Focacce con pomodori e mozzarella a lunga lievitazione

Un pugno di farina, una manciata di pomodori, poche fettine di mozzarella, molte ore di lievitazione et voilà la focaccia è servita! Senza tralasciare che la preparazione è stata accompagnata dalle note di The Wall, dei Pink Floyd. Adoro quest'opera, per me è riduttivo chiamarlo disco o CD. La musica è bellissima ed i testi di Roger Waters, sono molto impegnati.

Mi piace il messaggio che veicola, ovvero di abbattere i muri, sia quelli esterni, ma anche quelli che erigiamo dentro di noi. Come nel caso di Pink, la rockstar protagonista della storia.

Ma se i muri esterni, ovvero quelli che dovrebbero tenere separati i popoli, sono difficili da abbattere, quelli interiori, possono esserlo altrettanto.

Per quello che mi riguarda i muri politici li abbatterei tutti, quelli mentali, bisogna lavorare su se stessi per abbatterli.

E con i Pink Floyd, amo molto anche gli ELP, David Bowie, i Led Zeppelin, la PFM, questo in generale. Della musica attuale non mi piace proprio niente. Testi banali, musica inesistente, molto show fine a se stesso, non funzionale alla narrazione. E poiché, oggi mi sento generosa, mi fermo qui.

Focaccia impastata al ritmo di The Wall e lievitata con una dolce ninna nanna. Focacce preparate col poolish, fatto maturare 12 ore. Il giorno successivo ho fatto l'impasto con un mix di farine e una volta pronto, dopo vari giri di pieghe e lievitazione a temperatura ambiente l'ho messo in frigorifero a lievitare per più di 20 ore.

Poi, l'ho messo fuori dal frigo, l'ho fatto acclimatare e poi l'ho stagliato in 4 parti di pari peso, le ho dato una preforma e le ho messe in un contenitore, coperto e fatte lievitare per 1 h.

Poi ho formato le focacce, condite con un filo di olio e messe a lievitare coperte per 1 h. Intanto ho preparato l'emulsione che, al termine della lievitazione ho suddiviso fra le focacce.

Poi ho fatto le fossette ho aggiunto i pomodori e la mozzarella fatto lievitare per 15 minuti scoperto e cotto in forno a 220° per 15 minuti. Sono finite in un lampo.

tempo di preparazione: 50 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 15 - 20 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 4 focacce di 18 cm di diametro:

per il poolish:

100 g di farina W 280

100 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

150 g di farina W 350

100 g di farina W 280

100 g di semola rimacinata, più un po'

25 g di olio extravergine di oliva

2 g di lievito di birra fresco

230 g di acqua

5 g di sale

per il condimento:

200 g di pomodorini colorati

50 g di mozzarella

origano secco

olio extravergine di oliva

sale grosso

per l'emulsione:

20 g di olio extravergine di oliva

30 g di acqua

Per prima cosa preparate il poolish: versate in una ciotola la farina, il lievito sbriciolato e l'acqua e mescolate con un cucchiaio. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 12 h.

Setacciate la farina e la semola in una ciotola versate il poolish sulla farina e cominciate ad integralo, poi aggiungete mano a mano acqua e mescolate con un cucchiaio.

Quando tutta l'acqua è stata inserita, aggiungete il sale e continuate ad impastare per integrarlo all'impasto. Poi, mano a mano aggiungete anche l'olio evo. Versate l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola e impastate ancora per qualche minuto, poi pirlate l'impasto, riponetelo nella ciotola e coprite con la pellicola.

Fate lievitare 30 minuti, poi fate un giro di pieghe C&F, pirlate l'impasto e coprite la ciotola con la pellicola.

Fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, poi riponetelo in frigorifero e fatelo lievitare per 24 h.

Trascorso questo tempo ponete l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per 30 minuti. Poi versatelo sulla spianatoia e stagliatelo in 4 parti di pari peso, all'incirca 195 g l'una. Ricavate 4 panetti e poneteli in un contenitore e copriteli col coperchio e fate lievitare per 1 h.

Trascorsa l'ora stendete i panetti in 4 teglie da 18 cm di diametro, leggermente unti di olio, oppure stendetele e ponetele su una teglia capiente ricoperta di carta forno e leggermente unta di olio evo.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Intanto preparate l'emulsione: versate in una ciotola l'acqua e l'olio evo e mescolate bene.

Tagliate a metà i pomodorini e a fettine la mozzarella

Lievitato le 4 focacce suddividete l'emulsione fra le 4 focacce e versatela sulla superficie. Poi affondate le dita di entrambe le mani, ad eccezione del pollice e dell'indice, nei 4 impasti e fate le fossette.

Aggiungete i pomodori, la mozzarella e un pizzico di origano e fate lievitare ancora per 15 minuti, aromatizzate, un pizzico di sale grosso, un filo di olio evo, poi cuocete in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti.