mercoledì 24 marzo 2010

Sartù di riso

Sartù di riso

Siete alla ricerca di una ricetta che vi faccia passare un bel pò di ore in cucina? Diciamo quasi tutta la domenica mattina? Allora il sartù di riso è proprio quello che fa per voi.
Io, proprio per non stare in ozio, tra una fase e l'altra, ho pensato di fare anche il pane, ma diciamo che la mia idea non è stata il massimo della saggezza: a fine mattinata ero stanchissima.
Ma soddisfatta, il sartù era buonissimo e il pane, proprio come volevo io.
Tutto questo, ovviamente, qualche domenica fa, ora come sapete, sono a riposo...

Sartù di riso

Il sartù di riso è uno dei piatti più importanti della cucina napoletana, quello che si prepara nelle occasioni importanti, nei giorni di festa.
Pur non essendo la cucina meridionale tipica per il riso, è proprio questo scrigno, ricco di ogni prelibatezza, uno dei più importanti rappresentanti della nostra cucina.
E' una preparazione che richiede diverse fasi, ma se piace cucinare, è un vero divertimento, oltre che un'autentico trionfo di sapori da portare in tavola.
Come in tutte le ricette tipiche, ogni famiglia ha la sua, e nei vari ricettari regionali che ho consultato, ho trovato delle varianti.
Col tempo ne ho messo a punto una personale, anche se non è detto che la prossima volta, non apporti ancora qualche modifica.
Nel sartù, in qualunque ricetta sono sempre presenti le polpettine fritte, io per rendere più leggera una preparazione già di suo molto ricca, ho preferito cuocerle col grill.
Il risultato è stato molto buono, polpettine morbide dentro e croccanti fuori.
Come sempre, laddove si tratta di ricette regionali, ho sostituito le salsicce con le salamelle mantovane.
A questo punto è necessaria una precisazione, la teglia che ho utilizzato non era delle più adatte, infatti il sartù, e su questo sono tutti d'accordo, richiede uno stampo troncoconico, ma tra i vari traslochi, non so più che fine abbia fatto, e non sono riuscita a procurarmene uno adatto in tempo, però, formato a parte, il risultato è stato decisamente ottimo.

Ho anche pensato che potevo utilizzare gli stampini da creme caramel e fare delle monoporzioni, ma, sono sincera, avevo da preparare anche il pane, e non volevo appesantire ulteriormente il lavoro...

Sartù di riso

Nelle foto ho illustrato le varie fasi della preparazione.

Sartù di riso

Sartù di riso

Sartù di riso

Sartù di riso

ingredienti per 6 persone

per il risotto:

320 g. di riso Carnaroli,
brodo vegetale,
1 cipolla dorata piccola,
1 uovo,
50 g. di parmigiano grattugiato,
olio extravergine d'oliva,
sale,

per le polpette:

150 g. di scottona di vitellone,
1 uovo,
mollica di pane,
parmigiano reggiano grattugiato,
noce moscata,
sale,

per il ragù:

400 g. di passata di pomodoro,
37,5 g. di grasso di prosciutto,
15 g. di prosciutto crudo,
25 g. di scottona di vitellone,
1 piccola cipolla dorata,
olio extravergine d'oliva,
sale,
pepe,

per l'intingolo di funghi e piselli:

2 salamelle mantovane,
160 g, di piselli finissimi surgelati,
10 g. di funghi secchi,
1 piccola cipolla dorata,
olio extravergine d'oliva,

per la farcitura:

200 g. di mozzarella,

inoltre:

olio extravergine,
pan grattato.

