lunedì 30 novembre 2009

Teglia di patate e alici


E rieccomi qui dopo alcuni giorni di assenza.
Stavolta, però, a tenermi lontano dal blog, non sono stati soltanto gli impegni, lavorativi e non, ma anche alcune cose simpatiche che ho fatto nel fine settimana, e che mi hanno consentito, anche, di ricaricarmi.
Venerdì ho partecipato ad una degustazione, come sempre molto interessante; nel prossimo post, ve ne parlerò.

Sabato sono andata dalla Feltrinelli, dove un pianista presentava il suo ultimo lavoro in studio, i notturni di Chopin, e per l'occasione ci ha fatto ascoltare anche qualche brano eseguito dal vivo.
Come sempre ho colto l'occasione per acquistare qualche libro, fra cui Terra Madre di Carlo Petrini, il fondatore di Slow food.
Ho già iniziato a leggerlo, e come occidentale, sinceramente, provo molta vergogna, per come ci accostiamo al cibo, come lo trattiamo, come, talvolta, senza alcun rispetto, lo consideriamo come un qualcosa di poco o scarso valore, buttandolo via.
Ovviamente, il mio è un discorso, come dire, di ampio respiro, perchè, so bene, che non tutti, a partire da me, la pensano, e si comportano in questo modo.
Io stessa, cerco di riciclare tutto, e penso a mille soluzioni per consumare qualcosa che è nel frigo ad intristire.
Questo discorso sembra fatto apposta per introdurre la ricetta odierna, con la quale partecipo all'iniziativa di
Alberto, "Briciole di bontà"ma è una semplice casualità, volevo parlarvi del libro, che ho iniziato a leggere stesso sabato, e mentre scrivevo ho collegato le due cose.

Dunque la ricetta di oggi, teglia di patate e alici, classico della cucina regionale pugliese, nasce da diverse "esigenze": una di riciclare alcune patate che erano in dispensa e volevano essere consumate, un'altra di mangiare pesce, senza spendere una fortuna, e le alici sono un pesce ideale, molto saporite, ricchissimi di omega tre e costano veramente poco.
Inoltre, volevo consumare del pangrattato, ingrediente che tendo sempre a fare io con la mollica di pane, ma un giorno che non avevo pane ed ero di fretta, ho acquistato un pacchetto che ho cercato in tutti i modi di consumare.
Cos'altro aggiungere? Nulla a parte che il piatto è molto semplice, ma gustosissimo, nel giro di una settimana l'ho preparato un paio di volte.






Teglia di patate e alici

ingredienti per 2 persone

400 g. di alici,
300 g, di patate a pasta gialla,
origano,
pan grattato,
1 aglio,
olio extravergine di oliva,
aceto,
sale.

Per prima cosa preparate le patate: lavatele, pelatele e tagliatele a fette molto sottili e mettetele in acqua fredda; fatele sbianchire in un litro e mezzo circa di acqua bollente condita con sale e un cucchiaio di aceto, e sbollentatele per circa uno, due minuti, raccoglietele con la schiumarola e lasciatele intiepidire, in questo modo la patata perde il suo amido e si mantiene molto croccante durante la cottura.

Intanto private della lisca le alici, e apritele a libro.
In una teglia ponete un filo d'olio e disponete le patate, condite con un altro filo d'olio e salate leggermente, quindi disponete le alici a raggiera, insaporite con un altro filo d'olio, un pizzicone di origano, l'aglio tagliato a fettine, salate e ponete in forno preriscaldato a 180° e cuocete per circa 10 minuti, quindi spolverizzate le alici col pan grattato, insaporite con un altro filo d'olio e cuocete per altri dieci minuti, circa, o fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.



Come vino ho abbinato un Vermentino sardo.

mercoledì 25 novembre 2009

Pizza con spinaci e ricotta


E' superfluo scriverlo, la vera pizza, almeno per i napoletani, è la marinara e la margherita.
Ogni tanto però è piacevole fare delle "variazioni sul tema", e poichè gli spinaci con la ricotta sono un classico, ho aggiunto al ripieno uva passa e pinoli e con questo composto ho farcito la pizza.
Il risultato? Ottimo! Ma è ovvio non ho inventato niente di nuovo, le torte salate ricotta e spinaci sono una tradizione, semmai ho soltanto variato il tipo di impasto, utilizzando la base per la pizza. La prossima volta voglio preparare tante pizzette ed utilizzarle per un buffet.
E questo ripieno è ottimo anche per i calzoni, sia fritti, golosissimi, che al forno, buoni comunque e sicuramente più leggeri.



Pizza con ricotta e spinaci

per l'impasto:

250 g. di farina 00,
1/2 cubetto di lievito di birra,
1/2 cucchiaio di malto,
1 cucchiaino di sale,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Per il ripieno:

300 g. di spinaci,
100 g. di ricotta,
20 g. di pinoli,
20 g. di uva passa,
2 cucchiai di grana grattugiato,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 aglio,
noce moscata.

Per la preparazione dell’impasto fate con la farina la fontana, aggiungete al centro l'olio, il lievito, il malto e iniziate a lavorarlo, aggiungendo mano a mano acqua tiepida nella quale avrete sciolto il sale. Lavorate energicamente l'impasto, fino a quando diventa liscio e non più appiccicoso; formate un panetto e ponetelo in un recipiente, copritelo con un panno umido e mettete il tutto in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria a lievitare.

