mercoledì 24 novembre 2010

Lasagne napoletane

Lasagne napoletane con ricotta, mozzarella di bufala e salsicce

Credo sia superfluo scrivere della ricchezza gastronomica del nostro paese.
Non c'è regione, città, perfino paese, che non offra un suo piatto caratteristico, un formaggio tipico, un vino ben strutturato nel territorio.
Di questo dobbiamo ringraziare chi, tenacemente, decide di voler preservare la memoria del suo paese, della sua gente, grazie ad un formaggio, un vino, un salume.
Perchè il cibo non è soltanto ciò che mangiamo e che allieta le nostre tavole, ma soprattutto cultura, tradizione.
Il cibo rappresenta le nostre radici.
Un esempio è il pranzo o il cenone della vigilia di Natale, io abito a Milano, una città ricca di eventi, di cose da fare, ma anche una città dove ogni giorno ci si confronta con persone provenienti da regioni diverse, città diverse e se, su tante cose, siamo uniti, quando si parla di cibo, soprattutto legato alle occasioni particolari, quali le festività, allora c'è una netta frammentazione, sia chiaro, positiva ed interessante.


Qualche settimana fa, eravamo ad una cena, io e mio marito entrambi napoletani, una signora milanese, un'altra romana e un ragazzo veneto.
Quando, ma proprio per caso, abbiamo parlato delle tradizioni gastronomiche legate alle nostre regioni, ognuno di noi aveva la sua.
C'era chi sosteneva che nella sua tradizione la vigilia di Natale non si festeggia, perché la festa importante è il Natale, mentre per noi napoletani la vigilia di Natale è importantissima e abbiamo tutta una serie di ricette, e per Natale ognuno fa un po' quello che vuole e gli piace.


Lasagne napoletane con ricotta, mozzarella di bufala e salsicce

Ma la ricchezza gastronomica, è anche nella fantasia di creare tante varianti regionali, per una stessa pietanza.

Classico esempio le lasagne. Noi a Napoli le farciamo con ricotta e mozzarella, sono i nostri prodotti territoriali per eccellenza.
A Bologna, le
lasagne, si preparano con un ricco ragù e la besciamella che sostituisce la ricotta e si prepara col burro, prodotto molto usato al nord, mentre noi al sud siamo produttori e utilizzatori di oli extravergine.
In
Abruzzo, invece si preparano con formaggi quali pecorini, scamorze e salumi.

Lasagne napoletane con ricotta, mozzarella di bufala e salsicce

Tranquilli, non ho intenzione di farvi fare il giro d'Italia attravrso le lasagne, ma, come sapete, la cucina regionale mi piace, studiare la nostra cultura gastronomica è una mia grande passione e mi piaceva parlarne.

Le lasagne napoletane è il piatto tipico del martedì grasso. Dopo, dovrebbe, cominciare la quaresima.
Io non sono mai stata un'amante del carnevale, e neanche in casa mia si festeggiava, ad eccezione di qualche sporadica festa organizzata quando eravamo bambini.
Mascherarmi non mi interessava, ma le lasagne le adoravo. Quelle le mangiavo sempre molto volentieri.
In teoria non si farebbero con la pasta all'uovo, ma con la pasta di semola, con sfoglie delle stesse dimensioni di quelle tipiche all'uovo, ma "decorate" da un bordino che forma una sorta di arricciatura, infatti si chiamano "lasagne ricce".
Inoltre, nel ripieno si usa mettere delle salsicette molto sottili e le polpettine fritte.
Ma, e adesso inizio con le mie variazioni.
Premetto che, come per tutte le ricette regionali, sono consentite delle varianti.
Che bello! un punto a favore delle mie modifiche.
Poi qui a Milano sebbene le abbia tanto cercato, non ho trovato le "lasagne ricce", quindi le ho preparate io. Mica potevo rinunciare a prepararle, e a mangiarle....
Poi ho preferito non aggiungere le polpettine, le salsicce, in questo caso le salamelle mantovane, andavano benissimo.
Come sempre ho preparato il sugo facendo stufare, in questo caso, lo scalogno, nell'olio e in due tre dita di acqua.
Lo scalogno cederà il suo aroma, si appassirà mano a mano e il sugo risulterà molto più leggero.

