire le orecchiette, preparate appositamente.

La ricetta è per 3 persone.

Orecchiette al ragù

Per il ragù:

300 g. di polpa di manzo, in un unico pezzo,
600 g. di passata di pomodoro,
1 costa di sedano,
1/2 cipolla dorata,
1 carota,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
sale.

Per le orecchiette:

200 g. di semola di grano duro,
Per condire:

eventualmente parmigiano reggiano grattugiato, o cacioricotta grattugiata,
pepe nero, grattugiato al momento.

Lavate le verdure e con la carota e la costa di sedano, preparate la brunoise (tagliarle a dadini piccoli), tritate a coltello la cipolla; ponete la brunoise di verdure in una capiente casseruola, aggiungete l'olio e fate soffriggere dolcemente le verdure, fino a quando la cipolla si è appassita; aggiungete la carne, e facendo attenzione a non pungerla, rosolatela su ogni lato; a questo punto unite la passata di pomodoro, allungate con 2 dl di acqua tiepida, salate coprite parzialmente la casseruola col coperchio e fate cuocere a fiamma bassissima, a Napoli si usa un termine onomatopeico che rende benissimo l'idea: peppiare, cioè il sugo deve sobbollire in maniera quasi impercettibile producendo il tipico rumore; fate cuocere per circa due ore, due ore e mezza, fino a quando il sugo si è ben addensato e la carne è diventata molto tenera.
Nel frattempo preparate le orecchiette come indicato qui, utilizzando solo la semola.
Lessate le orecchiette e conditele col ragù, se vi piace insaporite con parmigiano reggiano o cacioricotta grattugiata e pepe nero grattugiato al momento.
Servite la carne accompagnata da verdure lesse o patate al forno.



Come vino ho abbinato un nero d'Avola.

martedì 10 febbraio 2009

Tortini carciofi e bra


Questo tortino l'ho preparato per una cena tra amici; ha il pregio che si può preparare anche con largo anticipo, giocare con le decorazioni, cosa che io, per la solita e cronica mancanza di tempo non ho fatto.
La preparazione in anticipo contribuisce ad addensare molto bene il tortino, rendendolo, nel contempo più saporito, in quanto tutti i sapori si amalgamano alla perfezione.
E' necessario, però, riscaldarlo bene, in quanto il sapore è più armonioso e il bra può sprigionare al meglio il suo aroma e la sua fragranza.






Le dosi sono per quattro/sei persone



Tortino carciofi e bra

320 g. di riso,
120 g. di bra,
50 g. di parmigiano grattugiato,
20 g. di parmigiano a scaglie,
50 g. di prosciutto cotto,
½ uovo sodo,
4 carciofi con le spine,
1 limone,
1 porro,
¼ di cipolla dorata,
brodo vegetale,
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
sale e pepe.

Tagliate il porro a rondelle sottili e lavatelo; tritate la cipolla a coltello; pulite i carciofi poneteli mano a mano in una bacinella piena di acqua acidulata col limone, lavateli e tagliateli in otto parti.
Fate soffriggere la cipolla in 4 cucchiai di olio, aggiungete il porro e fate insaporire per 2 minuti; conservate 5 spicchi di carciofi per la decorazione finale, tagliandoli ulteriormente in due parti, tagliate a pezzetti la metà dei rimanenti, lasciando gli altri interi. Aggiungete al porro e alla cipolla i carciofi tagliati a pezzetti e fate rosolare per 3 – 4 minuti a fiamma dolce; aggiungete gli altri, unite un mestolo di brodo bollente, incoperchiate e fate cuocere per circa 10 minuti, aggiungete il riso, salate, pepate e aggiungendo mano a mano brodo caldo, cuocete per circa 15 minuti, mantecate col bra tagliato a dadini e col parmigiano grattugiato, lasciando da parte un po’ di entrambi gli ingredienti.
Ponete il risotto su un ampio vassoio a raffreddare.
Ungete uno stampo d a plum cake, riempitelo con metà del riso, farcite con l’uovo sodo tagliato a spicchi, il prosciutto cotto, il parmigiano in scaglie, e i restanti dadini di bra; ricoprite col restante riso; ponetelo in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti 25 minuti.
Sfornatelo, lasciatelo intiepidire e sformatelo; decoratelo col restante parmigiano grattugiato e gli spicchi di carciofi tenuti da parte e precedentemente fritti in olio caldo.