Intanto che l'impasto lieviti preparate gli spinaci: fate soffriggere l'aglio nell'olio, unite gli spinaci, precedentemente mondati e lavate, e saltateli velocemente in padella, in modo che mantengono il loro colore brillante e la loro croccantezza; unite l'uva passa, precedentemente ammollata e strizzata e i pinoli, mescolate bene, fate saltare ancora per un istante e poi fate raffreddare il tutto.
A questo punto unite agli spinaci la ricotta, il grana e un pizzicone di noce moscata grattugiata al momento; mescolate bene per amalgamere il tutto.
Quando l'impasto sarà lievitato, lavoratelo brevemente per sgonfiarlo, stendetelo sulla carta forno, spalmate la farcia di ricotta e spinaci, e cuocete in forno, preriscaldato a 200°, per circa 15 - 20 minuti.

Ho abbinato una birra Guinness.

lunedì 23 novembre 2009

Tegamino di gnocchi al radicchio e scamorza



La ricetta di oggi è molto semplice, ma molto gustosa e profumata, in sintonia con la stagione autunnale, che come ho più volte detto, mi piace moltissimo.
Pochi ingredienti che uniti conferiscono sapore e carattere al piatto.
L'amaro del radicchio, ho utilizzato quello tardivo che mi piace moltissimo, viene stemperato dal sapore della scamorza, e le nocciole danno un tocco di croccantezza, sottolineando nello stesso tempo le caratteristiche del radicchio e della scamorza.
Nell'impasto degli gnocchi ho aggiunto una macinatina di noce moscata; e non li ho rigati.
Per questa ricetta ho preferito lasciarli lisci, anche perchè non c'era la necessità di raccogliere il sugo.
E in termini di tempo ho guadagnato una buona manciata di minuti.
La gratinatura in forno, rendendo filante la scamorza ha regalato un tocco in più al piatto.
Come ultima nota aggiungo che ho preferito preparare le monoporzioni, in taluni casi le trovo più pratiche e sono anche più simpatiche; ovviamente è possibile assemblare tutto in una teglia capiente.



Tegamino di gnocchi al radicchio e scamorza

Ingredienti per 4 tegamini

Per gli gnocchi:

450 g. di patate a pasta bianca,
140 g. di farina 00,
noce moscata,
sale.

Per il sugo:

2 cespi di radicchio tardivo,
60 g. di scamorza,
40 g. di nocciole,
1/2 cipolla dorata,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Per la preparazione degli gnocchi cliccate qui, avendo cura di aggiungere una grattugiatina di noce moscata all'impasto.
Per il sugo, tritate la cipolla e fatela soffriggere in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete il radicchio precedentemente lavato e tagliato a striscioline, avendo cura di conservare un paio di foglie per la decorazione, salate, pepate e portate a cottura.
Lessate gli gnocchi e mano a mano che affiorano in superficie poneteli in un'insalatiera, poi uniteli al sugo, mescolateli bene, unite le nocciole tritate grossolanamente e la scamorza tagliata a dadini, mescolate ancora, suddivideteli nelle pirofile e gratinateli, utilizzando solo il grill, a 180°, per circa 15 - 20 minuti.
Prima di servirli, decorateli con qualche foglia di radicchio e qualche nocciola.




Come vino ho abbinato un Barbera.

sabato 21 novembre 2009

Risotto al Castelmagno



Giornata uggiosa, in sintonia col mio umore...
Una nota di allegria è data da questo risotto, preparato qualche giorno fa.
Il risotto col Castelmagno è una preparazione semplicissima, reso delizioso dall'abbinamento col Castelmagno.
Il Castelmagno è un formaggio doc piemontese, preparato essenzialmente con latte vaccino, prodotto di eccellenza del nostro territorio.
Maturato in grotte, se stagionato presenta un sapore forte, piccante, che insaporisce e impreziosisce il risotto.
Viene aggiunto a scaglie sul risotto già mantecato ed impiattato.
Proprio per questo motivo ho utilizzato il burro per la mantecatura, per insaporire il semplice risotto, prima di aggiungervi il Castelmagno e il pepe.



Risotto al Castelmagno

ingredienti per due persone

180 g. di riso Carnaroli,
70 g. di Castelmagno,
1/2 cipolla dorata,
olio extravergine di oliva,
1 noce di burro,
brodo vegetale,
sale,
pepe.

Tritate la cipolla a coltello e rosolatela per 4 - 5 minuti in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; unite il riso, mescolate bene, e quando sarà traslucido salate e unite un mestolo di brodo bollente.
Portate a cottura, aggiungendo mano a mano brodo bollente. Mantecate con una noce di burro, e impiattatelo.
Unite il Castelmagno a scaglie e pepe nero macinato al momento.



Ho abbinato uno spumante Franciacorta Doc.

mercoledì 18 novembre 2009

Orecchiette con broccoli e patate


Qualche mese fa, ho letto un libro, "Il viaggio di un cuoco", scritto da Anthony Bourdain, uno chef diventato famoso negli Stati Uniti, per avere realizzato diversi programmi televisivi dedicati alla cucina.
Il viaggio del titolo del libro, non era metaforico, ma era il reportage di un autentico viaggio, intorno al mondo, alla ricerca della ricetta perfetta.
E così per molti capitoli, e quasi trecento pagine, Bourdain ci porta alla scoperta di posti e cibi, e di situazioni particolari e in alcuni casi decisamente insolite.
E con lui andiamo in Francia, Giappone, Messico, Russia, Portogallo, Stati Uniti, Vietnam e in tanti altri posti, per stabilire che ogni regione del mondo offre, da un punto di vista gastronomico, molte attrattive e sorprese, ma la ricetta perfetta non esiste.
La "ricetta perfetta", sarà una costoletta mangiata su una spiaggia di un'isola tropicale, in compagnia della moglie, e in uno stato d'animo tale da fargli sembrare tutto ottimo ed accettabile.
E che la "perfezione" sta in noi, in come noi viviamo ed affrontiamo le cose, che da quello che il mondo ci offre.
Questo libro, comprato più per curiosità che per altro, mi è piaciuto molto, e mi ha insegnato tante cose sulla filosofia del cibo, più che sulla cucina intesa come tecniche, ricette, ingredienti e via discorrendo.
Ed era chiaro fin dall'inizio del libro che la ricetta perfetta non l'avrebbe mai trovata, vuoi perchè, anche se è una banalità, lo so, la perfezione non esiste, ma anche perchè se avesse decretato che una pietanza, rappresentava la ricetta perfetta, avrebbe sicuramente offeso gli altri chef, e con loro la cultura e tradizioni che la loro cucina rappresenta.