E poi, come dico spesso: "sono fedele a me stessa" nel senso che amo variare le ricette, ma non alle ricette, neanche alle mie...


Lasagne napoletane con ricotta, mozzarella di bufala e salsicce

E se mi piace cambiare e sperimentare, potevo ancora una volta non "giocare" col ?
In questo caso ho abbinato un nero cinese, il Grand Keemun. Le sue note affumicate ben si sposano con i latticini.
Ma essendo le lasagne un piatto tradizionale, che tradizione sia, e così ho abbinato anche un corposo Chianti.

Le lasagne erano deliziose, il ripieno ricco e profumato e sia il tè che il vino creavano un ottimo abbinamento.
Io, comunque, ho bevuto solo tè...

Lasagne napoletane:

Per l’impasto:
2 uova,
160 g. di farina 00,
40 g. di semola,

per il sugo:

700 g. di passata di pomodoro,
1 scalogno,
olio extravergine di oliva,
sale,
pepe,

per il ripieno:
2 salsicce,
300 g. di ricotta,
250 g. di treccia di mozzarella di bufala,
parmigiano e pecorino grattugiati,
pepe.

Per prima cosa preparate il sugo: tritate lo scalogno, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 3 dita di acqua e fate stufare lo scalogno.
Quando l’acqua si sarà completamente consumata aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere per un paio d’ore, fino a quando il sugo sarà denso.
Intanto preparate l’impasto, seguendo le istruzioni riportate
qui.
Una volta pronto l’impasto, preparate le sfoglie.
Cucinate le salsicce in una padella, con un paio di dita di acqua, quando apparirà in superficie il grasso, schiumate e ripetete l'operazione.
In questo modo le salsicce risulteranno meno grasse. Pungetele, così il grasso fuoriuscirà.
Eventualmente aggiungete un cucchiaio di olio e fatele rosolare.
In una capace terrina unite la ricotta, metà della treccia tagliata a dadini, 4 cucchiai di parmigiano e pecorino grattugiati, 2 salsicce tagliate a dadini, qualche mestolo di sugo in modo da ottenere un composto cremoso, pepate.
Lessate le sfoglie, asciugatele su un canovaccio.
Cospargete il fondo di una teglia di sugo, ricopritela con le sfoglie, farcitele col ripieno, aggiungete una parte della restante salsiccia tagliata a rondelle e poi a metà, un po' di mozzarella tagliata a dadini, una parte dei formaggi grattugiati, cospargete con qualche cucchiaiata di sugo e ripetete fino ad esaurimento degli ingredienti.
Ricoprite l'ultimo strato con tutti gli ingredienti e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.
Servite calda.


Lasagne napoletane con ricotta, mozzarella di bufala e salsicce

Ho abbinato il tè nero Grand Keemun e un vino rosso del Chianti

18 commenti:

  1. Paese che vai piatto che trovi,la lasagna cambia dal nord al sud ma entrambe golose che non si rinuncia mai,quella del sud la trovo anche più saporita...

    Donatella

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  2. ma che spettacolo di lasagna hai fatto !!!!!!! mi sembra di sentirne il sapore in bocca mmmmmm.....bravissima Giovanna e complimenti per la disquisizione sulle cucine regionali. ti abbraccio
    ciao Reby

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  3. mi hai fatto venir fame!
    poca novità per me che sono del sud, mia madre le fa come le tue, anche la sfoglia fatta in casa...buone buone buone!

