lunedì 24 marzo 2014

Reginette con sugo di pomodoro e ricotta

Reginette con sugo di pomodoro e ricotta

A Napoli quando si dice: "manfredi con la ricotta" si sa che si sta parlando di una pasta (lunga, piatta e dai bordi elegantemente arricciati) condita con un sugo di pomodoro (fresco, preparato con i pelati, o con la passata, oppure col concentrato, ed ancora un sugo di pomodoro semplice, oppure un ragù con la carne), parmigiano reggiano e tanta ricotta, preferibilmente di pecora, amatissima dai napoletani, per il suo gusto deciso.
Come ho scritto tante volte, noi napoletani, amiamo i sapori forti, ricordate il post sulle zucchine alla scapece? :-)
Dunque, manfredi o reginette che dir si voglia è un formato di pasta molto amato a Napoli. 

Elegante, versatile, è ottimo condite in mille modi, ma per noi napoletani, questa pasta sembra fatta per essere condita - quasi - esclusivamente con sugo di pomodoro e ricotta.
E' uno dei piatti della mia infanzia. Ed è uno di quei piatti - stranamente - controverso, nel senso che da bambina, non lo amavo particolarmente.
Lo mangiavo, ma senza troppo entusiasmo. Eppure un motivo specifico non c'è, avendo, da sempre amato i pomodori, la pasta col sugo e la ricotta, anzi ricordo delle autentiche scorpacciate di ricotta di fuscella, che amavo molto per il suo sapore freschissimo.
Ma si sa, crescendo, i gusti cambiano e la pasta con la ricotta ho iniziato ad amarla moltissimo, proporla in mille versioni, ovvero a parte col sugo, anche nella versione "bianca" quindi spaghetti ricotta e salsiccia, o la sorella "povera" senza salsiccia; talvolta, per un pranzo veloce ho arricchito la pasta con nocciole, noci o erbe aromatiche.
Insomma, la pasta con la ricotta è un piatto che faccio, abbastanza spesso. L'ho anche preparato lo scorso anno ad un evento Mutti.
Però, in tutta questa giostra di ricotta, pasta, sugo e varie, erano anni che non preparavo la versione "canonica", ovvero con i manfredi.

Reginette con sugo di pomodoro e ricotta

Poi, un giorno, che ero particolarmente nostalgica, fra mille ricordi ne sono emersi alcuni strettamente mangerecci, fra cui anche i manfredi con la ricotta.
Detto fatto, qualche domenica fa, ho preparato un sugo semplice, ovvero senza carne, ma corposo.
Anche se erano i primi di marzo, le temperature piuttosto alte e il sole che dopo settimane di pioggia splendeva,  mi facevano già presagire l'estate e, infrangendo la regola di consumare solo prodotti di stagione, ho comprato una piantina di basilico e l'ho utilizzata per il sugo e la crema di ricotta.
Dicevo crema di ricotta, infatti, di solito la ricotta viene aggiunta alla pasta, condita col sugo, in purezza, invece, a me è sempre piaciuto lavorare la ricotta con sugo, parmigiano, eventualmente pecorino romano grattugiato, pepe nero macinato al momento e, in stagione, foglie di basilico fresche spezzettate.
In questo modo, viene una crema che avviluppa la pasta, rendendo il piatto ancora più gustoso ed invitante.
Stavolta, però, oltre alla solita crema  di ricotta, avevo pensato di arricchire il piatto con delle quenelle, alcune fatte proprio con la crema di ricotta e sugo, altre, invece, bianche preparate con ricotta aromatizzata da foglie di basilico tritate, pepe e parmigiano reggiano.
Invece, mentre preparavo le quenelle col sugo, ho visto i limoni nel cestino sul davanzale della finestra, e ho pensato di fare le bianche con scorza grattugiata di limoni (erano bio, quindi la scorza è commestibile) e basilico, per dare una nota fresca al piatto.
L'idea si è rivelata azzeccata, le quenelle al limone, erano deliziose e molto ben abbinate col sugo, la pasta e la ricotta.
Il sugo l'ho preparato col solito sistema di far cucinare lentamente e con acqua e olio extravergine lo scalogno, in questo modo il sugo è leggero e lo scalogno rilascia al sugo il suo aroma.
Anche per questo piatto mi sono avvalsa dell'olio Roggianella, dell'Azienda Agricola Doria, perfetto con la ricotta, il basilico e tutti i sapori mediterranei.

Ho abbinato il tè pensando proprio alle quenelle bianche, e ho preparato un verde cinese, il Mao Feng selvatico, che con le sue note fresche e delicate era perfetto con la pasta.


Reginette con sugo di pomodoro e ricotta

tempo di preparazione: 30 minuti,
tempo di cottura: 3 ore circa,

ingredienti per 2 persone:

per il sugo.

700 g. di passata di pomodoro,
uno scalogno,
2 cucchiai di olio extravergine Roggianella, Azienda Agricola Doria,
basilico,
sale,

per la crema di ricotta e le quenelle:

200 g. di ricotta,
parmigiano reggiano,
pecorino romano,
basilico,
la scorza di un quarto di limone bio,
pepe,

200 g. di reginette,
parmigiano reggiano.