Detto ciò, le orecchiette con le patate e i broccoli lo trovo un piatto, ovviamente non perfetto, ma completo da un punto di vista nutrizionale: i sali minerali e le vitamine dei broccoli, i carboidrati della pasta, l'amido delle patate e le proteine del pecorino.
E' il piatto che in inverno preparo di frequente, per la sua velocità di esecuzione: mentre l'acqua si riscalda, taglio le patate e lavo i broccoli e poi cucino tutto insieme, patate, broccoli e pasta.
Il condimento lo preparo mentre lesso la pasta; inoltre, se si ha poco tempo, le orecchiette possono essere sostituite da un'altro tipo di pasta, io spesso uso i rigatoni; e comunque per preparare le orecchiette ci vogliono circa 20 minuti.
E, poi è buonissimo. Sarà che i broccoli mi piacciono tantissimo, ma la pasta preparata così mi piace veramente tanto.
Non sarà una ricetta perfetta, ma è veloce e buona.
E tra l'olio, il pecorino, il peperoncino, l'aglio, la pasta e i broccoli la dieta mediterranea ringrazia.



Orecchiette con broccoli e patate

Ingredienti per 4 persone

Per le orecchiette:

200 g. di semola di grano dura,
acqua tiepida,
sale fino.

Per il sugo:
450 g. di broccoli,
150 g. di patate a pasta gialla,
olio extravergine di oliva,
1 aglio, peperoncino,
sale.

Condimento:

pecorino romano grattugiato
olio extravergine di oliva..

Per la preparazione delle orecchiette clicca
qui.
Per il sugo, lavate, pelate le patate e tagliatele a cubetti; mondate, suddividete a cimette i broccoli, tagliate a dadini la parte apicale dei gambi e lavate bene il tutto.
Intanto, in una casseruola, fate soffriggere un aglio tagliato a fettine, un pezzettino di peperoncino, in tre cucchiai di olio extravergine.
Quando l’acqua per cuocere le orecchiette bollirà, salatela, unite le patate a cubetti, i broccoli, le orecchiette e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto.
Una volta pronto, ponete le orecchiette, i broccoli e le patate nel soffritto precedentemente preparato, unite un cucchiaio circa di pecorino romano, e fate saltare per un paio di minuti.
Servite caldo, condendo con un filo di olio e pecorino romano grattugiato.




Come vino ho abbinato un bianco di Custoza.

lunedì 16 novembre 2009

Treccia con sorpresa



Stasera sono stanchissima, sono tornata da poco, ho preparato la cena, per modo di dire, mi sono limitata a lessare i broccoli, e ho una gran voglia di leggere un pò il nuovo libro: Una buona scuola di R. Yates.
I suoi libri sono molto forti e laceranti.
Ho letto Easter Parade, e Revolutionary Road, ed entrambi descrivono senza mezzi termini, senza appigli, cosa c'è dietro la facciata perbenista americana.
Cosa si annida in quelle belle villette, che nei film degli anni cinquanta sembravano abitate da persone felici e serene, bionde come Doris Day e belli come Rock Hudson.
Invece, quello che alberga è la violenza, la frustrazione, la rabbia, la noia, la voglia di cambiare vita, senza, però, avere la forza di farlo.
E comunque i libri di R. Yates sono molto autobiografici, e la sua vita è stata molto dura e difficile. Anche la sua vita di scrittore non è stata facile, i suoi libri ricevevano sempre ottime recensioni, ma non erano molto letti.
Una delle sue frasi preferite era che voleva lettori e non congratulazioni ed elogi.
Forse sarà una cosa sciocca, ma ritengo, quasi, un dovere morale leggere i suoi libri.
Mi sembra, infatti, profondamente ingiusto, che un autore di grande spessore e profondità, per molti anni sia stato completamente dimenticato.

La ricetta di oggi che non c'entra niente col libro, nasce da una semplice idea.



Avevo acquistato dell'emmental bavarese, che è molto diverso da quello svizzero, l'emmentaler, e un prosciutto crudo della Valtellina, e mi è venuta voglia di provarli in una torta salata preparata con un impasto lievitato; e così ho aggiunto un pò di pecorino romano, di scamorza e di olive verdi trapanesi, in pratica ho fatto il giro d'Italia, e ho pensato di non dargli la solita forma a ciambella, volevo qualcosa di diverso; poichè qualche giorno prima avevo fatto la treccia dolce ho pensato di dargli una forma di treccia, sperando che i "salsicciotti" non si aprissero.
E l'ho chiamata treccia con sorpresa, perchè solitamente le trecce vengono associate a preparazioni dolci,e comunque non ripiene.


Il risultato è stato decisamente buono, la treccia era molto morbida e gustosa, e i vari ingredienti si sono amalgamati tra di loro molto bene.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Betty, Basta un poco di lievito!





Treccia con sorpresa

ingredienti per 6

per l'impasto:

400 g. di farina 00,
2 cucchiaini scarsi di malto,
20 g. di lievito di birra,
olio extravergine di oliva,
1,5 cucchiaini di sale.

