sabato 18 dicembre 2010

Pane ai semi

Pane di segale e farina integrale con semi vari

Era da qualche tempo, che avevo voglia di preparare un pane con i semi. Diverso dal solito, composto da farine integrali e farina di segale.
Non volevo il solito pane preparato con la farina 00, o col grano duro, ma qualcosa di particolare, versatile, che potesse accompagnare tutte le pietanze, dal salato al dolce, regalando un tocco in più.
Inoltre, mi piaceva che i semi fossero parte dell'impasto, non utilizzati soltanto come croccante copertura.


Pane di segale e farina integrale con semi vari

Poichè la farina di segale non è ricca di glutine, ne ho utilizzato una minima quantità. Avevo bisogno di regolarmi e capire come procedeva la lievitazione.
Preoccupazione inutile, dopo circa 2 ore l'impasto era lievitato benissimo.


Pane di segale e farina integrale con semi vari

Il risultato è stato un pane buonissimo, che mi ha ripagata della preparazione lunga e laboriosa.
Le pagnottine risultavano morbidi e fragranti, la mollica ben alveolata e compatta, la crosta croccante.
Ho preparato una
biga circa 14 ore prima. Come ho già scritto, in questo modo la lievitazione risulta migliore, il pane più leggero, più morbido e fragrante e dura anche diversi giorni.

Pane di segale e farina integrale con semi vari

Pur non essendomi convertita alla surgelazione, le mie idee in merito alla bontà dei prodotti consumati appena pronti, non sono cambiate, ho preparato circa 2 kg. di impasto, in questo modo ho potuto surgelare un buona parte del pane, e consumarlo quando necessario.
Una volta scongelate le pagnottine erano ottime, hanno riacquistato la fragranza e la morbidezza che avevano appena pronte.

Potrebbe essere simpatico, per il pranzo di Natale, preparare un cestino di pani di diverse fogge e diversi gusti, come questo ai semi, da offrire ai commensali.


Pane di segale e farina integrale con semi vari

In ogni caso, il pane non surgelato ha mantenuto al sua fragranza per diversi giorni.
Una volta, un maestro panificatore ha affermato che, il pane buono si riconosce a distanza di giorni. Appena sfornati tutti i pani sono gustosi.
Tutti no, a volte ne compro al supermercato alcuni....
Questo pane ha rallegrato le mie colazioni settimanali, quelle del fine settimana, senza lo stress di dover correre e uscire presto di casa, sono già di suo allegre.

Nella foto che vedete l'ho abbinato ad una marmellata di fragole, tè nero arancia e cannella e anche se non si sente, per dare una sferzata alla giornata, in sottofondo(?) c'erano le note della parte introduttiva della
nona sinfonia di Beethoven.
Quando si parla della nona sinfonia di Beethoven, si pensa subito all'Inno alla gioia. Indubbiamente un capolavoro, ma a me piace tantissimo la parte introduttiva, con quella sequenza di note che sembrano inseguirsi, in maniera caotica e disordinata.
E qui mi fermo, perché sebbene ami molto la musica classica, mi piace andare a sentire concerti dal vivo, non ho le competenze per poterne parlare, se non in maniera dilettantesca.

Tornando al pane, dai 2 kg. di impasto ho ricavato dieci pagnottine di circa 200 g. Ovviamente si possono fare di pezzature diverse, l'importante è che siano, all'incirca, tutte delle stesse dimensioni, altrimenti potrebbero risultare cotte non in maniera uniforme.

