sabato 16 febbraio 2013

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

Dopo aver letto gli appunti con calma, rivisto e scelto le foto scattate nell'ambito del congresso, rieccomi con un nuovo post dedicato ad Identità Golose più dettagliato.
Mentre rivedevo appunti e foto e riordinavo le idee, riemergevano una ridda di sensazioni forti e belle.
Partecipare ad Identità Golose è come intraprendere un viaggio. Un viaggio nella gastronomia. Nella cultura legata alla gastronomia. Un viaggio in paesi lontani e vicini che, attraverso il cibo, si conoscono meglio.
Un viaggio nelle cucine degli chef che, nel corso del congresso si alternano sul palco.
Il cibo è cultura. Rappresenta l'identità e la storia di un popolo. Il cibo è vita. E' il filo conduttore della vita di tutti e tutto questo viene celebrato ad Identità Golose.
Il tema di quest'anno era "Valore rivoluzionario del rispetto". Rispetto, una parola, un concetto importante e fondamentale che assume molte sfumature e significati.
Rispetto per noi stessi. Rispetto per gli altri. Rispetto per il cibo che mangiamo, compriamo, cuciniamo. Rispetto per chi il cibo lo produce. Rispetto per il territorio. Rispetto per la stagionalità. Rispetto per gli chef che creano le varie pietanze, e rispetto per l'intera brigata che col suo lavoro coadiuva lo chef.

La prima lezione alla quale ho assistito è stata quella di Carlo Cracco e Matteo Baronetto. Per Carlo Cracco  Identità Golose è un importante congresso che consente di diffondere la nostra cultura gastronomica all'estero.
I piatti presentati hanno in comune il valore della semplicità e dell'eccellenza della materia prima.
Il rispetto per la materia prima è tale da proporre una scaloppina di vitello cruda.

Identità Golose 2013, i dettagli

Spiega Carlo Cracco che il filetto, fassona di Carmagnola, è talmente pregiato da poter essere presentato crudo, nappato da una salsa di vitello, qualche cappero fritto e acqua di capperi, ovvero capperi frullati e agar agar come gelificante.

Identità Golose 2013, i dettagli

L'altro piatto presentato da Carlo Cracco è un risotto condito con polvere di lenticchie
Le lenticchie, provenienti da Ischia, vengono tostate, frullate, setacciate e unite al risotto.
Rispetto per la materia prima, grande semplicità.

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

La lezione di David Kinch, chef californiano. Ecologista, amante di frutta e verdura. I suoi piatti sono un trionfo di natura ed ecologia. Dal palco ricorda l'importanza dell'utilizzo delle energie alternative.

Identità Golose 2013, i dettagli

Il momento della lezione di Massimo Bottura. Una lezione di stile, classe, cucina, arte, letteratura.
L'attenzione in sala è altissima. Massimo Bottura parte dal libro di Umberto Notari, Vieni in Italia con me, col quale ha chiamato anche un suo menù e rivendica il valore della nostra cucina, della nostra identità nazionale.
E' importante partire dal passato e costruire il futuro, senza mai dimenticarci la nostra identità.
A tal proposito ci racconta del suo cappuccino con cipolle e patate in luogo del latte e caffè e della brioche preparata con farina di ciccioli offerto a Ducasse.

Identità Golose 2013, i dettagli

L'identità a tavola passa dal rispetto e relativo superamento delle tradizioni. Come il classico cotechino che cotto al vapore con lambrusco e presentato con una sbrisolona tendente al salato diventa un piatto nuovo e un gesto sociale, pensato per le popolazioni colpite dal terremoto.

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

Passando per il cubismo e Picasso, Massimo Bottura termina col suo piatto metaforico della lepre in civet, e ci ricorda sei concetti fondamentali alla base della sua cucina:  rispetto, identità, responsabilità, libertà, saggezza e cultura.