Per la farcitura:

60 g. di emmental bavarese,
70 g. di prosciutto crudo di Valtellina,
60 g. di scamorza,
45 g. di pecorino romano,
10 olive verdi,
pepe nero.

Per la preparazione dell’impasto fate con la farina la fontana, aggiungete al centro 4 cucchiai di olio, il lievito, il malto e iniziate ad amalgamare il tutto, aggiungendo mano a mano acqua tiepida nella quale avrete sciolto il sale. Lavorate energicamente l'impasto, fino a quando diventa liscio e non più appiccicoso; formate un panetto e ponetelo in un recipiente, copritelo con un panno umido e mettete il tutto in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria a lievitare.
Intanto snocciolate le olive e tagliatele grossolanamente, tagliate a cubetti i formaggi e tagliate sottilmente il prosciutto.
Quando l'impasto sarà lievitato, lavoratelo brevemente per sgonfiarlo, poi ricavate tre palline del peso di circa 220 g. l'una, stendetele in strisce della stessa lunghezza, aromatizzatele con una macinata di pepe nero, ricoprite ognuna con 1/3 del ripieno, insaporitele con un'altra macinatina di pepe, e richiudete ogni striscia, fino ad ottenere tre bastoncini; intrecciateli, poneteli su una teglia ricoperta di carta forno, e fatela lievitare fino a quando sarà raddoppiata, quindi cuocetela in forno preriscaldato a 180° - 200°, per circa 25 - 30 minuti, o fino a quando risulterà gonfia e dorata.




Come vino ho abbinato un Greco di Tufo.

sabato 14 novembre 2009

Treccia lievitata




Week end tipicamente autunnale, grigio, freddo, forse neanche tanto, ma quel giusto che invoglia a stare a casa, e coccolarsi col tè, un buon libro e un dolcetto.
Questo nel mondo della fantasia, nella realtà, da stamattina non ho fatto altro che pulizie, e cucinare.
Il tè l'ho bevuto tra una faccenda e l'altra, il libro, l'ho finito, ma giusto perchè mi mancavano poche pagine e proprio non volevo rimandarne la lettura.
E il dolce? La treccia lievitata, in bella mostra nella foto? L'ho preparata qualche sabato fa, ma sarà la magia della foto, ancora mi sembra di sentirne l'odore e il sapore....

Per dirla tutta, questo è il primo momento di relax...
La treccia del post di oggi, è una ricetta di Giallo Zafferano, arrivata tramite e-mail, nella newsletter quotidiana. La ricetta, anche per il basso contenuto di burro, mi ha subito conquistata, e detto fatto l'ho preparata.
Risultato? Un dolce buonissimo, soffice, fragrante, profumato e molto leggero.
Divorato in un attimo, ma quello che è rimasto, il giorno dopo era ancora soffice e fragrante.
Una treccia che sicuramente rifarò, aggiungendo all'impasto frutta candita, o cioccolato.
Rispetto alle indicazioni di GZ, il tempo di cottura è stato di circa 20 - 25 minuti,rispetto ai 40, riportati nel sito.




Treccia lievitata

ingredienti per 6 persone

Ingredienti per l'impasto

300 g. di farina,
40 g. di burro,
80 ml di latte,
25 g. di lievito di birra,
la scorza di mezzo limone,
1 pizzico di sale,
2 uova piccole,
1 bustina di vanillina,
50 g. zucchero,

per la ricopertura:


1 uovo,
40 g. di zucchero in granella,

Fate intiepidire il latte quindi versatelo in una ciotolina, unite lo zucchero, aggiungete il lievito di birra sbriciolato, quindi mescolate il tutto con un cucchiaino.
Lasciate riposare il composto in un luogo tiepido (per circa 10 minuti) fino a quando vedrete comparire della schiuma in superficie . Versate la farina setacciata in una ciotola, fate una conca nel centro e unite il composto di latte e lievito; fate fondere il burro e aggiungetelo alla farina.
Sbattete le due uova e unitele agli ingredienti nella ciotola assieme alla scorza grattugiata di mezzo limone, alla vanillina e al sale. Per mezzo di un mestolo cominciate ad amalgamare gli ingredienti , poi trasferite il composto su di una spianatoia e impastate bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che lascerete lievitare in una ciotola infarinata e coperta da un canovaccio pulito in un ambiente tiepido e privo di correnti d’aria per almeno un’ora. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume disponetelo su di una spianatoia lavoratelo qualche minuto per farlo rinvenire e poi dividetelo in tre parti di uguale peso (circa 200 gr l’uno).
Con ognuna di queste parti formate un bastoncino della lunghezza di circa 35 cm, che intersecherete formando una treccia saldata alle estremità .
Disponete la treccia sopra una teglia foderata con carta forno, copritela con un canovaccio pulito e lasciatela lievitare per mezz’ora, dopodiché spennellatela con l’uovo sbattuto, cospargetela con la granella di zucchero e infornatela in forno già caldo a 170° per 25 minuti circa (comunque fino a che la superficie sarà ben colorita).




Ho abbinato un tè nero, al gusto di gelsomino, rosa e mandarino

giovedì 12 novembre 2009

Degustazione di tè verdi giapponesi


Come ho più volte scritto, il tè è una mia grande passione.
Che coltivo leggendo e approfondendo l'argomento, utilizzando esclusivamente tè in foglie, preparandolo seguendo tutte le regole, ovvero valutare la temperatura dell'acqua, il tempo di infusione, la scelta della teiera giusta, che consenta alle foglie di galleggiare ed espandersi liberamente.
E poi bevo tutti i tipi di tè, indiani, cinesi, giapponesi, birmani, e di qualunque tipo, verdi, neri, oolong, bianchi, affumicati.
E in base all'umore o alla pietanza abbino il tè.

