mercoledì 12 aprile 2017

Torta pasqualina con ricotta di pecora e carciofi mammole

Ricetta della torta pasqualina con ricotta di pecora e carciofi mammole

La torta pasqualina è un classico che non richiede presentazioni. Tipica ricetta ligure del periodo pasquale, come tutte le ricette regionali presenta moltissime varianti.
La ricetta originale, almeno a detta di una serie di riviste che ho consultato e di libri specializzati in cucina regionale, prevede una sfoglia fatta con farina, olio extravergine di oliva e acqua, in pratica la pasta matta, farcita con prescinseua, erbette o carciofi e uova.
Simboli della Pasqua e della Liguria, l'olio extravergine è un'eccellenza della regione, Albenga, fra le altre cose, è rinomata per i carciofi spinosi, la prescinseua è un formaggio tipico ligure, le erbette sono una verdura primaverile, le uova il simbolo della rinascita.
La farcitura, come uso nella cucina ligure, è arricchita da erbe aromatiche, in particolar modo dalla maggiorana, che si sposa benissimo con la ricotta, il latticino che attualmente ha sostituito la prescinseua, e con i carciofi.

Carciofi romaneschi 4
Preparazione della torta pasqualina con ricotta di pecora e carciofi mammole
Ricetta della torta pasqualina con ricotta di pecora e carciofi mammole

Insieme al casatiello è la ricetta pasquale che amo maggiormente. Della torta pasqualina mi piace tutto, la pasta leggera e croccante, la farcitura golosa, ma non eccessiva.
Qualche anno fa, avevo già fatto la versione con le erbette, e mi ero ripromessa che prima o poi, l'avrei preparata con i carciofi, verdura che amo moltissimo, anche più delle erbette.
Poi, fra una ricetta e l'altra, anche considerato la lunghezza della preparazione, ho rimandato, rimandato, fino a questa Pasqua, quando ho deciso di prepararla per il blog della Molini Pivetti.
Una domenica mattina, mi sono alzata prestissimo e tra un sorso di tè e un paio di CD dei Beatles, Live at BBC, l'ho preparata.

Carciofi mammole
Ricetta della torta pasqualina con ricotta di pecora e carciofi mammole
Preparazione della torta pasqualina con ricotta di pecora e carciofi mammole

Preparazione lunga, eh si, perché, una volta che l'impasto è stato lavorato ed ha anche riposato per un tempo adeguato, bisognerebbe, ed insisto sul condizionale, preparare 33 sfoglie, gli anni di Cristo, altra, importante simbologia di questa torta. Negli anni, il numero di sfoglie, insieme al tempo da dedicare alla cucina si è ridimensionato, adesso la pasqualina si fa anche con 6 sfoglie, che sono in realtà 12, se si considera che sei sono per la base della teglia ed altre per ricoprire la farcitura.
Aggiungo che le sfoglie devono essere tirate col matterello e per renderle sottilissime si tirano, con molta delicatezza con le mani. Valutando anche il tempo che occorre per preparare la farcitura, è chiaro che questa torta si può fare di tanto in tanto.

Preparazione della torta pasqualina con ricotta di pecora e carciofi mammole
Ricetta della torta pasqualina con ricotta di pecora e carciofi mammole

Però, poi, una volta fatta, la sua bontà ripaga delle ore trascorse ad impastare, tirare la sfoglia, lavorare la ricotta, mondare i carciofi e così via.
Abbinata ad una fresca insalata, e ad un vino bianco, mio marito ha optato per un Pigato, è la perfezione.

Carciofi mammole

Come carciofi, anche se quelli liguri, spinosi sarebbero stati più indicati, ho utilizzato le mammole, una varietà che mi piace molto. Come ricotta, ho preferito quella di pecora, dal gusto più deciso.

