giovedì 14 novembre 2013

Ravioli farciti con prosciutto cotto Lenti & Lode, formaggio fresco e parmigiano

Ravioli farciti con prosciutto cotto, formaggio fresco e parmigiano

Ho sempre amato la preparazione dei ravioli. Fin da bambina mi affascinava vedere la pasta che veniva stesa a mano o con la macchinetta.
Mi piaceva un sacco la raviolatrice, ma la mia passione era il matterello in dotazione della raviolatrice, piccolo e leggero.
Ricordo che di solito prendevo un pezzetto di impasto e lo stendevo e ristendevo fino a farlo diventare quasi trasparente.

Ravioli farciti con prosciutto cotto, formaggio fresco e parmigiano

Ma il momento che più amavo era quando pronta la prima sfoglia e posizionata nella raviolatrice, si cominciava a riempire gli incavi con la farcitura.
Ecco, quello mi sembrava un lavoro di pazienza e precisione, soprattutto per calibrare la giusta quantità di farcitura.
Non troppo poca, altrimenti, invece che pasta ripiena, sarebbe stata della semplice pasta all'uovo con al centro un qualcosa di indefinito.
Ma neanche troppa, altrimenti, il raviolo, troppo gonfio, avrebbe rischiato di rompersi nell'acqua, perdere il prezioso contenuto, col risultato di ottenere un risultato analogo alla poca farcitura, ovvero della pasta all'uovo e basta, indubbiamente buona, ma la farcitura? :-)
Eppoi la seconda sfoglia che ricopriva la farcitura, e la sigillatura che avveniva col passaggio del mio amato matterello in miniatura.

Formaggio fresco

Ovviamente amavo anche mangiarli, la pasta all'uovo e quella ripiena mi è sempre piaciuta tantissimo.
Napoli, indubbiamente non è famosa per la pasta all'uovo, ma a me è sempre piaciuta tantissimo.
Ancora oggi, tagliatelle, ravioli e tortellini sono la mia passione.
Pur sapendo fare bene la pasta all'uovo, qualche anno fa, ho frequentato anche un corso di cucina, dedicato alla preparazione della pasta fresca per imparare a fare i tortellini, quelli bolognesi. Buonissimi.
E proprio perché Napoli non è terra di tortellini e ravioli, il ripieno che si preparava a casa mia era sempre lo stesso, ovvero ricotta, carne trita, prosciutto cotto, parmigiano e noce moscata, davvero deliziosi.

Per i miei primi ravioli, preparati poco dopo essere arrivata a Milano e con la sfoglia tirata a mano, non per meriti particolari, ma soltanto perché non avevo - ancora - la macchina per la pasta, feci un ripieno a base di radicchio e ricotta, buoni, buoni, buoni.
Con gli anni poi, ho preparato tantissime volte tortellini, ravioli e tortelli, variando sempre la farcitura, anche in base alle stagioni.
Per una Pasqua di qualche anno fa, ne feci una versione con gli asparagi. In estate li ho fatti col pesto,  senza contare le innumerevoli versioni con la frutta secca.

Ravioli farciti con prosciutto cotto, formaggio fresco e parmigiano

Eppoi, un giorno che il mio stato d'animo era tra la nostalgia e la malinconia, mi sentivo un po' giù, mi mancava la mia città natale, inizio a pensare al passato e pensando pensando, capisco che è arrivato il momento di fare quella ricetta così piena di suggestione e di echi del passato.
Però, la rifaccio con qualche modifica, forse anche più di qualche. Dunque, volendo assaporare appieno la bontà del prosciutto cotto Lenti & Lode, decido di non mettere anche la carne.
Poi, invece della ricotta, un formaggio fresco dal gusto lievemente acidulo, perfetto con la dolcezza del prosciutto.
Si alla noce moscata e anche al parmigiano e ultima variazione, l'aggiunta di un paio di foglie di salvia e di pepe nero, macinato al momento.
La farcitura era davvero deliziosa, ho faticato a non mangiarla tutta mentre farcivo i ravioli...:-)
Altra variante, i ravioli della mia infanzia venivano conditi con un sugo di pomodoro, eh si, siamo a Napoli! :-), io per i miei ho optato per burro e salvia, che esaltavano molto bene il condimento.
Cosa è rimasto della ricetta originale? Forse poco, però la suggestione e il fascino del ricordo, quello si, c'era tutto.
Tè? Si, tanto e pregiatissimo. Per un piatto dal significato così importante, ci voleva un tè altrettanto importante e significativo.
Ho scelto un verde, il ripieno era delicato e quindi perfetto per la morbidezza del "mio" tè, ovvero l'En Shi Yu Lu, un tè proveniente dal raccolto di primavera, dai sentori di erba appena tagliata, ideale con i miei ravioli.
Anche questa ricetta la potete leggere nel Ricettario eclettico.

Ravioli farciti con prosciutto cotto, formaggio fresco e parmigiano

Ravioli farciti con prosciutto cotto, formaggio fresco e parmigiano

tempo di preparazione: un'ora e venti, più il tempo di riposo della pasta
tempo di cottura: 15 minuti

ingredienti per 4 persone:

per l'impasto:

320 g. di farina 00,
80 g. di semola di grano duro,
4 uova,
un pizzico di sale,

per la farcitura:

400 g. di formaggio fresco, lievemente acidulo
220 g. di prosciutto cotto Lenti,
6 cucchiai di parmigiano reggiano,
4 foglie di salvia fresca,
noce moscata,
pepe nero,

per condire:

burro,
parmigiano reggiano,
salvia,
pepe.

