lunedì 23 febbraio 2015

Identità Golose 2015, i dettagli

Identità Golose 2015, i dettagli

Come promesso, rieccomi con un nuovo post dedicato ad Identità Golose.
Come sempre, dopo aver partecipato, mi sento profondamente coinvolta dalle lezioni degli chef, dalla varietà di proposte, dall'energia che si respira al congresso.
Ogni volta che partecipo ad Identità Golose, arricchisco il mio punto di vista sul cibo, l'alimentazione, la gastronomia.
Il tema di quest'anno "Una sana intelligenza" l'ho amato moltissimo.
Come dicevo nello scorso post, la sana intelligenza è consapevolezza, è  accertarsi della qualità, delle territorialità, della stagionalità della materia prima. 
Una sana intelligenza non è scegliere una cucina rispetto ad un altra, non è la contrapposizione tra cucina vegetariana, vegana, onnivora, ma è attenzione a ciò che mangiamo. 
Ho assistito a lezioni vegetariane, vegane, a base di carne, pesce, tutte legate dal comune denominatore della consapevolezza, del benessere che deve partire dalla tavola, in una parola, della sana intelligenza.


Identità Golose 2015, i dettagli

Si parte con Pietro Leeman, un grande chef, che nella sua lezione parla di cibo e spiritualità.
Ci dice che il cibo è una scelta. Ci trasforma. E' relazione con tutte le creature. Il cibo non è solo nutrimento per il corpo ma anche per l'anima.
Presenta il suo piatto e contemporaneamente officia un rito.
Un rito tibetano-ticinese che coinvolge l'acqua che ha portato apposta dalla Valmaggia.
Con l'acqua c'è il pane. Preparato col lievito madre del Joia. Un pane preparato con cereali, mela grattugiata, prugne, farro e semi, lievitato 24 ore.
Dal pane ricava un panino farcito con formaggio preparato con latte di mandorla, paté di fagioli borlotti e cavolo nero. Una chiffonade di verdura completa il panino.
Un piatto importante, preparato con cura e attenzione, elementi fondamentali per la riuscita del piatto.

Identità Golose 2015, i dettagli

Dopo Leeman Monsieur Alain Ducasse e Romain Meder di Plaza Athénée.
Alain Ducasse spiega l'importanza delle piccole realtà, che si contrappongono alla globalizzazione e proteggono la biodiversità.
Sullo sfondo scorrono le immagini di un video che illustrano il suo pensiero, e mostrano il lavoro di piccoli produttori.
Romain Meder prepara il piatto, ovvero quinoa tostata in forno, radici saltate in padella e tartufo.
Un piatto eccezionale, interessante, bellissimo.

Identità Golose 2015, i dettagli

Subito dopo Enrico Crippa di Piazza Duomo. L'ho scritto e lo riscrivo, amo la cucina di Enrico Crippa, le sue proposte a base di verdure stagionali e territoriali, molto territoriali considerato che annesso al ristorante c'è l'orto.
Mi piace come racconta i suoi piatti, un misto di entusiasmo e pacatezza.
Adoro la presentazione dei piatti.
La prima proposta è insalata di mare affumicata. Ovvero lattuga condita con olio aromatizzato all'aringa, polpa di ricci di mare, acqua di cozze, zenzero e limone candito, carbone vegetale e fiocchi di katsuobushi.
Si prosegue con daikon pelato condito con pasta di miso, messo sottovuoto per circa 10 giorni.
A seguito del trattamento il daikon è morbidissimo, quindi viene affettato e come una  bresaola servito con grana padano, rucola e condito con olio extravergine di oliva, succo di limone e pepe.

Identità Golose 2015, i dettagli

La successiva proposta è bietola verde e rossa, cotta in acqua e olio e condita con marmellata salata e peperoncino, zeste di limone e succo di arancia, a completare il piatto una mandorla.
Essenziale, raffinato, di stagione.
Ed ancora cipolla di Tropea cotta in una tisana di frutti rossi, presentata guanciale e cavolo rosso sfogliato e cotto sotto vuoto con pancetta. Un piatto sontuoso e goloso.

