domenica 3 agosto 2008

Maccheroni alla siciliana



I maccheroni alla siciliana, contrariamente al nome che evoca la meravigliosa Sicilia, è uno dei piatti tipici della cucina napoletana, probabilmente il nome ha una ragione storica: facendo entrambe parte del regno delle due Sicilie il piatto potrebbe essere nato in Sicilia e poi diffuso a Napoli, o forse è proprio nato a Napoli quando ancora faceva parte del regno e da qui il nome; fatto sta che la ricetta è buonissima e a Napoli in estate è diffusissima, non vi è cuoca - o cuoco, ovviamente - che in estate la domenica per pranzo non prepari questa pasta al forno.
La preparazione è davvero semplice, solo un pò lunga, ma la squisitezza del piatto ripaga di ogni sforzo; in realtà le cose da fare sono poche: procurarsi ottime melanzane e pomodori - ed oggi, forse è la cosa più complicata - avere l'accortenza di mettere le melanzane sotto sale per far perdere l'acqua di vegetazione, e preparare il sugo partendo dai pomodori freschi, senza utilizzare i prodotti industriali, sicuramente ottimi, ma vuoi mettere il sapore della passata fatta in casa? Come farcitura si può mettere o la "provola", chiamata altrove mozzarella di bufala affumicata - caposaldo della nostra cucina - o la mozzarella di bufala; il sapore ovviamente cambia: più delicata con la mozzarella, che sia di bufala, pero!, più aromatica, più decisa con la "provola". Io amo farla con la provola, anche se qui a Milano non è diffusissima, ma se "Parigi val bene una messa!" un piatto di maccheroni alla siciliana val bene un pò di cammino in più, anche perchè fatta così evoca tante cose....E allora mettiamoci al lavoro!



Maccheroni alla siciliana

240 g. di pasta - le penne vanno benissimo,
1,8 kg di pomodori,
300 g. di fesa di vitellone in un sol pezzo,
350 g. di melanzane lunghe,
150 g. di provola o mozzarella di bufala,
3 cucchiai di parmigiano e pecorino grattugiati,
basilico,
1/2 cipolla,
1/2 carota,
1 piccola costa di sedano,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Preparate la polpa di pomodoro seguendo le indicazioni riportate qui, fate soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tagliati finemente, aggiungete la carne, fatela rosolare e unite la polpa di pomodoro, il basilico spezzettato, salate, incoperchiate e portate a cottura, tenendo la fiamma bassa, ci dovrebbero volere un paio d'ore, il sugo deve risultare piuttosto denso. Nel frattempo lavate e affettate per il lungo le melanzane, disponetele sul tagliere, salando ogni paio di strati; dopo circa mezz'ora, sciacquatele, strizzatele leggermente, asciugatele e friggetele in abbondante olio, io per friggere utilizzo sempre l'olio extravergine: la frittura è più leggera e sana, anche perchè l'olio extravergine di oliva fra tutti gli oli regge meglio le alte temperature della frittura, ma se non piace nulla vieta l'utilizzo dell'olio di semi, purchè di arachidi: fra tutti gli oli di semi è il migliore ed è più stabile alle alte temperature; mano amano diponetele su carta assorbente per far perdere l'olio in eccesso, ma se l'olio è abbondante e le melanzane "spurgate" la frittura risulta piuttosto asciutta. A questo punto tagliate a dadini la provola o mozzarella dopo averla fatta sgocciolare, lessate la pasta lasciandola piuttosto al dente, in un capace recipiente conditela col sugo, 1 cucchiaio di formaggi grattugiati, qualche dadino di provola e un tre, quattro fette di melanzane tagliate a striscioline; a questo punto siamo pronti per assemblare: velate il fondo di una teglia col sugo di pomodoro, aggiungete metà della pasta, distibuite le fette di melanzane, i dadini di provola, 1 cucchiao di formaggi grattugiate, un'abbondante grattugiatina di pepe nero e qualche cucchiaiata di sugo, coprite con la restante pasta, spolverizzate con l'ultimo cucchiaio di formaggi grattugiati, il restante sugo e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, o fino a quando si è formata la "crosticina".






Come vino, data la presenza della carne, ho abbinato un Ischia rosso.

Ringrazio tanto Stefano del blog mestolo & paiolo per avermi premiato con:



premio assegnato a persone generose e spontanee, amici di amici, in questi giorni distribuirò i miei...

1 commento:

  1. ciao Giovanna ,in tanto grazie d'avermi fatto visita ... ^__^ ho fatto un giro per il tuo blog e devo dire che è molto bello complimenti....
    Se ti stai chiedendo come mai ho deciso di lasciarti un messaggio proprio qui e che sono una Siciliana D.O.C e adoro i maccheroni con la salsa e melanzane ;P sinceramente non so chi l'ha inventata ma è stato dicerto un genio ihihihih!!!!
    ciao buona notte e buon weekend

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