Ho cotto al vapore, non avendo il forno con la funzione specifica, ho messo nel forno, un dieci minuti prima di infornare il pane, un tegamino, in questo modo si è creato un ambiente ricco di vapore, poi dopo circa 10 - 15 minuti di cottura del pane, quando non era più a "rischio" la lievitazione, ho tolto il tegamino, mi stavo ustionando, ma quella è un'altra storia, altrimenti il pane risultava troppo croccante.
Pani ai semi

ingredienti per dieci pagnottine di circa 200 g.

per la biga:

200 g. di farina 00,
100 g. di acqua,
5 g. di lievito,

per l'impasto:

585 g. di farina 00,
185 g. di farina 0,
150 g. di farina di segale,
150 g. di farina integrale,
20 g. di lievito,
1,5 cucchiai di malto,
30 g. di semi di lino,
30 g. di semi di girasole,
15 g. di semi di zucca,
10 g. di semi di sesamo,
10 g. di sesamo di papavero,
20 g. di sale,

per la copertura:

semi misti.


Per la biga, lavorate insieme acqua a temperatura ambiente, farina e lievito, ottenete un panetto, ponetelo in un contenitore, ricopritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare per circa 14 ore.
Quindi setacciato le varie farine, miscelatele, unite il lievito, il sale, il malto, la biga e aggiungete acqua a temperatura ambiente.
Iniziate ad ammorbidire la biga, poi procedete ad impastare.
Quando otterrete un composto piuttosto omogeneo, aggiungete i semi e lavorate l'impasto, fino a quando i semi sono ben incorporati.
Poneteloin un contenitore capiente, ricopritelo con un un panno umido e fate lievitare, fino a quando l'impasto risulterà raddoppiato, nel mio caso circa 2 ore.
A questo punto lavorate brevemente l'impasto, pesatelo, pezzatelo, passate ogni pagnottina nel mix di semi, ponetele su una teglia ricoperta di carta forno.
Fate lievitare al riparo da correnti d'aria per circa 20 minuti e cuocete in forno preriscaldato a 220°, a vapore, per circa 25 minuti.


Pane di segale e farina integrale con semi vari

22 commenti:

  1. In effetti è una meraviglia...brava!!!!

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  2. Ma che bel mix di farine e di semi che hai utilizzato...dei panini veramente perfetti...e chissà che buoni!!! baci e buon week end

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Davvero una gran maestra... Veramente brava dalla preparazione delle farine fino alla cottura... Pensavo i tuoi panini infornati nel mio forno a legna. Good week end cara.

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  5. Anche io solitamente faccio il pane e poi congelo...ultimamente mi faccio dei pancarrè integrali che congelo a fette e tolgo la fetta occorrente alla bisogna!
    Sei bravissima, davvero!
    E quei panini...troppo belli!
    Un bel culatello...che ne dici, arrivooo???!

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  6. Hai ragione ad essere soddisfatta del tuo lavoro: il risultato è grandioso! I panini sono bellissimi, invitanti e versatili: li vedo bene sia con un velo di burro e una fettina di salmone affumicato sia con formaggi e salumi vari. Davvero brava! Ti faccio un applauso virtuale :-)

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  7. veramente fantastico!! È venuto benissimo, io adoro il pane fatto in casa o comunque dai forni quelli piccoli che ne producono poco ma fatto bene con passione e non secondo un freddo schema industriale.
    Brava Giovanna il tuo è sicuramente uno di quelli

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  8. Mari e Fiorella, grazie!!

    Luciana, grazie! La prossima volta voglio "osare" ancora di più con i mix.

    Max, grazie! Mi piace tanto la panificazione. Che bello, hai un forno a legna? Immagino le bontà che sfornerai.

    Simo, grazie! Sei sempre gentile e affettuosa. Il culatello mi piace molto, ed è molto apprezzato, ma non è necessario, se vieni sono felice veramente.

    Lucia, grazie! Mi piace il clap, clap virtuale. Che buono il salmone e il burr. Peccato che i panini siano finiti....

    Valerio, grazie! A me panificare piace, e lo faccio per passione.
    Ma qui a Milano c'è in giro del pane moooolto industriale, quindi ogni tanto sento anche l'esigenza di mangiare qualcosa di più genuino.

    Baci e buon fine settimana.