Come vino ho abbinato un duca bianco di Salaparuta, le sue note fruttate e persistenti, si armonizzano col tortino, intensificandone il sapore.

domenica 8 febbraio 2009

Alici in tortiera


Il pesce azzurro dovrebbe essere presente sulle nostre tavole con grande frequenza: ricco di buone proteine, di omega tre un acido grasso utile a combattere il colesterolo, ed efficace per i radicali liberi, ha anche il grande pregio di essere molto gustoso, facilmente reperibile e molto economico.
Le alici sono estremamente versatili e con poco impegno si possono ricavare pietanze buonissime.





La ricetta di oggi è un classico della cucina napoletana.






Le alici in tortiera sono ottime sia come antipasto che come secondo; come sempre, per le ricette regioali ognuno propone una sua ricetta, e le varianti possono essere diverse, a cominciare proprio dalla presentazione delle stesse; c'è chi le eviscera, ma non le spina, e chi invece le apre a libro; per me è indifferente, di solito seguo l'estro, valutando se intendo proporle come antipasto, in tal caso le spino preventivamente, oppure come secondo, e quindi è inifluente il tipo di presentazione; essendo un piatto tradizionale napoletano, ovviamente non è necessario che l'olio extravergine provenga da olive taggiasche; io l'ho utilizzato perché sono solita abbinare l'olio - rigorosamente extravergine - al tipo di pietanza, e al momento in dispensa, per il pesce, ho l'olio taggiasco; ma qualunque buon extravergine è adatto.


Alici in tortiera

400 g. di alici,
olio extravergine di olive taggiasche,
aceto bianco,
1 aglio,
origano,
sale.

Lavate, eviscerate e spinate le alici aprendole a libro; ponetele in una casseruola, irroratele con un paio di cucchiai di olio, aggiungete l’aglio tagliato a fettine, un pizzicone di origano, salate e cuocetele, senza mai girarle, a fiamma media per circa 7-8 minuti, unite 2 cucchiai di aceto, fate cuocere per altri 3 – 4 minuti. Servitele tiepide.


Come vino ho abbinato un Gavi, giocando sul contrasto regionale.

martedì 3 febbraio 2009

Tortini di riso, verza e mortadella


Questo piatto nasce da un'idea semplicissima, trasformare una semplice minestra di verza e patate, in un tortino dall'aspetto elegante e dal sapore reso più ricco dalla presenza della mortadella.
Dunque ho "giocato" con questi tre semplici ingredienti, ho preparato un risotto, e con un coppapasta ho ottenuto i tortini.
Il sapore è, ovviamente, data la presenza della verza, molto deciso, con delle interessanti sfumature date dalla mortadella.


La ricetta è per due persone


Tortini di riso, verza e mortadella


180 g. di riso carnaroli,
300 g. di verza,
50 g, di mortadella,
1 patata media,
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,
1/2 cipolla,
brodo vegetale,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.


Tagliare a dadini la patata, a listarelle la verza e tritare a coltello la cipolla. In 3 cucchiai di olio extravergine far soffriggere la cipolla, unire la patata rosolarla per 3 -4 minuti, quindi aggiungere la verza, un paio di mestoli di brodo caldo, salare, incoperchiare e far cuocere per circa 20 - 25 minuti, fino a quando la verza sarà completamente appassita, aggiungere il riso, salare, pepare e portare a cottura, aggiungendo mano a mano il brodo caldo; pochi minuti prima della fine della cottura aggiungere la mortadella tritata a coltello.
Mantecare col parmigiano, incoperchiare per un paio di minuti, poi con l'aiuto di un coppapasta preparare i tortini.


