sabato 26 ottobre 2013

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

La scorsa settimana si è svolto a Milano, Host, il Salone Internazionale dell'ospitalità professionale.
Al Salone, era presente anche Identità Golose, col tema, Cuochi Duepuntozero, ovvero 18 chef che nell'arco delle giornate del Salone, si sono alternate sul palco di Identità Golose, per dimostrare che la cucina è creatività, pentole, fornelli, ma anche tecnologia e innovazione.



Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Io, ho partecipato sabato e ho assistito agli showcooking di Christian Milone chef della Trattoria Zappatori a Pinerolo e Sara Preceruti de La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi, in provincia di Como.

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Gli chef giovani ed appassionati del loro lavoro, nel corso dei loro showcooking, hanno illustrato ricetta e tecnica, raccontando di se stessi.

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Parte Christian Milone, che ci racconta del suo passato di ciclista, della disciplina che ha imparato come sportivo, dell'amore per la cucina, per il suo orto, fonte continua di ispirazione.
Ci parla anche della sua Gastronavicella, ovvero un piccola sala affacciata su un giardino zen.

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Poi ci racconta del piatto che preparerà, ovvero una rivisitazione della pasta ai quattro formaggi.
La preparazione modernizza il piatto. Christian Milone ci spiega che per prepararlo ha utilizzato come formaggi la toma blu piemontese, il Seirass, il Grana Padano stagionato 24 mesi e siero di latte, messi in infusione nell'acqua, in maniera tale da concentrarsi; ecco la novità. 

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Dunque, i formaggi vengono posti sottovuoto per qualche ora a 65°, l'infuso che si ottiene viene addensato con la farina di tapioca, in maniera da ottenere una consistenza caramellosa e con questa crema, viene condita la pasta.
Il piatto è completato da una grattugiata di toma blu ghiacciata e pepe di Sichuan.

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero
Il piatto è magnifico. Ogni assaggio è una rivelazione. Mano a mano il gusto si intensifica, fino ad avvertire i sapori dei singoli formaggi e per ultimo il pepe che enfatizza la preparazione.

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Il piatto presentato da Sara Preceruti.

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Dopo un giro per il Salone, si riparte con lo showcooking di Sara Preceruti, chef stellata de La Locanda del Notaio.

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Anche in questo caso un piatto all'insegna della tecnologia. Ovvero uno stinco di agnello cotto a bassa temperatura per 3 ore.
Terminata la cottura si taglia a strisce e si mette sotto un peso per compattarlo, ponendolo in frigorifero per 24 ore.
Una volta compattato viene impanato e fritto con burro chiarificato e presentato con una mostarda di pera e noci, nonché un'insalata di verza cruda.

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

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Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

I piatti, seppure diversissimi, erano entrambi resi molto interessanti per l'utilizzo di nuove tecniche di preparazione, quale quella del sottovuoto.
In entrambi i casi, mi ha colpito che sebbene i piatti si avvalessero di nuove tecniche di preparazione, le radici erano comunque ben radicate nella nostra storia gastronomica e nel territorio.

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Così come mi è piaciuto tantissimo Christian Milone, quando ha detto che per lui, la nostra cucina è la migliore.
Sara Preceruti ha spiegato che i piatti che presentano alla Locanda sono frutto di studio e ricerca.

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

La pasta ai quattro formaggi di Christian Milone.

Identità Golose, Host e Cuochi Duepuntozero

Partecipare a Cuochi Duepuntozero è stato davvero interessante e significativo. E' stato davvero bello vedere due chef giovani molto motivati e preparati.
La passione per il loro lavoro era davvero tangibile. Passione che si declina in mille variazioni. Ricerca. Tecnologia. Conoscenza del territorio. Amore per le proprie radici. Rispetto per  per la materia prima.

Giovanna

3 commenti:

  1. Bellissimo reportage interessante tutto peccato che queste tecniche non si possano riprodurre nella cucina casalinga. Non solo per la mancanza di quelle materie prime territoriali che non sempre si trovano altrove, ma per la mancanza di tempo in primis per la donna che lavoro famiglia ecc. ma anche per la mancanza di quei utensili che in un contesto di ristorante non può mancare costi quel che costi ma che inciderebbe in un famiglia oltre che al portafoglio anche allo spazio non sempre grande della propria abitazione.
    Grazie delle immagini e buona domenica.

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  2. che bella esperienza che hai avuto, un confronto di tecniche e di idee che credo stimoleranno le tue creazioni... complimenti !!

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  3. che bella giornata Giovy! il tuo post mi ha fatta sentire come se ci fossi stata anche io, grazie! bacioni

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