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  4. Ma che bello tesoro questo giro gastronomico che ci hai proposto tra le regioni italiane. E le tue lasagne...a dir poco sublimi. Sai, da pochissimo carnivora (e con una forte antipatia per il ragù) preferisco decisamente la versione napoletana con ricotta e mozzarella. Da abruzzese direi che più che le lasagne da noi si usa il timballo, preparato non con la sfoglia all'uovo ma con le crespelle. Almeno nel teramano è così, e dentro...di tutto di più! E poi una settimana per digerire, quella tra Natale e Capodanno :))))
    Un bacione, buona serata

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  5. Hai ragione Nessuno al mondo può competere con la gastronomia italiana! Viaggiamo spesso, ed ogni volta ho la conferma che siamo UNICI!!!
    Questa lasagna è strabiliante!!
    Buona serata!

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  6. da qualunque parte d'Italia vengano le lasagne sono un piatto squisito.....e quindi questa versione partenopea è da provare...ciao katia

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  7. Da me si festeggia dal 23 dicembre al 06 gennaio...faccio pure io la lasagna però il 1° dell'anno, non ricca come la tua ch'è spettacolare. Prima o poi dovrò provare l'abbinamento del tè...ne ho qualche tipo e proverò...ciao.

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  8. le lasagne e un piatto che viene servito nei giorni di festa...sono sempre le gratite in famiglie...sono buonissime..
    ciao da lia

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  9. anche io amo fare le modifiche....sono napoletana ma vivo in calabria.....la mia lasagna è la napoletana come l'hai descritta tu ma....a dire il vero la faccio solo una volta l'anno...in prossimità di carnevale...per il resto mi sbizzarisco con le varianti....amo comunque sia questo piatto:-) un bacione e buona giornata
    Annamaria

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  10. Questa variante non l'ho mai provata a dire il vero...ma deve essere di un buono...
    Io col the sono davvero poco ferrata, mi piace vedere che trovi un abbinamento per ogni piatto, sei davvero una grande appassionata!
    Baci e buona giornata

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  11. ricetta fantastica, tanto di cappello!!! Ora me la leggo per bene

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  12. Donatella, grazie!

    Rebecca, grazie! La cucina regionale è una mia grande passione.

    Gio, grazie!!!

    Federica, grazie! Le lasagne fatte con le crespelle, non le ho mai fatte, devono essere buonissime!

    Giusy, grazie! Io sono una grande "fan" della nostra cucina.

    Katia, grazie!!!

    Max, grazie! Anche da noi in Campania è tutto un festeggiare e mangiare...

    Lia, grazie!!!

    Annamaria, grazie! A Napoli la lasagna è proprio tipica del carnevale. Anch'io ne sperimento diversi tipi.

    Simo, grazie! Questa versione è davvero buona.

    Giulia, grazie!! Come sei gentile!

    Baci Giovanna

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  13. io sono aperto un po' a tutto, mi piace provere e sperimentare. Da noi la lasagna ha diverse varianti, c'è chi aggiunge anche le uova sode (non io!!!) e chi non mette la ricotta. Quindi è vero tante scuole di pensiero a volte basta cambiare famiglia per trovare varianti. Del resto è questo il bello della cucina

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  14. non puoi postare una ricetta così senza invitarmi a pranzo!!!!! che meraviglia!!!!

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  15. Sei bravissima...ciao Giovanna, un abbraccio!!! Tiz

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  16. Valerio, è proprio così: il bello della cucina è variare, creare, divertirsi...

    Carlotta, grazie! La prossima volta che preparo le lasagne ti invito!

    Tiz, grazie! Sei gentilissima!

    Baci Giovanna

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  17. La cucina italiana per me è la number ONE!
    Queste lasagne tesoro, come diceva il grande Totò, napoletano DOC: mi SCONFINFERANO!
    Un bacione gioia e buon fine settimana

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  18. Gaietta che bello! Sei tornata!!! Il PCino, è guarito???

    Baci e buon fine settimana anche a te

    Giovanna

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