Come vino ho abbinato un lugana bianco.

domenica 1 febbraio 2009

Lasagne alla bolognese


La ricetta di oggi non richiede presentazioni: le lasagne alla bolognese sono un classico della cucina italiana, ed è sicuramente uno dei piatti che più caratterizza la nostra cucina all'estero, presente in tutti i menù dei ristoranti che propongono cucina italiana.
Richiede, invece, di molto tempo e pazienza; io le ho preparate partendo dalle fondamenta: la sfoglia fatta a mano, la carne tritata da me, e così via.
Ma la bontà del risultato, e i complimenti dei commensali, mi hanno ampiamente ripagata di tutto il tempo speso per prepararle.


La ricetta è per 6 persone.

Lasagne alla bolognese

Per la pasta:

200 g. di farina (160 g. di farina 00 e 40 g. di semola),
40 g. di spinaci bolliti, strizzati e tritati.

Per il ragù alla bolognese:

250 g. di polpa magra di manzo,
100 g. di polpa di maiale (ho utilizzato la lonza),
50 g. di pancetta non affumicata,
olio extravergine di oliva,
1/2 bicchiere di vino rosso secco,
1 carota,
1 costa di sedano,
1/2 cipolla,
2 foglie di lauro,
140 g. di concentrato di pomodoro,
brodo di carne (va bene anche quello vegetale),
5 g. di funghi secchi,
sale e pepe.

Per la besciamella:

40 g. di burro,
40 g. di farina,
1/2 l. di latte,
sale,
noce moscata.

Per la preparazione finale:
150 g. di parmigiano grattugiato,
burro.

Macinate le due carni. Tagliate a brunoise la carota, il sedano, la cipolla e la pancetta.
Mettete in una pentola capace con un po' di olio la pancetta, lasciatela prendere colore, aggiungete le verdure e lasciate rosolare per qualche minuto.
Portate un'altra padella sul fuoco e con un filo d'olio caldo rosolate le carni. A rosolatura avvenuta eliminate il grasso e aggiungete le carni alle verdure, mescolate il tutto e fate asciugare a fiamma bassa.
Quando il composto appare asciutto bagnate col vino rosso, lasciatelo evaporare, aggiungete il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro, i funghi tritati e precedentemente ammollati.
Bagnate col brodo e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore, aggiungendo di tanto in tanto altro brodo.
Intanto preparate la pasta: formate una fontana con la farina, al centro unite l'uovo e gli spinaci ben tritati. Impastate con cura e ponete a riposare per almeno mezz'ora, coprendo con la pellicola.
Nel frattempo preparate la besciamella: in una casseruola ponete il burro e la farina, a fiamma bassissima fate sciogliere il burro, amalgamandolo, aiutandovi con una frusta, con la farina; versate lentamente il latte, amalgamate bene per evitare la formazione di grumi e portate a cottura avendo cura di mescolare continuamente, salate e insaporite con una grattugiata abbondante di noce moscata.
Tirate la sfoglia sottile e ricavate dei quadrati o dei rettangoli di dimensioni adattabili alla pirofila prescelta; l'importante è che il numero di sfoglie sia tale da preparare almeno 6 - 7 strati.
Lessate al dente le sfoglie in acqua bollente e salata, scolateli, fateli raffreddare in acqua fredda, e fateli asciugare su un canovaccio.
Mischiate la besciamella col ragù, lasciandone da parte 5- 6 cucchiai abbondanti.
Imburrate leggermente una pirofila, formate uno strato di pasta, coprite la pasta col ragù e la besciamella e spolverizzate col parmigiano. Ricoprite con la pasta verde e proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti, tenete da parte un paio di cucchiai di parmigiano. Dovranno risultare dai 4 ai 6 strati di pasta.
Ricoprite l'ultimo strato col ragù tenuto da parte, spolverizzate col restante parmigiano.
Gratinate in forno ventilato a 180° per 10 minuti circa.
Lasciate riposare per circa 5 minuti, tagliate e servite.

Come vino ho abbinato un Chianti ben strutturato.