Tritate finemente lo scalogno, unite 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 dita di acqua e fate cuocere a fiamma medio bassa, fino a quando lo scalogno è morbido, unite la passata di pomodoro, il basilico, salate, incoperchiate e fate cuocere a fiamma bassa, fino a quando il sugo risulta denso e corposo.
Una volta che il sugo è pronto, ponete in una terrina 150 g. di ricotta, un cucchiaio di parmigiano e uno di pecorino grattugiato, una decine di foglie di basilico spezzettate, pepe nero macinato al momento e un mestolo di sugo freddo, mescolate bene, in maniera da amalgamare il tutto e rendere cremosa la ricotta.
Aiutandovi con un paio di cucchiai ricavate 4 quenelle.
Aromatizzate la restante ricotta con la scorza del limone grattugiato, qualche foglia di basilico spezzettato, amalgamate bene e ricavate delle quenelle.
Ammorbidite la crema di ricotta con un mestolo di sugo.
Lessate la pasta, ponetela nella terrina con la crema di ricotta, unite qualche mestolo di sugo e mescolate bene.
Servite aggiungendo ad ogni piatto le quenelle di ricotta bianche e rosse, qualche foglia di basilico, il parmigiano reggiano grattugiato e pepe nero macinato al momento.

Reginette con sugo di pomodoro e ricotta

Abbinamento col tè. Verde, cinese, il Mao Feng selvatico con le sue note fresche e delicate è perfetto con questo piatto.

Alla prossima!

Buona settimana!

Giovanna

25 commenti:

  1. in questi casi il mio dna per metà campano prende il sopravvento....sarei capace di mangiarne almeno due piatti !Buona settimana cara, un bacio grande !

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  2. Fantastiche!! Bellissima anche la foto :-) Ciao, a presto
    Federica :-)

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  3. è normale che mi sia già tornata la fame?
    Perfetto questo piatto, me lo mangerei subito! Un bacione :)

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  4. mi hai strappato un malinconico sorriso,uno dei piatti che mio papa'ama tantissimo :)
    la distanza mi fa vedere nelle piccole cose e gesti l'affetto e l'amore per le persone che ci circondano :)

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  5. eh cara mia, non son mai stata a Napoli ma mi sa che si mangia da Dio....
    Un piatto meraviglioso,ricco di colore che fa subito pensare al buonumore, al sole, all'estate...
    Buon lunedì amica mia!

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  6. I primi piatti sono la cosa che preferisco! Molto buono!!!

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  7. A vedere cotanto piatto di pasta con il sugo alla ricotta che adoro, sbavo sulla tastiera!

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  8. meravigliose, e quanto sono buone, le ho mangiate spesso in campania a casa del mio fidanzato...una bontà e le tue non sono da meno, appena le ho viste un salto indietro nel tempo. Belle e buone, brava Giovi! :)

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  9. Non sono napoletana, ma i sapori e i profumi della cucina napoletana mi hanno sempre affascinato, in verità tutta la cucina del sud ha in me questo effetto.
    Il tuo piatto è per me una poesia!

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  10. Indovina cosa abbiamo mangiato qui oggi, io e la mia piccola? pasta salsa e ricotta... avevo un pacco aperto di gobetti e ho calato quelli, ma con i manfredi è la morte sua:) strepitoso piatto della nostra terra... un abbraccio Giovanna:*

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  11. A mia nonna piaceva spesso preparare le reginelle, con qualsiasi condimento, le piaceva proprio questo formato di pasta. A me no, non so perchè, forse perchè non ero capace ad arrotolarle alla forchetta :-)
    La tua versione è deliziosa e fresca. Mi piace moltissimo la ricotta. Purtroppo ultimamente sto escludendo i latticini perchè mi fanno stare male, è dura perchè li amo molto.

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  12. Bella ricetta mi piace ma il thè io si lo adoro ma maritozzo un buon bicchiere di vino. Buona serata cara.

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  13. le reginette... che bontà!
    è una pasta che da piccola mangiavamo spesso la domenica (sono di Benevento, non molto lontana da Napoli :) ) e io ho mantenuto la tradizione, quando siamo a casa le preferisco ad altri formati :-P
    che buoneeee

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  14. Sanno di primavera queste reginette , poi che bella quella grattugia !

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  15. da fare una supermegascarpetta , buonissima pasta! un abbraccio
    ciao Reby

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  16. Giovanna che buona questa pasta, pur non essendo napoletana a noi piac molto e la faccio spesso anche d'inverno! Un abbraccio!

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  17. Non sono napoletana ma il tuo bel piatto di pasta fa tanta gola anche a me. Adoro la ricotta in ogni dove e con quella bella salsa ci farei anche una signora scarpetta :) Un bacio, buona settimana

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  18. mia mamma è un amante di questo sugo e io anche ma pensa te non ne conoscevo l'origine napoletana. la versione con le quenelle è da provare e anche l'abbinamento con il thè. Un abbraccio

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  19. questo è uno dei primi piatti che piace tanto anche a me, io adoro la ricotta proprio perchè è un ingrediente assai versatile in cucina, e poi...le foto dicono tutto, un primo da leccarsi i baffi, un abbraccio SILVIA

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  20. Che meraviglia questa pasta , quella salsa è favolosa , irresistibile . Un abbraccio, buona giornata Daniela.

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  21. mi manca napoli e mi manca la sua cucina. ci sono stata per la prima volta l'estate scorsa ma già non vedo l'ora di ritornarci! anche perchè io non ho mangiato le reginette quindi.... ;)

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  22. E' un piatto così appetitoso che lo mangerei anche a quest'ora della notte!

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  23. mia madre fa spesso questo condimento e il tuo piatto mi ha fatto venire un voglia grandissima di mangiarla prestissimo!!!

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