domenica 29 dicembre 2013

Tagliatelle con ragù di carne trita, Lardomagro Lenti funghi secchi ed erbe aromatiche. Cotechino Lenti con polenta alle nocciole e noci e lenticchie di Castelluccio aromatiche

Tagliatelle con ragù di carne trita, Lardomagro funghi secchi ed erbe aromatiche

Rieccomi, con due nuove proposte per il menù di Capodanno. Eh si, quest'anno mi ha preso il trip del menù delle feste.
Anche in questo caso due ricette della nostra tradizione, allegre e golose, molto golose.
Mi sono rifatta a due ricette molto classiche, proprio per il piacere di prepararle prima e mangiarle, of ciurse! :-).


Mi spiego, a me in cucina piace sperimentare, preparare pietanze nuove, attingere ad altre culture gastronomiche, ed un esempio sono le innumerevoli ricette preparate col tè come ingrediente, una per tutte il risotto al tè verde giapponese, che ancora oggi, quando racconto che preparo i risotto al tè, eh si a quello ne sono seguiti altri non postati, tutti mi chiedono la ricetta, incuriositi di come si possa pensare a preparare un risotto col tè.

Però, come ho scritto diverse volte la sperimentazione non deve essere fine a se stessa, ovvero non mi piace preparare qualcosa per stupire, ma se devo sperimentare devo farlo con molta convinzione, consapevolezza di cosa faccio, perché lo faccio e cosa voglio ottenere.
Che il risultato mi soddisfi, quello, poi, è un altro discorso. :-)

Cotechino con polenta alle nocciole e noci e lenticchie di Castelluccio aromatiche

Però, tanto mi piace sperimentare, quanto mi piace preparare le ricette tradizionali, quelle che ci ricordano l'infanzia, quelle con le quali siamo cresciuti, quelle che da sempre ci appartengono, che fanno parte del nostro patrimonio culturale e che hanno salde radici nel territorio.
Quindi, se amo il risotto al tè verde, amo altrettanto un piatto di tagliatelle al ragù e quest'autunno, ho preparato spesso piatti di questo tipo.

Tagliatelle

Per Capodanno sono andata sul classico. Ho fatto le tagliatelle all'uovo e le ho condite con un ragù preparato con carne trita, Lardomagro Lenti, carote, sedano e cipolla, funghi secchi, concentrato di pomodoro e tante erbe aromatiche.
Inoltre, l'ho cotto a fuoco lento, per un paio d'ore, aggiungendo, all'occorrenza del brodo vegetale, preparato appositamente per fare il ragù.
Poi, se proprio si vuole esagerare e si, noi volevamo esagerare, una spolveratina di parmigiano reggiano è ideale.
Inoltre, le tagliatelle, mi sembravano molto conviviali. Ricordate quando a proposito dell'antipasto, ho scritto che volevo un menù easy, informale, adatto ad una cena tra amici?
Ebbene, le tagliatelle fatte in casa, il ragù dalla lenta cottura, mi faceva proprio pensare a degli amici che si incontrano e chiacchierando allegramente intorno ad un tavolo, ognuno fa qualcosa.
Qualcuno trita, un altro affetta, un altro ancora impasta e così via.
Che poi, nella realtà ho fatto tutto io, ma vabbene, amo cucinare e il mio scettro, ops, cucchiaio di legno e mestolo, non li cedo tanto volentieri. :-)

Cotechino con polenta alle nocciole e noci e lenticchie di Castelluccio aromatiche

E dopo le tagliatelle, un altro classico irrinunciabile, il cotechino.
Ecco, se di anno in anno cambio il menù, se alcuni piatti si alternano e a volte alcune cose non le preparo proprio, ci sono certi piatti per me irrinunciabili.
Uno di questi è il cotechino, o lo zampone, con le lenticchie.
Non solo mi piacciono tantissimo, ma tantissimo tantissimo, ma li ritengo un vero simbolo delle nostra cucina delle feste.
Se con le lenticchie ho avuto un rapporto che da conflittuale è diventato di vero amore, per cotechino e lenticchie c'ho sempre avuto una vera passione.

