Caramelle alla rucola con ricotta, piselli e asparagi su crema di cipollotti e asparagi

...e all'improvviso tra una serie di impegni e l'altro ti rendi conto che Pasqua sta arrivando. Certo le vedevo anch'io le uova pasquali e le colombe in giro per i negozi, ma ormai a ottobre già si parla di Natale e dopo Natale subito si cominciano a vedere i dolciumi carnevaleschi. E così, quando nei negozi compaiono le colombe e le uova di Pasqua quasi non le vedi più vivendo perennemente in anticipo sui tempi del calendario.

Però, come sempre, quando si tratta di cibo, non mi sono lasciata sorprendere e ho già pensato al primo piatto che proporrò ai miei ospiti. 

Premesso che a Pasqua saremo da Mati, nella sua bella cascina e, come sempre, ognuno di noi porterà qualcosa. Tutti speriamo che il tempo sia bello così possiamo pranzare sul portico.

In ogni caso, anche se dovessimo pranzare nella sua cucina sarebbe bello comunque, è Pasqua, siamo tra amici, condividiamo molti interessi e un delizioso pranzetto.

Personalmente ho già deciso cosa porterò: le caramelle ripiene e a casa di Mati, assemblerò una crostata morbida in chiave salata. Caramelle con sorpresa in pieno tema pasquale che prevede le uova con la sorpresa.

D'altra parte, cari lettori, lo sapete, adoro preparare sia il pranzo pasquale sia gli stuzzichini per il picnic di pasquetta. Soprattutto mi piace così tanto organizzare il picnic di pasquetta che ho scritto anche un libro.

Le mie caramelle in effetti hanno sorpreso i miei ospiti qualche giorno fa. Infatti il guscio era una sfoglia di pasta all'uovo con la rucola. La rucola l'ho frullata grossolanamente per dare un effetto marezzato. La farcitura delle caramelle è piaciuta a tutti i commensali, soprattutto a me che sono la più difficile da accontentare, anche se cucino io, soprattutto se cucino io. La farcia l'ho realizzata con ricotta di pecora, piselli lessati, parmigiano e pepe.

Il condimento l'ho realizzato con verdure di stagione: piselli, asparagi, carote, cipollotti freschi saltati in padella. Ho fatto anche una crema con i gambi degli asparagi e dei cipollotti frullati con olio, pepe e sale.

tempo di preparazione: 2 ore

tempo di cottura: 10 minuti

difficoltà media

ingredienti per 4 persone:

160 g di farina semi integrale 1

40 g di semola rimacinata

30 g di rucola

2 uova

sale

per la farcitura:

200 g di ricotta di pecora

200 g di piselli col baccello

100 g di pomodori datterini arancioni

20 g di parmigiano reggiano

pepe

sale

per il condimento:

300 g di piselli nel baccello

200 g di asparagi

80 g di carote arancioni

4 cipollotti di Tropea

prezzemolo

60 g di olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

per la crema:

50 g di gambi di asparagi (la parte più dura)

2 gambi di cipollotti di Tropea

pepe nero

sale

Per prima cosa preparate l'impasto per la pasta come riportato qui.

Poi dedicatevi alla preparazione della farcitura: sgusciate i piselli in una terrina, sciacquateli velocemente, poi lessateli per 4 minuti in abbondante acqua bollente salata.

Una volta pronti fateli raffreddare.

Intanto versate la ricotta in una ciotola e agggiungete il parmigiano reggiano grattugiato e il pepe e lavoratela con una piccola frusta per renderla cremosa.

Schiacciate i piselli con una forchetta e aggiungeteli alla ricotta e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti, poi versate la farcia nella sac a poche e ponetela in frigorifero.

Trascorsa l'ora tirate la sfoglia, poi ricavate dei quadrati di 8 cm per lato, aggiungete una striscia di farcitura, facendo in modo di lasciare un po' di spazio alle estremità. Avvolgetela su se stessa, poi pinzati i due lati per chiuderli e poi arricciateli, in questo modo ottenete la vostra caramella.

Ponetele mano a mano su un canovaccio pulito cosparso di semola.

Adesso dedicatevi alla preparazione del condimento: affettate sottilmente i cipollotti, poi sgusciate i piselli e sciacquateli. Togliete la parte terminale del gambo degli asparagi e teneteli da parte, poi pelateli e tagliate a rondelle i gambi e tenete da parte le punte, qualcuna tagliatela a metà in senso longitudinale. Sciacquate gli asparagi e lessati le rondelle e i piselli in abbondante acqua salata per 3 minuti.

Intanto ponete i cipollotti in una padella calda, aggiungete l'olio evo e fateli dorare e ammorbidire, poi versate nella padella le rondelle di asparagi e i piselli, aggiungete le carote precedentemente tagliate a brunoise. Regolate di sale, aromatizzate col pepe e fate insaporire per 2-3 minuti, poi versate nella padella i pomodori lavati e tagliati a metà e fate cuocere ancora per un paio di minuti.

Lessate gli scarti dei gambi degli asparagi per 5 minuti, poi poneteli con i gambi dei cipollotti tagliati grossolanamente nel bicchiere del frullatore. Aggiungete l'olio evo, regolate di sale, aromatizzate col pepe nero e frullate fino ad avere una crema.

Lessate in abbondante acqua salata le caramelle, poi saltatele in padella nell'intingolo di piselli e asparagi. Aggiungete le punte degli asparagi e qualche foglia di prezzemolo spezzettata, mescolate ancora e portatele in tavola con la crema.