lunedì 8 dicembre 2014

Cannelloni di pasta all'uovo farciti con polpettine fritte, ricotta e mozzarella di bufala

Cannelloni 1

Ho sempre amato l'otto dicembre. A partire da questa data, da bambina prima, poi adolescente e ancora dopo, si entrava nell'atmosfera natalizia. 
Prima no, novembre era il mese della zucca, delle castagne, era il mese autunnale per eccellenza, ma non natalizio.
Invece l'otto dicembre cominciava il Natale e si preparavano l'albero e il presepe.
Il presepe, pur piacendomi moltissimo, non l'ho quasi mai preparato. 
Mi piaceva (e mi piace) nel periodo natalizio andare in giro e vedere presepi tipici, ma non ho mai avuto una vera propensione a prepararlo.
Invece adoravo addobbare l'albero, scegliere le decorazioni giuste, le luci, le palline.
Ovviamente albero ecologico, da decorare secondo l'ispirazione del momento.
Di solito mi piacciono sobri, sfavillanti e non troppo addobbati e soprattutto mi piace comprare qualche decorazione particolare, simbolo di quel Natale e di quel periodo.

ricetta dei cannelloni farciti con ricotta, mozzarella di bufala e polpettine fritte

Il periodo prenatalizio era anche passeggiare per la città addobbata a festa e soprattutto era andare a San Gregorio Armeno, la strada del centro storico, completamente dedicata ai presepi.
Anche se la mia facoltà era in quella zona e a San Gregorio, io e i miei colleghi, ci passavano pressoché tutti i giorni, in questo periodo acquistava un fascino particolare.
Quelle botteghe artigiane, completamente dedicate ai presepi, per noi studenti, per gran parte dell'anno, erano praticamente invisibili, ci passavano davanti tutti i giorni pieni di libri, sogni, aspirazioni, non guardandole proprio, mentre, magicamente, nei giorni precedenti le festività, tra i libri, i sogni e le aspirazioni trovavano spazio il Natale, i presepi e le botteghe di San Gregorio.


Cannelloni di pasta all'uovo farciti con polpettine fritte, ricotta e mozzarella di bufala

Il Natale era essenzialmente una festa di atmosfera e tutto contribuiva a renderla magica.
Il torrone, la frutta secca, l'insalata di rinforzo, il mercato del pesce, attraverso il quale passavo tornando dall'Università.
Ricordo le bancarelle, illuminate dalle lampade, con una ricca offerta di tutti i tipi di pesce, e tinozze piene di papaccelle, un peperone corto, dal profumo forte, pungente, dai colori bellissimi e per me proibitissimo considerata la mia intolleranza a questa verdura che, ahimè, adoro.
Eppoi, la cucina che si trasformava in una fucina. 
Il profumo delle spezie, in primis quello caldo della cannella, che si mischiava a quello piccante dell'insalata di rinforzo, a quello del pesce, dell'arrosto, del miele degli struffoli.
Non sono nostalgica, però, credo, che per tutti, il Natale, pur vivendo pienamente - e bene - il presente, rappresenti un tuffo nei ricordi.

Cannelloni di pasta all'uovo farciti con polpettine fritte, ricotta e mozzarella di bufala

In ogni caso, stamattina, tra una faccenda e l'altra sto addobbando la casa, e ieri ho preparato i cannelloni con ricotta, mozzarella e polpettine fritte, un piatto che amo molto, che di tanto in tanto preparo a Natale, seppure con qualche variante.
Questa è la ricetta classica, ad eccezione del sugo che non è il ragù, ma un semplice sugo, preparato con la passata di pomodori.
A Napoli, i cannelloni, così come le lasagne, si condiscono col ragù. ovvero varie tipologie di carne, fra le quali costine e salsicce cotte con il concentrato di pomodori.
Invece io ho optato per un sugo semplice, in compenso la farcitura era ricchissima. Polpettine fritte, preparate con carne macinata da me, ricotta di pecora e mozzarella di bufala.
Per la pasta ho usato la 00, ne ho comprato qualche sacchetto per partecipare ad uno show cooking e intendo utilizzarla, mentre come grano duro, ho utilizzato un meraviglioso semolato semi integrale Senator Cappelli.

Cannelloni di pasta all'uovo farciti con polpettine fritte, ricotta e mozzarella di bufala

Indipendentemente dalla tipologia di sugo utilizzata, i cannelloni sono piaciuti tantissimi e i miei commensali hanno fatto più volte il bis. :-)
Da bere vino, un Barolo che mio marito aveva comprato e conservato in occasione di un piatto corposo.