Ieri, sono riuscita a ritagliarmi un paio d'ore, e ho partecipato ad una degustazione di tè verdi giapponesi, presso la Scuola di cucina della Cucina Italiana.

Sono sincera, mai tempo è stato speso meglio.

La relatrice, esperta di tè, la Sig.ra Barbara Sighieri, della Teiera eclettica, ha spiegato la storia del tè verde giapponese, e soprattutto ho assistito alla Cha No Yu, ovvero la cerimonia del tè giapponese.
E comunque ho degustato una serie di tè verdi, accompagnati da una chiffon cake, preparata aggiungendo agli ingredienti tè verde matcha; biscotti e cioccolattini al tè verde.
Non appena realizzo la torta, posto la ricetta.

Come al solito, la macchina fotografica, nonchè penna e taccuino erano con me.

Una premessa velocissima: tutti i tè verdi giapponesi hanno un sapore fresco, come di erba appena tagliata, di mare di alghe, in quanto, la tecnica per impedire l'ossidazione del tè è la vaporizzazione.

Il tè della fotografia iniziale è il Kokeicha, un tè, dapprima polverizzato, quindi mischiato con l’amido di riso, che lo trasforma in una pasta, e poi tagliato a forma di aghi di pino.
Il suo sapore è molto pieno, e ideale da bere la sera per il basso contenuto di caffeina.



E il suo contenuto di amido lo rende ideale per la preparazione dei dolci.

Ho fotografato anche come si presentavano i vari tipi di tè dopo l'infusione.

Il tè verde Genmaicha è molto particolare, in quanto si prepara unendo al tè sencha, il riso e i chicchi di mais.



Il tè Gyokuro, molto raffinato, ha un sapore dolce, fresco che ricorda molto il mare, le alghe.
Le foglie dopo l'infusione sembrano spinaci.

Nella foto sottostante ci sono diverse qualità di tè verde Matcha, un tè in polvere utilizzato nella "cerimonia del tè"

Cha No Yu, ovvero la Cerimonia del tè, veniva officiata dai monaci buddisti, ai quali spetta il merito di aver portato dalla Cina, i semi della pianta del tè, la Camelia Sinensis.
Quindi, inizialmente, il tè, per il basso contenuto di caffeina, si beveva nei monasteri in quanto favoriva la meditazione.
La cerimonia del tè era, anche, preparatoria alle battaglie, quindi aveva la valenza di preparazione, riflessione e meditazione.
Questa cerimonia avveniva nella casa del tè, un luogo simbolico, con un arredamento essenziale, il tatami, un fiore tipico della stagione, e il pensiero del giorno, che era correlato, talvolta, con la battaglia.
Questa casa, aveva come accesso una porta alta appena 90 cm, quindi per entrare bisognava chinarsi; questo rituale eliminava le gerarchie, infatti anche l’imperatore, come gli altri, era costretto ad inchinarsi.
Inoltre gli shogun, dovevano entrare senza armi, quindi erano “nudi”, senza protezione
.

Ieri, invece, la cerimonia è stata "celebrata" da una ragazzza giapponese, che con molta eleganza, e agilità, ha preparato il tè, realizzando la schiuma, come si vede in foto, e posando con molta perizia la bacchetta, non mi ricordo più il nome corretto, sulla scatola di lacca.
Vi assicuro che non è affatto semplice.

Il tè, per non disperdere l'aroma, va conservato in scatole di latta ermetiche.
Ne so qualcosa, visto che a casa ne ho tante.
Però, durante la cerimonia del tè, il tè veniva posto in una scatola di lacca.

Sarà che mi piace il tè, e soprattutto la ritualità, ma la scatola la trovo deliziosa.

La chiffon cake, sofficissima e dal sapore molto particolare.





E, anche se sembra incredibile, ho incontrato una mia ex alunna.
Infatti per molti anni ho insegnato materie scientifiche, per poi cambiare completamente campo.
Ieri, all'inizio della degustazione, una ragazza si avvicina e mi saluta con molta familiarità.
Io ho una memoria di ferro, ricordo con molta facilità, tutta una serie di cose, ma lo ammetto, ho un problema, non sono per niente fisionomista.
Dunque, se solitamente cerco di ricordare velocemente chi ho di fronte, e talvolta non mi riesce subito e faccio delle figuracce incredibili, ieri sono stata diretta, e le ho chiesto chi fosse.
Così lei si è presentata e i ricordi hanno iniziato a fluire.
Sono sincera, in un'epoca di social network, di rapporti riallacciati tramite mezzi informatici, è stato bellissimo, incontrarci così, per caso, e scoprire che una ragazzina, che era stata una mia alunna, e con la quale parlavo tanto, crescendo è diventata una fotografa, con una grande passione per il tè e il Giappone.

