Pizza alla pala con il poolish al filetto di pomodori e verdure grigliate

Un fine settimana al lago tra natura, passeggiate e sperimentazione di tecniche di lievitazione. In questo caso ho fatto la pizza alla pala con il poolish. Il risultato è stato decisamente buono.

La pizza alla pala è risultata alta, soffice, ben alveolata. Io e mio marito abbiamo invitato un paio di coppie di amici del lago e ho pensato di preparare 2 diversi tipi di pizze alla pala, una con il filetto di pomodori che è la protagonista del post di oggi e l'altra, beh, l'altra ve la racconto la prossima volta. 😀

Oggi mi concentro su questa, preparata con il poolish che ha lievitato per più di 8 ore e poi l'ho utilizzata per la mia pizza.

Pizza condita con filetto di pomodori, melanzane e zucchine grigliate e mozzarella di bufala. E prima che vi racconto anche i dolci e le altre pietanze della serata, vi scrivo la ricetta.

tempo di preparazione: 50 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 15 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 4 persone:

per il poolish (da preparare con almeno 8 h di anticipo)

150 g di farina 00 W 280

150 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

230 g di farina 00 W260-280

2 g di lievito di birra fresco

20 g di olio extravergine di oliva

5 g di malto d'orzo

semola q.b.

110 g di acqua

5 g di sale

per il condimento:

100 g di pomodorini colorati

80 g di melanzane lunghe striate

60 g di zucchine verdi

50 g di mozzarella

40 g di olio extravergine di oliva

2 spicchi di aglio

basilico 

2 peperoncini freschi

sale

Almeno 8 h prima preparate il poolish: setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e l'acqua e mescolate con un cucchiaio. Poi poggiate sulla ciotola un canovaccio e fatela riposare.

Il giorno successivo setacciate la farina in una ciotola capiente, in un'altra versate l'acqua intiepidita e sciogliete il lievito di birra fresco e il miele, poi versateci dentro il poolish e miscelatela con il mix di acqua e lievito.

Versate la farina nella ciotola con il poolish e impastate fino a quando la farina è completamente assorbita, se l'impasto è ancora un po' morbido non preoccupatevi. Versate l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola e continuate ad impastare, aggiungendo mano a mano il sale e poi l'olio, poco per volta, fino a quando è completamente assorbito.

Lavorate ancora per qualche minuto l'impasto, poi pirlatelo e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti.

Trascorso questo tempo fate un ciclo di giri in ciotola. In questo caso, il mio impasto era bello idratato, così ho potuto fare le pieghe coil fold, che si fanno con impasti di media e alta idratazione. Se necessario, per fare questa operazione, se necessario, inumiditevi le dita, poi ponete le dita al lato dell'impasto al centro e sollevatelo, poi ripiegate la parte superiore dell'impasto sotto, girate la ciotola di 90° e ripetete l'operazione, poi giratela di 45° e ripetete l'operazione precedente. Coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti, poi, ripetete l'operazione delle pieghe coil fold per altre 2 volte.

Infine fate lievitare per 1 h e 30 minuti, poi stagliate l'impasto in 2 parti di pari peso. Formate dei panetti e fateli lievitare per 3 minuti coperti.

Intanto preparate il condimento: preparate le melanzane grigliate come riportato qui.

Poi, preparate il filetto di pomodori: versate in una padella calda il peperoncino tritato e lo spicchio d'aglio sbucciato, aggiungete l'olio evo e fatelo dorare, poi versate nella padella i pomodori lavati e tagliati a metà, regolate di sale, aromatizzate con qualche foglia di basilico e fate cuocere per 5-6 minuti, il filetto dev'essere cotto, ma non denso.

Stendete l'impasto e ponetelo su una teglia con un filo di olio evo, dividete il filetto di pomodori fra le 2 pizze, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e fate lievitare senza coprire per 30 minuti.

Cuocete in forno a 220° per 15 minuti. All'uscita dal forno completate con le verdure grigliate e portate in tavola.