    Giovanna

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  9. La farina di segale ha un glutine un po' particolare. Non vorrei dire un'eresia ma se non ricordo male ha bisogno di un po' di acidità e si dovrebbe aggiungere del succo di limone. Comunque i tuoi panini tesoro sono venuti benissimo e io adoro letteralmente il pane pieno di semini. Un abbraccio gioia, buon we

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  10. che belle pagnottine!
    non riesco a trovare facolmente le farine integrali qui da me nemmeno nei centri commerciali "più forniti" mah...
    ce la farò un giorno, mi piacerebbe tanto provare a farlo questo pane.
    bravissima cara e buon w.e.

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  11. eccezionali queste pagnottine! complimenti!

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  12. perfetti per natale! sembrano quasi decorativi!
    io aspetto l'impastatrice per iniziare a panificare...
    ne prendo un pò per la cena di stasera :)

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  13. Ciao Giovanna grazie per essermi stata vicina con i tuoi pensieri
    un bacio grandissimo

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  14. Quanto mi piacciono questi panini, con i semi, e che soddisfazione farli in casa; bravissima Giovanna, baci e buona domenica!

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  15. i panini sono una deliziosissima idea , complimenti!!!anch'io uso sempre la biga anche con la macchina del pane , trovo che il pane sia migliore e anche gli altri lievitati, sia nel sapore che nella fragranza. la musica è un magnifico vettore di emozioni, stupenda colonna sonora per una golosa colazione, ti abbraccio
    ciao Reby

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  16. Anche a me piace cucinare il pane e le focacce! Queste pagnotte ti sono riuscite benissimo!

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  17. ♥ Olá, amiga!♫
    ♫♥ Passei para ver as novidades...
    ♥°º Amei... realmente tudo de bom!
    °º¤♥ Um lindo final de semana! º°♥
    ♥♫♫ Beijinhos. ♥♫
    ♫♥ Brasil
    ♫♫♫♥
    °º¤♥♥

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  18. Cara Giovanna, questi panini sono meravigliosi, appetitosi, morbidi ed arricchiti dai semi, bravissima! Anche a me piace infinitamente la musica classica e vado spesso ad ascoltare concerti al'Auditorium di Roma... Il mio compagno inoltre suona il flauto traverso, così in casa c'è sempre musica... in questi giorni, con le lucine dell'albero, la musica ha il potere di rendere tutto ancora più magico... almeno ai miei occhi! Ti abbraccio. Deborah

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  19. Ci piacciono proprio tantissimo i panini ai semi: ricchissimi di semi diversi e sfiziosi!
    Ti son riusciti molto bene!
    un bacione

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  20. Ciao Giovanna Bellissimi panini sfiziosi!!
    Finalmente sono riuscita ad aggiungermi ai sostenitori :)
    inytanto ti auguro buone feste !!
    Se vuoi pssa a trovarmi baci Anna

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  21. Federica, grazie! Riguardo alla farina di segale, sinceramente non lo so se è necessario aggiungere limone. Ci dobbiamo informare, ho un pacco intero che chiede di essere lavorato...

    Betty, grazie! E se provassi ad ordinarla tramite internet? La farina integrale è così buona...

    Federica, grazie!

    Gio, grazie! Prendi pure...

    Cristina è bellissimo leggerti!

    Speedy, grazie!!! Io trovo rilassante impastare...

    Rebecca, grazie! In effetti con la biga è un'altra cosa.
    Mi fa piacere che apprezzi la mia colonna sonora!

    Myriam, grazie!!!

    Ines, grazie!!!

    Deborah, grazie! Anche mio marito suona, lui chitarra e tastiere. Infatti in casa nostra c'è sempre musica.

    Manuela e Silvia, grazie!!! Volevo un pane, come dire, "sprintoso".

    Anna, benvenuta e grazie! Certo che passo!!!

    Baci Giovanna

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  22. Uh che buoni con la segale e i semini!!! ottimi panini per la tavola a Natale! :)
    bacioni grandi e tanti tanti auguri di un sereno Natale!
    Terry

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