mercoledì 11 novembre 2009

Risotto gorgonzola e nocciole


I risotti mi piacciono, anche se non fanno parte della mia tradizione gastronomica.
Da quando vivo a Milano, e quindi cucino io, ho iniziato a preparare un risotto dietro l'altro, prima seguendo fedelmente la ricetta, se per fedelmente si intende l'omissione della sfumatura col vino, e talvolta della mantecatura col burro.
Da un bel pò di anni, invece, ho iniziato a creare vari abbinamenti e i risultati sono stati sempre molto buoni.
L'"investitura" ufficiale, che i risotti li so fare, l'ho avuta qualche anno fa, da un amico milanese, al quale avevo prepararato una cena un pò fusion: antipasto di tartellette brisè, risotto con i carciofi, arrosto al forno e scarole saltate in padella con uva passa e pinoli, quindi un mix, di cucina internazionale per quanto riguarda l'antipasto, di cucina napoletana per le scarole, e di cucina settentrionale per l'arrosto al forno e il risotto.
Ancora ricordo, quando feci presente che il primo piatto era un risotto, la risposta fu che per una napoletana, cimentarsi in un risotto era una bella sfida, ma a me le sfide piacciono....
Dunque, non solo, letteralmente, divorò la sua porzione, ma nonostante la non grande confidenza, e con mia grande soddisfazione, prese la casseruola, e finì quello che era avanzato.
Confesso che in quel caso feci sia la sfumatura col vino, che la mantecatura col burro. Come dire? quando ci vuole, ci vuole!
Il grande amore per i risotti, comunque, deriva anche dalla sua modalità di preparazione.
E' un piatto che si prepara in poco tempo, ma per una buona riuscita è necessario seguire un rituale: tritare bene la cipolla, farla soffriggere a puntino, valutare quando il riso è traslucido e quindi aggiungere il brodo, e così via.
E poi bisogna seguirlo come un bambino, mescolarlo, aggiungere pian piano il brodo, mantecarlo, insomma, 15 minuti, nei quali devi dedicarti solo a lui; e a me questo tipo di ricette, da seguire, preparare secondo un rito piacciono molto.

E a voi?

Questo risotto, nasce dalla mia passione per i formaggi stagionati, possibilmente erborinati, uniti alla frutta secca, in particolare alle nocciole.
E così ho utilizzatò un gorgonzola di media stagionatura e nocciole originarie del piemonte.
Come brodo, ho preparato un brodo di pollo, il suo sapore delicato mi piace molto nei risotti, e poi ho preparato il risotto, e ho utilizzato il petto di pollo, carote e patate per un'insalata gustosa e veloce.



Risotto gorgonzola e nocciole

ricetta per 2 persone

200 g. di riso Carnaroli,
80 g. di gorgonzola,
50 g. di nocciole,
40 g. di cipolla,
olio extravergine di oliva,
sale,
pepe.

Per il brodo:

400 g. di petto di pollo,
1 patata,
1 carota,
1 cipolla,
1 gambo di sedano,
1 foglia di alloro,
sale.

Per prima cosa preparate il brodo di pollo, eliminando, mano a mano, il grasso che affiora in superficie.
Quindi tritate a coltello la cipolla, e fatela soffriggere in 3 cucchiai di olio extravergine per circa 3 minuti; quindi unire il riso, e quando sarà traslucido, unire il brodo, salare, e portare a cottura, aggiungendo mano a mano brodo bollente.
Un paio di minuti prima della fine della cottura mantecare con il gorgonzola tagliato precedentemente a dadini e le nocciole, grossolanamente triturate.

Ho abbinato un vino bianco Riesling.

lunedì 9 novembre 2009

Filoncini alle olive



Quest'estate, nel corso delle vacanze, girando pigramente tra le viuzze di un paesino che io e mio marito, stavamo visitando, ho intravisto una libreria.
E per un attimo, che è durato una buona mezz'ora, ho completamente dimenticato le bellezze della natura, la ricchezza del paesaggio, la chiesa in stile romanico che di lì a poco avremo visitato e mi sono completamente persa nei libri.
E così, come una bambina in un negozio di giocattoli, ho iniziato a girare, fra i vari reparti.
Quindi, decisa, sono andata nel reparto adibito alla letteratura.
Ahimè, c'era poca roba, sono riuscita a rimediare Gli indifferenti di Moravia, che da tanto volevo rileggere, e un libro di P. Roth Il complotto contro l'America, che non mi è piaciuto, e, appellandomi al diritto del lettore, di non leggere un libro che proprio non piace, ho sospeso.
Il reparto cucina, invece, era ben fornito, e fra tante proposte, sono stata attratta da un libro sulla panificazione, poteva essere diversamente?, il libro si chiama Voglia di pane, scritto da Anna Prandoni e Sara Giannotti.
E così dopo averlo letto interamente, ma tutti i libri di cucina li leggo completamente, ho trovato tantissime ricette stuzzicanti ed allettanti.
La prima che ho scelto è quella che vi presento oggi, filoncini alle olive.
E' vero che già in altre occasioni ho preparato pane con le olive, ma questa ricetta mi incuriosiva.
L'ho seguita alla lettera, ho soltanto aumentato le quantità di farina e olio.
Il pane è stato cotto, come suggerivano le autrici, con il vapore, ovvero, per chi non ha la fortuna di avere un forno al vapore, con l'ausilio dei cubetti di ghiaccio.
I filoncini erano veramente molto buoni, esternamente croccanti e molto profumati.



Filoncini alle olive
650 g. di farina 0,
300 g. di acqua,
20 g. di lievito di birra,
5 g. di zucchero,
12 g. di sale,
50 g. di olio extravergine di oliva,
250 g. di olive verdi snocciolate.

Create con la farina una fontana e scioglietevi nel centro il lievito con l’acqua.
Unite tutti gli ingredienti tranne le olive.
Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi unite le olive e lavorate l’impasto per due minuti.
Ponete a lievitare per 60 minuti in una ciotola leggermente unta.
Spezzate l’impasto e formate dei filoncini.
Ponete i filoncini su una teglia e lasciateli lievitare per 50 minuti.
Infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, con vapore.
Se i filoncini diventassero troppo scuri, abbassate la temperatura a 180°.