Cannelloni di pasta all'uovo farciti con polpettine fritte, ricotta e mozzarella di bufala

tempo di preparazione: 2 ore,
tempo di cottura: circa 3 ore,difficoltà: media,

ingredienti per 6 persone:

per il sugo:

1,4 kg di passata di pomodoro,
uno scalogno di media grandezza,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
pepe nero,
sale,

per la pasta:

240 g. di farina 00,
60 g. di semolato semi integrale di grano duro Senator Cappelli,
3 uova bio,
un pizzico di sale,

per le polpettine:

350 g. di scamone piemontese,
100 g. di pane raffermo da ammollare,
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,
un uovo,
noce moscata,
olio d'oliva,
pepe nero,
sale,

per la farcitura:

350 g. di ricotta di pecora,
250 g. di mozzarella di bufala,
6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,
6 polpettine,
pepe nero,
qualche mestolo di sugo,

inoltre:

parmigiano reggiano.

Per prima cosa preparate il sugo. Tritate finemente lo scalogno, ponetelo in una pentola, aggiungete l'olio extravergine, un dito d'acqua e fate cuocere fino a quando lo scalogno è morbido e l'acqua consumata.
Aggiungete la passata, salate, pepate e a fiamma bassa fate cuocere per un paio d'ore, fino a quando si sarà addensato.
Intanto preparata la pasta. Su una spianatoia setacciate le farine, fate la fontana, al centro sgusciate le uova, aggiungete il sale, eventualmente un paio di cucchiai di acqua, e mescolate gli ingredienti fino a formare un impasto che porrete nella pellicola, per un'ora a riposare.
Ammollate il pane, strizzatelo bene e ponetelo in un recipiente. Tritate la carne e unitela al pane ammollato, aggiungete l'uovo, il parmigiano, un pizzico di noce moscata grattugiata al momento, pepe nero macinato al momento, un pizzico di sale.
Amalgamate tutti gli ingredienti, e formate delle polpettine di circa 15 g. l'una. Friggetele in olio d'oliva e tenetele da parte.
Tirate la sfoglia, poi ritagliate dei rettangoli.
Preparate la farcitura. In un recipiente ponete la ricotta, la mozzarella tagliata a dadini, le polpettine sbriciolate, il parmigiano, pepe nero macinato a momento e un paio di mestoli di sugo, in modo che la farcitura risulti leggermente morbida, tendente al denso, non deve risultare liquida.
Cuocete, a gruppi di 4-5, le sfoglie di pasta per 5 minuti. Scolatele, ponetele su un canovaccio, asciugatele bene, quindi farcitele con un paio di cucchiai del composto di ricotta e mozzarella e 3 polpettine. Avvolgete le sfoglie con delicatezza.
Sporcate il fondo di un paio di teglie e aggiungete i cannelloni. Coprite col restante sugo, un paio di cucchiai di parmigiano e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, o fino a quando il parmigiano risulta sciolto e i cannelloni gratinati.
Sfornate, attendete un paio di minuti e serviteli.

Cannelloni di pasta all'uovo farciti con polpettine fritte, ricotta e mozzarella di bufala

Abbinamento col vino. Barolo, adattissimo ai cannelloni.

Alla prossima!

Buona settimana e buon otto dicembre!

Giovanna

14 commenti:

  1. un vero piatto da re e regine, amo i primi sostanziosi ! Buona Immacolata, un bacione

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  2. questi cannelloni ripieni fanno proprio "pranzo di Natale" mi piacciono tanto! Un abbraccio SILVIA

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  3. questo piatto è molto sfizioso!

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  4. Un bel piatto, ricco e sfizioso come tutti i piatti degni di essere definiti natalizi!
    Adoro Dicembre con la sua atmosfera di festa e di attesa e tu, con questo post, hai reso a perfezione l'idea :)
    Un bacione :)

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  5. Il Natala a Napoli ha tutto un altro "sapore". Buone le papaccelle!
    Questi cannelloni sono proprio il pranzo delle feste delle grandi feste.

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  6. giovanna, scusami eh, l'anno prossimo all'8 dicembre posso autoinviatrmi a casa tua??? ti prego!!!! anche io voglio condividere con te qst gioia... ;-)

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  7. Belli , ricchi e golosi, sono assolutamente da provare i tuoi cannelloni. Un abbraccio, Daniela.

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  8. Mamma mia cosa vedono i miei occhi! Delizia allo stato puro!

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  9. quella delle polpettine per riempire i cannelloni è davvero nuova come idea...brava!

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  10. Una ricetta molto bella e complessa!
    Complimenti Giovanna!
    Un bacio

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  11. bellissime atmosfere per accompagnare un super piatto , complimenti,un abbraccio
    ciao Reby

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  12. Mamma mia Giovanna che bell'atmosfera, cosi' piena delle mie tradizioni, dalle pappacelle, alle bancarelle del pesce, dalla strada dei presepi,all'odore degli struffoli....Sono gia stata aSan Gregorio, ho fatto l'albero e pure gli struffoli, non mi resta che provare questi super cannelloni...si, qui il barolo ci sta davvero bene!
    Un bacione tesoro grazie!

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  13. un piatto che fa festa, ricco di gusto che piace, ma proprio tanto!!!

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  14. mamma mia che gusto e che bello...complimenti!!!

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