Ricetta della torta pasqualina con ricotta di pecora e carciofi mammole
Ricetta della torta pasqualina con ricotta di pecora e carciofi mammole
Preparazione della torta pasqualina con ricotta di pecora e carciofi mammole

Adesso, mettete un CD che vi piace, io sto ascoltando The White album dei (manco a dirlo) Beatles e vi racconto la ricetta! :-)

Torta pasqualina con ricotta di pecora e carciofi mammole

ingredienti:

per la sfoglia:

450 g. di farina bio tipo 1, più un po'
4 cucchiai di olio extravergine,
sale,
acqua q.b,

per la farcitura:

300 g. di ricotta di pecora,
2 carciofi mammole,
5 uova,
erbe aromatiche (timo e maggiorana),
un aglio,
olio extravergine di oliva,
pepe nero,
sale.

Per prima cosa preparate la pasta. Setacciate la farina su una spianatoia, formate la fontana, aggiungete l'olio extravergine di oliva, il sale ed acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido, ma sodo, lavoratelo fino a quando diventerà liscio, quindi pesatelo e suddividetelo in dodici porzioni, sei di peso leggermente superiore (sono i panetti dai quali si ricaveranno le sfoglie per la base e devono essere più grandi delle sfoglie che ricopriranno la farcitura). Ponete i panetti su una teglia, coprite con un canovaccio umido e fate riposare per circa un'ora.
Mondate i carciofi, lavateli, privateli della barba, tagliateli a fette sottili. Riscaldate un tegame, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, l'aglio, fatelo soffriggere dolcemente, aggiungete i carciofi, le foglie tritate a coltello di un paio di rametti di timo e maggiorana, salate, pepate e fate cuocere fino a quando i carciofi saranno morbidi, ma ancora tenaci e sodi.
Ponete la ricotta in una terrina, unite un uovo leggermente battuto, un pizzico di pepe e un trito di foglie di timo e maggiorana. Lavorate con una frusta fino a quando la ricotta acquista cremosità.
Col matterello tirate le sei sfoglie più grandi, per renderle molto sottili tiratele leggermente con le mani, ponete delicatamente la prima sfoglia nella teglia, spennellate con olio extravergine di oliva e proseguite allo stesso modo con le altre cinque sfoglie.
Formate uno strato con i carciofi, un altro con la ricotta, fate quattro fossette nella ricotta e riempitele con le uova sgusciate.
Stendete le altre sei sfoglie, ponete la prima sulla farcitura, spennellatela, proseguite con le altre cinque, tagliate con un coltello affilato la pasta in eccesso, sigillate le sfoglie unendole pizzicandole, fino a formare un cordoncino.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 50 minuti, sfornate, quando la torta sarà tiepida, con molta precauzione, sformatela e servitela.

Carciofi mammole

Buona Pasqua!

11 commenti:

  1. Che bella questa torta Pasqualina alternativa, ancora più gustosa dell'originale secondo me!!

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  2. Molto bella. Mi fa voglia di copiarla!

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  3. Che meraviglia! L'originale è un sapore tipico della mia infanzia ma con i carciofi credo proprio che abbia una marcia in più! Un bacione :)

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  4. la torta pasqualina mi ha sempre messo tanta allegria con quell'ovetto che fa capolino nella fetta :) amo la versione classica ma questa tua variante mi solletica ancor di più, visto che vado pazza per i carciofi. un abbraccio e tanti auguri di buona Pasqua

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  5. Ancora più buona con i carciofi. Senza dubbio sceglierei questa versione. Ma l hai visto il
    Nostro Contest? http://www.batuffolando-ricette.com/2017/04/il-contest-di-al-km-0.html?m=1

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  6. mai provata la torta pasqualina con i carciofi ma la trovo un'ottima idea tanto più che io preferisco i carciofi agli spinaci. Bella proposta ;-)

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  7. Favolosa la tua torta pasqualina, da provare prestissimo la tua ricetta . Un abbraccio, Daniela.

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  8. Io l'adoro, è una delle mie preferite.
    Bellissime le tue foto.

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  9. che bella ricetta e che foto favolose ! Buona Pasqua Giovanna, un bacione !

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  10. Adoro i carciofi!!!! Complimenti

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  11. che spettacolo! ma chi lo dice che dobbiamo mangiarla solo a Pasqua? l'anno prossimo la faccio coi carciofi, ma penso che faccio le prove fin da ora con gli ultimi della stagione. bacioni e buona domenica.

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