Per prima cosa preparate la pasta. Setacciate la farina con la semola, fate la fontana e ponete al centro le uova e un pizzico di sale.
Lavorate energicamente, fino a formare un panetto che porrete nella pellicola a riposare per almeno un'ora.
Intanto preparate il ripieno. Tritate, finemente, a coltello il prosciutto cotto, unite il formaggio, il parmigiano reggiano, un pizzico di noce moscata grattugiata al momento, il pepe macinato al momento e le foglie di salvia triate finemente a coltello.
Con una frusta, mescolate bene gli ingredienti, fino ad ottenere un composto cremoso e ben amalgamato.
Stendete la pasta, farcitela con una noce di ripieno, coprite con un'altra sfoglia, fate uscire bene l'aria e tagliate con uno stampino dentellato.
Poneteli su un telo ricoperto di farina per farli asciugare.
Quindi lessateli in abbondante acqua bollente salata e tirateli su appena arrivano in superficie.
Riscaldate una padella capiente, unite un paio di noci di burro, fatele sciogliere a fiamma bassa, fino a quando assumono il colore nocciola. Unite un paio di foglie di salvia spezzettate, aggiungete i ravioli ormai pronti e fateli saltare.
Poneteli nei piatti e conditeli con altra salvia tritata grossolanamente, il pepe nero macinato al momento e una manciata di parmigiano reggiano grattugiato.

Ravioli farciti con prosciutto cotto, formaggio fresco e parmigiano

Alla prossima!

Giovanna

25 commenti:

  1. sei stata bravissima, il risultato è evidente! Un bacio grande...

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  2. Mi piace la pasta fatta in casa e soprattutto ripiena non riesco più a comprarla già confezionata. Prenderò spunto dai tuoi ravioli, mi piacciono veramente tanto. Complimenti.

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  3. prima non usavo il mattarello perchè per me era un attrezzo che odiavo , invece ultimamente lo uso spesso per fare la pasta e mi diverte di più ... ma sopratutto ora mi piacciono moltissimo questi ravioli e il suo ripieno... sono ancora in tempo per il pranzo..?!
    lia

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  4. Io non sono molto portata a farli ma questa ricetta m'invoglia a provare. Buona giornata

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  5. ottimo il risultato e golosissima la farcia

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  6. Che bel piatto Giovanna, prendo nota per le vicinissime feste!! Anche a me piace preparare la pasta fresca... rilassa e poi vuoi mettere la bontà e la soddisfazione??
    Complimenti cara, sempre un piacere passare a trovarti, un bacio grande!!!

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  7. Giovanna che dire, bravisssssima! veramente, io non so tirare la sfoglia a mano, lo ritengo un lavoro troppo duro soprattutto per i miei polsi difettosi! ;) queste sono le cose belle della vita e questo post mi è piaciuto tanto un mix tra malinconia e maestria! ;)

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  8. Mi piace fare e mangiare la pasta ripiena, anche se prediligo quella senza uova.
    Il ripieno dei tuoi ravioli è molto gustoso.

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  9. c'è una perfezione e un'armonia in st tuoi ravioli che mi lascia senza fiato Giovanna. Il candore della semplicità.

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  10. Eh...a chi lo dici! :) I ravioli sono da sempre la mia passione, ne sono stata sempre molto golosa e non immagini quanto mi piacciano i tuoi! :)
    Un bacione!

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  11. Sogno di fare in casa la pasta fresca, più vedo ricette e più vorrei avere tempo, modo e concentrazione per debuttare... ce la farò, vedendo ora il tuo piatto di ravioli mollerei tutto e mi metterei subito in cucina! :-)

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  12. Che dire? assolutamente perfetti!!

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  13. Anche a me piace moltissimo fare la pasta ripiena, mi rilassa quasi al pari dei biscotti. Ora che ci penso è da un bel po' che non mi ci metto :( Il ripieno dei tuoi ravioli è strepitoso. Un bacione, buona serata

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  14. Mi hai fatto sovvenire quando mamma li preparava alla zucca.. mi piaceva e affascinavano i rotoli di pasta.
    Ripieno delizioso! Strepitosi

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  15. Che buoni i tuoi ravioli!!
    Adoro la pasta fatta in casa!!!
    Un abbraccio e buona serata
    Carmen

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  16. Che buoni i tuoi ravioli. Mi piace molto anche la farcia. Un abbraccio, buona giornata Daniela.

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  17. che bello, sai che mi piacerebbe tanto passare un pomeriggio a raviolare con te?!
    Ti abbraccio!

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  18. direi che sei diventata molto brava a farli, hai la stoffa giusta! proprio buoni!vado a vedere il ricettario, intanto congratulazioni, bacioni cara

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  19. che meraviglia ! bravissima sono perfetti, un abbraccio
    ciao Reby

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  20. Che belli i ricordi alimentari, anch'io ne ho legati ai ravioli fatti con la nonna e la mamma.
    I tuoi ravioli sono bellissimi, perfetti direi, sia da vedere e sicuramente da mangiare.
    Bravissima!!!
    Buon fine settimana

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  21. Ti sono venuti una meraviglia, sono perfetti! Un bacione

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  22. Questi ravioli sono troppo speciali, accompagnati poi dai ricordi d'infanzia lo sono ancora di più... Esecuzione perfetta e ripieno super goloso... ti abbraccio giò:*

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  23. La pasta fatta in casa è meravigliosa, complimenti per questo piatto!!!! Che fame

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