Tagliatelle con ragù di carne trita, Lardomagro funghi secchi ed erbe aromatiche

Dunque, cotechino. Dunque, lenticchie. Eppoi? Ci voleva un poi? Si, certo ci voleva. E ho pensato di fare la polenta, integrale e arricchita da noci e nocciole.
Ma andiamo con ordine. Il cotechino, da sempre lo preparo "nature", ovvero lo lesso e basta. Se è di buona qualità, e quello Lenti è eccellente, non necessità di cotture particolari, la sua bontà risalta tutta.
Lenticchie. Amo molto quelle di Castelluccio, tenere, piccole, aromatiche, gustose. Le preparo da anni allo stesso modo.
Un trito di carote, sedano, cipolla, aglio, un po' di salvia e rosmarino e una foglia di alloro.
A volte aggiungo della pancetta, altre un po' di pomodori pelati, stavolta ho preferito non eccedere con gli ingredienti per far risaltare appieno il sapore del cotechino.
Uno degli ingredienti fondamentali delle mie lenticchie è l'olio di oliva. Lo scelgo sempre toscano, corposo, saporito.
Polenta. L'ho voluta integrale, di quelle dalla lunga cottura. Una volta pronta, l'ho aromatizzata con un trito di noci e nocciole e pepe macinato al momento.
Poi l'ho messa in un vassoio, una volta fredda l'ho tagliata con un coppapasta, spennellata con olio extravergine e passata nel microonde, con la funzione crisp per circa 10 minuti, girandola tre, quattro volte.
Nel forno tradizionale, invece ci vogliono una ventina di minuti a 180°.
La polenta, in questo modo risulta morbida all'interno e croccante all'esterno.
Nel mio caso era croccantina anche all'interno grazie alla presenza della frutta secca.
Un piccolo accorgimento è di servirla subito, appena pronta, calda calda.

Tagliatelle con ragù di carne trita, Lardomagro funghi secchi ed erbe aromatiche

I miei commensali hanno gradito ed apprezzato, anche con vari bis, il mio pranzo. E a voi? E' piaciuto?

Da bere ho abbinato il tè nero Pu-erh, questi tè, provenienti dalla provincia dello Yunnan, dopo la produzione vengono sottoposti ad un processo di fermentazione che conferisce un sapore legnoso e strutturato.
Io l'ho aromatizzato con bacche di ginepro, chiodi di garofano, cannella e anice stellato spezie che si abbinavano molto, molto bene col ragù.
Inoltre, i tè Pu-erh, aiutano la circolazione e favoriscono la digestione, quindi, sono ideali per i pranzi delle festività.

Cotechino con polenta alle nocciole e noci e lenticchie di Castelluccio aromatiche

Col cotechino invece un Franciacorta, scelto da mio marito e perfetto col piatto.
Tutte le ricette le potete leggere nel Ricettario eclettico.

Cotechino con polenta alle nocciole e noci e lenticchie di Castelluccio aromatiche

Tagliatelle con ragù di carne trita, Lardomagro, funghi secchi ed erbe aromatiche

tempo di preparazione: un'ora e trenta minuti, più il tempo di riposo della pasta
tempo di cottura: due ore e trenta minuti

ingredienti per 4 persone:

per le tagliatelle:

300 g. di farina 00,
100 g. di semola rimacinata,
4 uova,
sale,

per il ragù:

650 g. di polpa di vitellone,
160 g. di Lardomagro Lenti,
280 g. di concentrato di pomodoro,
9 g. di funghi porcini secchi,
2 carote,
2 gambi di sedano,
2 cipolle,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
brodo vegetale,
erba aromatiche - prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro,
noce moscata,
sale,
pepe,

eventualmente:

parmigiano reggiano per condire.

Macinate la carne, tagliate a brunoise la carota, il sedano, la cipolla, il Lardomagro. Tritate le erbe aromatiche, un paio di foglie di salvia, qualche ago di rosmarino, qualche foglia di prezzemolo.
Riscaldate il brodo vegetale.
Fate soffriggere carota, sedano, cipolla nell'olio extravergine di oliva. Unite il lardomagro e fatelo dorare.
In una padella cuocete in un filo di olio extravergine di oliva la carne, eliminate il grasso e unitelo all'intingolo di verdure e lardomagro.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, le erbe aromatiche tritate, un paio di foglie di alloro, i funghi porcini ammollati e tritati, aromatizzate con noce moscata e pepe nero macinati al momento, salate, aggiungete un paio di mestoli di brodo, mescolate e cuocete a fiamma bassa per un paio d'ore.
Se il ragù dovesse seccarsi molto, aggiungete un mestolino di brodo vegetale bollente.
Nel frattempo preparate la pasta. Setacciate le farine, formate la fontana, al centro sgusciate le uova, aggiungete un pizzico di sale, mescolate e continuate ad impastare, fino ad ottenere un impasto sodo. Coprite con la pellicola, fate riposare per circa un'ora, poi tirate la sfoglia e ricavate le tagliatelle.
Lessatele in abbondante acqua bollente salata e conditele col ragù, eventualmente aggiungete parmigiano reggiano grattugiato.