Identità Golose 2013, i dettagli

Davide Scabin e lo spazio monograno Felicetti. Nella sua lezione ha parlato di rispetto per la qualità nell'ambito del lavoro industriale. Ha ricordato i piatti che verranno inviati agli astronauti e ha parlato della mensa dell'Università di Pollenzo.

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

Massimo Giovannini e Andrea Mattei, pizzaiolo e chef toscani presentano pizze e focacce come prodotti, che pur mantenendo ben evidenti la propria connotazione di cibo popolare, assumono un carattere d'alta cucina.
Nel corso della loro lezione,  parlano di tecnica e creatività. 
Concetti tecnici quali lievitazione, pasta madre, biga, poolish, si alternano a creatività, presentazione, territorio, materia prima.
Interessante la focaccia dove la farcia viene inserita negli alveoli della pasta, quindi farcita senza tagliarla. Dal dettaglio per gli ingredienti a quello per la presentazione, un piano di marmo, materiale tipico della Toscana.

Identità Golose 2013, i dettagli

La pizza della fotografia è farcita con crema di ceci, secondo la tradizione della cecina focaccia tipica toscana, e capesante.

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

La bietola supergreen di Piergiorgio Parini, con emulsione di miele di Ailanto.

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

Momenti di Identità Golose.

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

Identità Golose 2013, i dettagli

Partecipare ad Identità Golose ancora una volta si è rivelata un'esperienza molto importante, significativa e coinvolgente.
Passione, semplicità, territorialità, eccellenza della materia prima, condivisione, sono stati i concetti ricorrenti, il filo conduttore del congresso, senza dimenticare il riconoscimento al lavoro in sala, il rispetto per l'ambiente, il green.
Rispetto, una parola, un concetto da non dimenticare.

Giovanna

8 commenti:

  1. Grazie cara,per questa carrellata di foto,pensieri e concetti,soprattutto per chi come me,sogna un giorno di poter essere lì di persona!Ma grazie a te,riesco a seguire questo viaggio,attraverso il cibo,non dimenticando mai il rispetto che gli è dovuto!Un abbraccio cara..son rapita soprattutto dalla focaccia,ancora mi domando come si possano farcire gli alveoli,dovrò sperimentare!
    Un abbraccio cara e bellissima domenica!

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  2. Grazie per il bellissimo reportage!
    Belle foto e tu sei sempre molto precisa e brava! Un abbraccio!

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  3. Wow Giovanna che spettacolo! mi ci vorrebbe un post per commentare tutte le proposte dettagliate che ci hai proposto stasera.. pur essendo mancata all'evento ho seguito con attenzione il "dietro le quinte" e sono sempre più convinta che è stata una vera perdita non essere riuscita a presenziare.. Una carrellata di notizie, piatti prestigiosi e consigli fondamentali per noi food lovers.. dal filetto crudo di Cracco (io mio preferito, mangio raramente carne ma se la magio o è al sangue o cruda) fino al progetto di Scabin ultra innovativo.. Alta qualità, davvero ! e bravissima tu ad averci regalato questi splendidi dettagli ti abbraccio tanto:*

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  4. Che reportage meraviglioso che hai fatto. Bellissimo questo evento e tu bravissima a raccontarcelo!
    un abbraccio
    Alice

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  5. Credimi, guardando le foto e immaginando di gustare i piatti quasi mi sembrava di esserci! :)
    Un bacione cara e grazie!

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  6. I tuoi reportage sono sempre bellissimi! Mi piace come hai presentato ogni cosa. Queste ricette sono veramente interessanti, immagino la meraviglia dell'assistere a lezioni di questi grandi chef!
    A presto cara:**

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  7. Grazie per questo viaggio.
    Non posso far a meno che riportare questa tua frase a cui credo molto:
    "Rispetto, una parola, un concetto da non dimenticare".

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  8. quanto mi sarebbe piaciuto esserci :-) Meno male che mi ci hai portato tu :-) Bacioni!!!

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