Identità Golose 2015, i dettagli

Identità Golose 2015, i dettagli

Identità Golose 2015, i dettagli

Un altro piatto di Enrico Crippa, uovo marinato e frullato con olio all'acciuga e tarassaco.

Identità Golose 2015, i dettagli

Identità Golose 2015, i dettagli

Identità Golose 2015, i dettagli

Identità Golose 2015, i dettagli

Identità Golose 2015, i dettagli

Identità Golose 2015, i dettagli

Anche quest'anno, Identità Naturali,  si è rivelato una fucina di idee, talento, creatività, conoscenza della materia prima.
Seguo Fabio Abbattista, del Leone Felice all'Albereta, che presenta i suoi falsi primi. Parte con gli spaghetti di patate, prosegue con gli gnocchi di patate in minestra di ceci.
Mi incanta Simone Tondo, chef del Roseval, un importante bistrot parigino.

Identità Golose 2015, i dettagli

La sua lezione "Una stagione, tre piatti, tre colori" è effettivamente un inno al colore.
I piatti presentati sono preparati con verdure di stagione, cucinate poco perché ai francesi le verdure piacciono croccanti e di tre colori diversi, ovvero bianco, arancione e porpora.
Il primo è realizzato con capesante della normandia, pere crude marinate sottovuoto e riduzione di lardo e latte.
Il secondo, quello porpora, radicchio, ovviamente mantenuto croccante, con filetto di manzo leggermente affumicato con del mirto e cavoli viola marinati a freddo.
Il piatto arancione è preparato con zucca sottovuoto, mandarino di Ribera, riccio di mare marinato e mozzarella di bufala.
Tre grandi piatti, belli, originali e preparati nel rispetto della stagionalità.

Identità Golose 2015, i dettagli

In questa edizione di Identità Golose è arrivata Identità di Montagna. Fin da quando ho saputo di questa nuova sezione ero curiosa.
Mi piace la cucina territoriale e con una chiara identità, mi allettava molto vedere le proposte degli chef delle Alpi e degli Appennini.
Arrivo alla fine della lezione di Alessandro Dal Degan e assisto a quella di Christian Milone, chef della Trattoria Zappatori e che propone una rivisitazione del civet, ovvero un risotto alla rosa e al sangue.

Identità Golose 2015, i dettagli

Identità Golose 2015, i dettagli

Identità Golose 2015, i dettagli

Come sempre, Identità Golose si è rivelata un'esperienza importante, formativa, significativa.
Ascoltare i vari chef che si sono avvicendati nel corso delle lezioni, è stata sicuramente una lezione di alta cucina, ma indubbiamente anche di vita. 
Passione, curiosità, spiritualità, profonda conoscenza della materia prima, consapevolezza, rispetto per il territorio, per l'ambiente, per i produttori questo quanto ho sentito, assorbito, percepito, recepito, in una parola mi ha trasmesso questa bellissima e ricchissima edizione di Identità Golose 2015.

Giovanna

9 commenti:

  1. un'esperienza davvero interessante e coinvolgente!

    RispondiElimina
  2. Un'esperienza importante e molto formativa , grazie per averla condivisa con noi. Un abbraccio, buona giornata , Daniela.

    RispondiElimina
  3. Una bella esperienza, con alcuni piatti molto interessanti.

    RispondiElimina
  4. magnifico questo evento, spero lo facciano anche a Roma! Un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
  5. Grazie per questo reportage e per queste belle foto!

    RispondiElimina
  6. grazie per aver condiviso con noi la tua splendida esperienza. Un abbraccio.

    RispondiElimina
  7. sei un'abilissima reporter, grazie a te mi sembrava di essere lì ! Un bacione

    RispondiElimina
  8. Grazie per aver condiviso questa splendida giornata!!!
    Un abbraccio cara!!!!

    RispondiElimina