Per prima cosa preparate il ragù: tritate a coltello il prosciutto, il grasso di prosciutto, la scottona e la cipolla, fate soffriggere il tutto in 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva per 3 - 4 minuti, unite la passata di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere fino a quando, il ragù, si sarà completamente addensato, ci vorranno circa 2, 3 ore.
Intanto preparate il risotto: fate soffriggere la cipolla tritata in un cucchiaio d'olio, unite il riso, fatelo tostare, salatelo e portatelo a 3/4 di cottura, unendo mano a mano brodo vegetale.
Aggiungete il parmigiano grattugiato, l'uovo battuto e lasciatelo raffreddare, eventualmente ponetelo in un vassoio.
Adesso preparate le polpettine: tritate la carne, unite la mollica di pane ammollata in acqua, l'uovo, il sale, una grattugiatina di noce moscata il parmigiano grattugiato, impastate e preparate delle polpettine poco più grandi di una nocciola.
Ponetele su una teglia ricoperta di carta forno, ungetela, posizionatevi le polpettine e ungetele facendole rotolare delicatamente, cuocetele per 15 -20 minuti sotto il grill a 180°.
Ora preparate l'intingolo di salamelle, piselli e funghi secchi; in una padella fate cuocere per qualche minuto, in un cucchiaio d'olio extravergine, la cipolla tritata e i piselli, quindi aggiungete le salamelle tagliate a rondelle, i funghi ammollati, come da istruzioni riportate sulla confezione, e tritati, e fate cuocere a fiamma moderata fino a quando le salamelle saranno ben cotte e il composto amalgamato.
Tagliate a dadini la mozzarella precedentemente sgocciolata.
Unite al risotto un mestolo di sugo e mescolate bene.
Ponete nel sugo le polpettine e l'intingolo di salamelle, funghi e piselli, amalgamate bene e fate insaporire per qualche minuto a fiamma dolce.
Ungete una teglia, rivestitela di carta forno e ungete anche la carta forno. Ricopritela col pangrattato e ricopritene bordi e fondo col risotto, farcite col ragù, le polpettine e l'intingolo, ricoprite con la mozzarella, e chiudete col restante risotto.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° fino a quando il riso apparirà dorato e si sarà formata una crosticina.
Fate raffreddare per circa 15 minuti, e delicatamente sformate il sartù su un piatto da portata, aspettate ancora qualche minuto e servitelo tagliato a fette.


Sartù di riso

Come vino ho abbinato un Taurasi rosso.

15 commenti:

  1. oh mamma non farmici pensare... è lunghissima la preparazione me quanto è buono però!!!!
    gnam gnam
    bravissima!

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  2. ...che buonooooo!!!!!!! E' davvero un piatto unico stuzzichevole e saporito..
    ..porto il dolce e arrivo!

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  3. Vale proprio la pena seguire la ricetta, molto ricco questo sartù e molto gustoso. Ciao.

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  4. Ciao tesoro, anche se la preparazione è piuttosto lunga e laboriosa, il risultato di questo sartù di riso è eccezionale! Un piatto completo, ricco e molto appetitoso! Ottimo anche il vino che hai abbinato! Bravissima come sempre. Un bacione

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  5. Bel modo di impiegare il tempo! Ricordo che una volta l'ho fatto insieme a mia sorella, che lavoraccio (disse lei)!. Però quant'è buono il sartù!

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  6. Che bello questo piatto della tradizione partenopea! come vorrei provarlo!
    Un giorno mi cimento...infondo quale più bel modo di passare del tempo, se non cucinando qualcosa di buono con amore e poi offrirlo!

    Un abbraccio
    Terry
    http://crumpetsandco.wordpress.com/

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  7. Ciao! però è proprio un piatto unico ricchissimo e gustoso!! e che bello è da vedere!! sei stata bravissima!
    un bacione

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  8. Betty, grazie! Lunga, ma buoniissimo...

    Simo, grazie! Vieni, ti sto aspettando!

    Max, grazie!

    Cara Lady, grazie! Sei sempre gentile e carina!

    Tania, grazie! Bel modo veramente, anche perchè dopo raccogli, frutti saporiti.

    Terry, grazie! E' vero, si cucina per mille motivi, anche per amore verso gli altri.

    Manuela e Silvia, grazie! Siete molto gentili. Il sartù, però, doveva essere fatto in una teglia diversa...

    Baci Giovanna

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  9. ammazza che buono! complimenti!

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  10. Ho l'acquolinaaaaaaaaaa...troppo buono mi hai fatto venir vogliaaaaaaaaaa!!!

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  11. Tesoro, sono passata per un salutino e per gustare ancora il tuo squisito sartù di riso! Grazie della gradita visita. Un bacio

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  12. buooooono il sartù! l'ho mangiato solo una volta, cucinato da un napoletano doc! decisamente laborioso da preparare... ma il sapore è immenso! ciao ciao e complimenti!

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  13. complimenti per il lavoro, fare il sartu non è per niente facile, complimenti ha un aspetto magnifico

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  14. Federica, grazie!

    Lady Cocca, grazie!!!!

    Lady Boheme, grazie! E' un piacere riceverti.

    Vale, grazie!

    Gunther, grazie!

    Baci Giovanna

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  15. Una rivisitazione settentrionale molto interessante

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