lunedì 9 giugno 2008

Parmigiana di melanzane grigliate


In questi giorni pensavo a come è cambiato il nostro modo di mangiare; dopo il boom economico degli anni sessanta, e fino ad una quindicina di anni fa la bontà di un pranzo, era commisurata al numero delle portate e soprattutto all'abbondanza delle porzioni, il pranzo domenicale, poi, era per molte famiglie un autentico rito: si partiva da un abbondante primo piatto, meglio se di pasta, e si continuava con il secondo piatto, che doveva essere quasi rigorosamente a base di carne, accompagnato da uno o più contorni e a seguire frutta e dolce.
Nel corso degli anni queste abitudini sono quasi (per fortuna) scomparse, e un pranzo costituito da tante portate non è più la regola. Col tempo, e col benessere, si è assunto un atteggiamento diverso nei riguardi del cibo: pranzi moderatamente lunghi, molti piatti unici, tipi di cotture salutari e dietetiche e in generale una virata verso la qualità.
Anche la ricetta che ho preparato oggi ha seguito un pò quest'evoluzione: prima la parmigiana di melanzane veniva servita come contorno, e veniva preparate con le melanzane fritte, oggi è ritenuta dai più un secondo piatto, dopo un primo leggero, o addirittura un piatto unico, e talvolta le melanzane vengono grigliate privilegiando la leggerezza.
Qualche volta la parmigiana, da buona napoletana, la preparo con le melanzane fritte, anche perchè è uno dei miei piatti preferiti, però solitamente preparo la versione più dietetica, anche se, ahimè, meno saporita.



Parmigiana di melanzane grigliate
  • 600 g. di melanzane oblunghe,
  • 600 g. di passata di pomodoro,
  • 200 g. di mozzarella di bufala,
  • 1/2 cipolla dorata,
  • 1 uovo,
  • 60 g. parmigiano grattugiato,
  • 1 bel ciuffo di basilico,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale e pepe.
Tagliate le melanzane e grigliatele su una piastra ben calda, un paio di minuti per parte. Nel frattempo tritate la cipolla e fatela soffriggere per pochissimi minuti, aggiungete la passata di pomodoro, una parte del basilico spezzettato, salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa per un paio d'ore. Fate sgocciolare la mozzarella, tagliatela a dadini. Ricoprite il fondo di una teglia con qualche cucchiaiata di sugo, fate uno strato di melanzane, ricoprite col sugo, aggiungete i dadini di mozzarella, spolverizzate col parmigiano, coprite con un pò di uovo, precedentemente battuto, unite qualche foglia di basilico spezzettata e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, ricoprite l'ultimo strato di melanzane solo con la salsa di pomodoro ed abbondante parmigiano grattugiato.
Fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Per preparare il sugo è indicato utilizzare un pò più di olio rispetto alla quantità utilizzata solitamente, perchè le melanzana sono state grigliate, quindi rispetto alla frittura si mantengono un pò meno morbide, per lo stesso motivo è importante utilizzare abbondante salsa di pomodoro.



Come vino ho abbinato la Bonarda dell'Oltrepò Pavese, la consistenza del piatto e il profluvio di sapori deve essere ben sostenuta da un vino rosso.

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