Tagliatelle con ragù di carne trita, Lardomagro funghi secchi ed erbe aromatiche

Cotechino con polenta alle nocciole e lenticchie di Castelluccio aromatiche


tempo di preparazione: 20 minuti,
tempo di cottura complessivo: 45 minuti

ingredienti per 4 persone:

un cotechino Lenti,

per la polenta:

150 g. di polenta integrale,
50 g. di noci e nocciole,
olio extravergine di oliva,
pepe.
sale,

per le lenticchie:

150 g. di lenticchie di Castelluccio,
una carota,
una costa di sedano con qualche foglia,
una cipolla dorata piccola,
un aglio,
un paio di foglie di salvia,
un paio di rametti di rosmarino,
una foglia di alloro,
olio extravergine toscano,
pepe,
sale.

Per prima cosa cuocete la polenta, come da istruzioni riportate sulla confezione. Una volta cotta aggiungete la frutta secca tritata e aromatizzate col pepe nero macinato al momento.
Mescolate bene e ponetela su un vassoio a raffreddare.
Intanto preparate le lenticchie. Sciacquatele, ponetele in un tegame, aggiungete carota, sedano, cipolla tagliati a brunoise, le erbe aromatiche tritate, l'aglio tagliato a fettine sottili, un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, salate, pepate, coprite con acqua e cuocetele per circa un'ora. Devono risultare morbide ma non sfatte.
Lessate il cotechino.
Con un coppapasta ricavate dalla polenta dei cerchi dello stesso diametro del cotechino. Spennellateli con olio extravergine di oliva e poneteli su una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli per circa 10 minuti con la funzione crisp girandoli tre, quattro volte o 20 minuti nel forno tradizionale a 180°.
Servite il cotechino con le lenticchie e la polenta caldi.

Tagliatelle con ragù di carne trita, Lardomagro funghi secchi ed erbe aromatiche

Abbinamento col tè. Per le tagliatelle al ragù, tè Pu-erh aromatizzato con spezie, la sua corposità, il mix di spezie e il sapore legnoso lo rende ideale con i sapori complessi del ragù.

Abbinamento col vino. Per il cotechino, un Franciacorta dal bouquet aromatico, ideale con la carne e le lenticchie.

Alla prossima!

Giovanna

14 commenti:

  1. mi hai letto nel pensiero, stavo cercando qualcosa per accompagnare cotechino e lenticchie, grazie ! Un bacione !

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  2. Uau Giovi, che piatti meravigliosi! Ma solo a Capodanno si può? :) la frutta secca poi mi piace sempre come la metti tu!
    Un bacione e buone feste!
    :*

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  3. Che meraviglia Giovanna!!!E quante idee da realizzare!!!Anche io come Chiara ero in cerca di qualcosa di diverso per il cotechino!!!Grazie,Le foto sono stupende.Un abbraccio e Auguri per un fantastico 2014 a te e alla tua famiglia

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  4. Hai preparato un insieme di golosità meravigliose!!!
    Auguroni di buon anno e tanta serenità!!! :)

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  5. Che piatti appetitosi! Tanti cari auguri per un Felice 2014! Un abbraccio

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  6. Giovanna che bella l'idea della frutta secca nella polenta, la devo assolutamente provare!!!
    Questo capodanno anche per noi tagliatelle (che faccio io) e ragù che fa la mamma, poi ovviamente cotechino e lenticchie :)
    Auguri per un sereno anno nuovo
    Bacioni

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  7. bello ed utile il tuo post con preziosi consigli e ricette.
    augurissimi ed un abbraccio Reby

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  8. quante belle idee , delizioso il tuo menu', fantastiche le presentazioni . Buon 2014 , un abbraccio Daniela.

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  9. Anche se non amo il ragù ti assicuro che le tue tagliatelle mettono un certo appetto a dispetto dell'ora! Ed il profumo di quel tegame sembra arrivare fino a qui :) Mio papà andrebbe pazzo per la tua pasta.
    Un bacione e tanti tanti auguri per un sereno anno nuovo

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  10. qui c'è di che leccarsi i baffi, ottimissime idee per il cenone

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  11. Ottimo menù gustoso veramente anch'io adoro le lenti ma preferisco quelle grandi verdine anche perchè quelle di Casteluccio buone veramente non si trovano....
    Farò le lenti come suggerisci di solitoio metto solo cipolla e null'altro.
    Buon Anno 2014 a te e Famiglia.

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  12. Mamma mia che fame!! Splendido menù, ricco di piatti prelibati e che fanno tanta festa!!!!
    Buon Anno Nuovo!!!!

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  13. Che meraviglia quella polentina con cotechino e lenticchie! ;)
    Tutto il menù è super appetitoso!
    Tanti auguri Giovanna cara, buon 2014!

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  14. Per le feste è sempre una coccola in più fare piatti della tradizione, magari come i tuoi con una cottura lenta che profuma tutta l casa ! Complimenti per i tuoi piatti ! Un abbraccione e tantissimi auguri di buon anno !!

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