Meno sprechi al ristorante

By Giovanna - 9.10.19


Meno sprechi al ristorante: istruzioni per l'uso


La scorsa settimana è stata presentata nel corso degli eventi del CSR e dell'Innovazione sociale 2019 la seconda parte della ricerca sullo spreco alimentare al ristorante che Metronomo conduce con scadenza biennale.
La ricerca, condotta da Metro Italia, in collaborazione con Bocconi Green Economy Observator ha analizzato attraverso una serie di focal point, lo spreco alimentare al ristorante.
Per rendere la ricerca esaustiva, è stato considerato sia il punto di vista del ristoratore che quello del consumatore.
Dei risultati della ricerca si è parlato nell'ambito del CSR all'Università Bocconi, dove Tessa Gelisio ha coordinato Fabio Iraldo Direttore GEO e Milvia Panico Head of Corporate Communication Metro Italia.


Dalle slide presentate è emerso che la percezione dello spreco al ristorante è vissuta in maniera diversa dal consumatore e dal ristoratore.
Infatti, per l'84% dei ristoratori lo spreco comporta costi e perdite. Invece, l'89% dei consumatori pensa che i costi e le perdite siano a loro carico.
Si è evinto inoltre, che lo spreco è rilevante, infatti gli scarti oscillano tra i 2 i 5 sacchi a settimana.

Meno sprechi al ristorante


Meno sprechi al ristorante


I ristoratori da tempo, però,  stanno attuando una lotta allo spreco con strategie mirate. Una di queste è quella di proporre porzioni diverse rispetto alle tradizionali, andando incontro anche alle esigenze del cliente.
Infatti l'80% è favorevole a porzioni ridotte con una corrispondente diminuzione dei prezzi.

Meno sprechi al ristorante

Inoltre, un ristoratore su tre ha promosso una serie di strategie anti spreco quali minimizzare gli scarti in cucina, conservare il cibo in maniera ottimale, grazie all'utilizzo di apposite attrezzature.
Il 58,9% effettua la politica anti spreco ottimizzando gli approvvigionamenti. Il 51,4% dei ristoratori ritiene che la pianificazione dei menù sia un modo per ottenere meno sprechi al ristorante. Per il 40,4% invece la doggy bag è una valida alleata nella lotta anti spreco.

Donare le eccedenze ad enti no profit piace al 92% dei consumatori, ma il ristoratore ha difficoltà nell'attuare questa strategia. Dal grafico si evince che il 4% teme di causare malattie alimentari. Il 20% non conosce enti no profit. Il 17% ritiene che i regolamenti atti alla donazione siano complessi. Il 43% dei ristoratori ha scarse eccedenze.
Il 40% dei ristoratori, ritiene che per prevenire lo spreco alimentare, la strada da percorrere sia quella di un'adeguata formazione del personale.

Meno sprechi al ristorante

Meno sprechi al ristorante

Da consumatrice attenta allo spreco, apprezzo molto che il 26% dei ristoratori del nord ovest offra la possibilità di scegliere porzioni ridotte per alcuni piatti presenti nel menù.
Inoltre, trovo la doggy bag una soluzione se non perfetta, percorribile. Invece dallo studio è emerso che solo il 32% dei ristoratori la offre sempre. Trovo confortante il dato che il 53% dei ristoratori sia attrezzato per fornire la doggy bag al cliente, sebbene la offra solo su richiesta.

Meno sprechi al ristorante

Guardando la slide relativa alle iniziative per il futuro, trovo interessante il dato del 40% sulla formazione di personale in grado di supportare il cliente a ridurre le eccedenze.
Anche l'utilizzo di app mirate a vendere cibo cucinato, ma non venduto mi sembra una soluzione decisamente interessante.


Dai risultati è emerso che ristoratori e consumatori sono consapevoli dell'importanza di limitare, o evitare spreco alimentare.
A tal fine Metro Italia, da anni impegnata in progetti di sostenibilità ambientale, continua a guidare e monitorare il mondo dell'HORECA verso una ristorazione consapevole e sostenibile.


Meno sprechi al ristorante

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2 assaggi

  1. Caspita davvero interessante questo incontro, anche io cerco di non sprecare, spesso ci riesco e cerco sempre di riciclare gli avanzi però è bello che ci pensino anche ristoranti e grandi supermercati <3 baci

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  2. Credo molto nella filosofia del non sprecare ed il riciclare.

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