“Per una buona cottura del pane occorre umidità. Quindi, subito prima di infornare il pane, gettate nel forno 6 – 7 cubetti di ghiaccio: si formerà l’umidità sufficiente, all’inizio della cottura, per garantire alle vostre pagnotte la caratteristica morbidezza.”

giovedì 5 novembre 2009

Polenta e moscardini in umido


Molti anni fa, pranzammo in un ristorante nel Veneto.
Cibi ottimi, vini eccellenti e molte pietanze a base di pesce, sia di lago che mare.
Fra le varie proposte, tra gli antipasti era presente proprio i moscardini con la polenta.
Il pesce mi piace moltissimo e lo mangio molto frequentemente, però abbinato alla polenta, non lo avevo mai provato.
E così decisi di provarlo, alla fin fine la polenta mi piace, quindi perchè porsi limitazioni su una cosa così banale?
Mai scelta si rivelò più felice. Era buonissimo. Pesce cotto al punto giusto, sughetto denso; la polenta come accompagnamento rappresentava un pò "la chiusura del cerchio".
Da allora di pesce abbinato con la polenta ne ho cucinato molto, e molto ne ho mangiato sia nei vari ristoranti qui al nord, sia nel corso delle fiere e delle sagre che sono la mia passione.
Questa ricetta, però, nel corso del tempo ha assunto una connotazione speciale, e quindi d'inverno, quando mangiare un piatto di polenta caldo e fumante è piacevolissimo, la preparo spesso.
Inoltre la ricetta è di una semplicità enorme, il pesce una volta pronto e messo in pentola si cucina pressocché da solo, la polenta, richiede, invece, 40 minuti di attenzione costante, ma a fronte di un piatto così saporito, è un "sacrificio" che faccio volentieri.
Tra l'altro, anche per ammortizzare il tempo speso per la preparazione della polenta, spesso ne preparo una doppia dose, così il giorno successivo, ormai ben solidificata, posso utilizzarla, per fare dei crostoni al forno, o la polenta pasticciata.


Polenta e moscardini in umido

Per 2 persone

400 g, di moscardini,
250 g. di polenta fioretto,
1 scatola di pomodorini,
olive nere di Gaeta,
capperi di Pantelleria sottosale,
olio extravergine di oliva,
1 aglio,
sale,
pepe.

Pulite i moscardini e poneteli in una casseruola, aggiungete i pomodorini in scatola, i capperi dissalati, le olive, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, salate, incoperchiate e portate a cottura, a fiamma bassissima.
Preparate la polenta seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Distribuite 2 moscardini a persona, la polenta; condite con un filo d’olio e una macinata di pepe nero la polenta e servite subito.

Come vino ho abbinato un chiaretto di Bardolino.

mercoledì 4 novembre 2009

Gnocchi con ragù al forno



Qualche giorno fa, parlavo con una mia amica della mancanza di tempo che affligge un pò tutti.
La mia amica diceva che tra il lavoro, la figlia, la "gestione" della casa, a volte le rimaneva ben poco tempo da dedicare, non ai suoi interessi, ma a se stessa per le cose più elementari e basilari.
Io le dicevo che da un pò di tempo a questa parte ho un nuovo, obbligatorio, impegno: prepararmi il pranzo da portarmi in ufficio.
Infatti la mia azienda ha avuto la geniale, nonchè brillante idea di sospendere la mensa.
Di solito, mi porto qualcosa preparato per cena, appositamente in quantità maggiore.
Ma quando non ceno a casa, o se quello che preparo per un qualsiasi motivo non posso portarlo il giorno dopo, allora o ripiego su un panino, o su qualcosa di rapido e veloce.
Mangiare nei bar o pizzerie non mi piace proprio.
La mia amica diceva che per lei sarebbe molto problematico dover pensare anche al pranzo aziendale, vista la poca dimestichezza che ha con i fornelli, e tra il serio e il faceto, mi suggeriva di organizzare una sorta di "serata scambio".
Ovvero, io preparo la cena, nonchè i lunch box per il giorno successivo, lei ed un'altra nostra amica, più abili di me nel cucito, avrebbero provveduto a fare quei piccoli lavori, che io per molti motivi, fra i quali anche la pigrizia, brutto da dire, ma è la verità!, tendo a rimandare.
Inutile aggiungere che la proposta è caduta lì, come tante perle scivolano allegramente da una collana.
Però, poichè le perle si raccolgono e si cerca, comunque, di rifare la collana, da qualche giorno sto "raccogliendo le perle", e l'idea di creare questa sorta di banca del tempo, dove ognuno mette a disposizione le proprie capacità/abilità, creando in tal modo una rete di scambio, mi piace sempre di più.
Senza contare poi il piacere di stare insieme ad altre persone, in un'atmosfera di laboriosa convivialità.
A voi come sembra quest'idea?

La ricetta di oggi, invece richiedeva tempo, e non l'ho preparata in una sera, ma una domenica per pranzo.
Con calma, e con Mozart, intervallato da Radio Capital, in sottofondo. E dai miagolii del mio micio, che ad ogni odore allettante si destava sempre più.

Ormai mi ha preso la passione per gli gnocchi, e ne sto preparando in quantità industriali.
Questi li ho conditi con il ragù, e poi gratinati in forno con la provola, un latticino simile alla mozzarella di bufala, ma affumicato. Il sapore forte e deciso, conferisce personalità sapore al piatto.




Gnocchi con ragù al forno

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:

650 g. di patate a pasta bianca,
200 g. di farina,
un pizzico di sale.

Per il ragù:

500 g. di polpa scelta di scottona,
700 g. di passata di pomodoro,
50 g. di cipolla,
½ carota,
1 gambo di sedano,
olio extravergine di oliva,
sale.

Per la farcitura:

300 g. di provola, o mozzarella di bufala,
parmigiano reggiano,
pepe.

Per la preparazione degli gnocchi cliccate
qui.
Per il sugo, lavate e asciugate il sedano e la carota, preparate una brunoise tritata piccola, tritate la cipolla a coltello, e ponete il soffritto in una pentola, aggiungete 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 – 3 dita di acqua,e fate consumare a fiamma bassa l’acqua. In questo modo, le verdure rilasceranno il loro aroma e si ammorbidiranno, ottenendo una cottura più leggera. In alternativa fate soffriggere il battuto di verdure nella stessa quantità di olio.
A questo punto unite la scottona, fatela rosolare su tutti i lati, quindi aggiungete la passata di pomodoro, un paio di dita d’acqua tiepida, salate, incoperchiate e fate cuocere a fiamma lenta per almeno un paio d’ore, fino ad ottenere un sugo piuttosto denso.
Insaporite con qualche foglia di basilico fresco.
Tagliate la provola, o in alternativa la mozzarella.
Lessate gli gnocchi, man a mano che affiorano tirateli su e poneteli in un’insalatiera, conditeli col sugo, un po’ di pepe nero, il parmigiano reggiano, e qualche cubetto di provola.
Amalgamateli con delicatezza.
Stendete un velo di sugo nelle pirottine, o in una teglia, fate uno strato di gnocchi, ricoprite con la provola, il parmigiano, il sugo, ricoprite con un altro strato di gnocchi; aggiungete la provola, il parmigiano e il sugo; ripetete l’operazione per le altre pirottine, e ponete in forno preriscaldato a 180°, per circa 15 – 20 minuti, o fino a quando si sarà formata la crosticina e fusa la provola.


Come vino ho abbinato un Aglianico del Cilento

lunedì 2 novembre 2009

Risotto allo zafferano e funghi porcini secchi




Dopo alcuni giorni di assenza, rieccomi!
Diciamo che la scorsa settimana il lavoro mi ha letteralmente fagocitata, sembra quasi un paradosso, e ovviamente lo è, ma ho fatto gli straordinari degli straordinari!
Poi nel week end, mi sono presa, finalmente un attimo di respiro, e via dai fornelli, sono stata un pò in giro.
In giro anche a riordinare le idee, a capire cosa fare, ad avere nuove idee, per il blog, la cucina, riflettere su una serie di cose.
E a capire che non bisogna comprare libri di scrittrici americane "giovani e brillanti", anche se come voi hanno un blog di cucina, e volete leggere come le è venuta l'idea del blog, come ha fatto a coniugare il lavoro, il blog, e un'impresa molto più complicata di chi ha un blog di cucina, ovvero preparare tutte le ricette, se non ricordo male più di 500, di un vecchio ricettario francese, ovviamente autentico, in un anno.
Come avrete capito sto parlando del libro Julie e Julia, scritto da Julie Powell, in questi giorni a cinema, nell'omonimo film.
Mamma mia! Una noia terribile. Pagine e pagine di crisi isteriche per una maionese non montata, pianti e malumori per una salsa non perfettamente riuscita; eppoi ricette, sommariamente descritte, che solo a leggerle si ingrassava e il colesterolo raggiungeva picchi elevatissimi!
Burro, carne e interiora, questi, grosso modo gli ingredienti.
E tutti i problemi, crisi, pianti, salse riuscite e non, ricette fantastiche e roba immangiabile, innaffiata da ettolitri di vodka.
Insomma, mi sono annoiata come non mai. Ma, anche se sono dell'avviso che un libro che non piace si può, anzi si deve, lasciare, questo l'ho terminato, non fosse altro per vedere cos'altro riusciva a mangiare, e come poi dal blog, è arrivata ad un film.
Comunque è colpa mia: lo so che questo non è proprio per niente il mio genere, che dopo dieci pagine già sto pensando ad altro, e che comunque fatta eccezione per pochi, pochissimi autori, quali Philip Roth, e Paul Auster, non leggo mai, dico mai, libri appena usciti, perchè mi butto in queste "imprese"?
Per fortuna di Philip Roth è appena uscito il suo ultimo libro: Indignazione, che è già pronto sul tavolino in soggiorno insieme ad una tisana ai frutti di bosco ad aspettarmi.


Comunque, tra il lavoro, il libro e le passeggiate "rivelatrici", ovviamente di niente tranne che fa freddo, ho anche cucinato, e la ricetta di oggi, è proprio adatta ad una serata fredda, umida e piovosa, almeno a Milano, come questa: risotto allo zafferano e funghi porcini secchi. La ricetta è un classico che non necessita di alcuna spiegazione, aggiungo solo che il brodo l'ho preparato senza sale, in quanto ho valutato che il risotto comunque si condisce col sale, i funghi secchi sono abbastanza sapidi, e comunque ho mantecato col grana padano. E come sempre, in nome della leggerezza niente burro e vino. Inoltre una macinatina di pepe nero sarebbe stata ideale, peccato che ho dimenticato di aggiungerla!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Ciccia Pasticcia Con un chicco di riso.



Risotto allo zafferano e funghi porcini secchi

Ingredienti per 4 persone

340 g. di riso,
50 g. di cipolla dorata,
1 bustina di zafferano,
20 g. di funghi porcini secchi,
grana padano grattugiato,
olio extravergine di oliva,
per il brodo vegetale:

1 piccola patata,
1 carota,
1 costola di sedano,
1 cipolla,
2 foglie di alloro.

Per prima cosa preparate il brodo vegetale; una volta pronto tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere per qualche minuto in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite il riso e quando sarà traslucido salate, unite il brodo mescolate bene, e aggiungendo poco per volta il brodo ben caldo, portate a cottura.
Pochi minuti prima della fine della cottura aggiungete lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo, e i funghi precedentemente ammollati, secondo le istruzioni riportate sulla confezione, e tritati grossolanamente; mantecate con un paio di cucchiai di grana e servite subito.



Come vino ho abbinato un Valpolicella superiore.