giovedì 16 ottobre 2014

Agnolotti alla piemontese con prosciutto cotto Lenti & Lode Cuore spinaci e coste

Agnolotti alla piemontese cotto, spinaci e coste

Questo è un post molto speciale, il motivo è presto spiegato.
Di solito, le ricette che vi propongo, hanno un significato particolare per me, e nascono da un ricordo, un'emozione, da un momento di felicità, dalla voglia di condividere un piatto che amo molto.
Spesso cucino ricette ispirate da una rivista o da un libro di cucina, oppure, più che la ricetta è la foto che mi emoziona e da questa nasce il piatto.
Però, lo sapete, la mia vera passione, i piatti che amo profondamente sono quelli della tradizione, cibi che hanno il gusto e il sapore del passato, del nostro passato.
Piatti che hanno il potere di riportarci all'infanzia, alla prima giovinezza, ad un giorno speciale.
Ma i piatti della tradizione, hanno anche il potere, almeno per me, di evocare intere generazioni che con amore, fantasia, gioia, hanno inventato ed elaborato una ricetta.


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Attilio Lenti, il fondatore dell'Azienda

Piatti nati dalla necessità di riciclare gli avanzi, o preparati con pochi ingredienti e tanta fantasia.
I piatti della tradizione contadini sono una miniera di bontà, creatività e saggezza.
Ma  fanno parte dei piatti della tradizione anche ricette elaborate  preparate con molti ingredienti pregiati, i piatti delle corti.
In tutte le nostre regioni ci sono piatti simbolici, che rappresentano tradizione, cultura gastronomica, storie familiari.

Agnolotti alla piemontese cotto, spinaci e coste

Il piatto che vi presento oggi, indubbiamente un piatto della tradizione, non appartiene alla mia storia e nemmeno alla mia regione, ma è un piatto cardine della cucina piemontese ed è una ricetta storica per la famiglia Lenti.
Il piatto per eccellenza della domenica.

Agnolotti alla piemontese cotto, spinaci e coste

Quando mi hanno proposto di prepararlo ed inserirlo nel Ricettario eclettico, ho accettato con grande gioia.
Come ho già scritto, amo i piatti che hanno una storia, e soprattutto, dopo aver preparato tante ricette con i prodotti Lenti, mi faceva davvero piacere realizzare il piatto simbolo della loro famiglia.

Agnolotti alla piemontese cotto, spinaci e coste

Per la ricetta mi sono avvalsa di quella storica della loro famiglia, io mi sono limitata a fare le proporzioni dei vari ingredienti.
Rispetto alla ricetta storica c'è una variante. Dunque, nella ricetta di famiglia l'ingrediente principale erano i rifili del prosciutto, ovvero la parte di carne che fuoriesce dagli stampi dopo la cottura del prosciutto.
In base al detto, in cucina non si butta mai niente, men che meno del maiale, i rifili, venivano utilizzati per la farcitura.
Oggi, invece, vengono venduti alle aziende per preparare i mangimi per i cani.
Per prepararli, invece dei rifili, ho utilizzato il Lenti & Lode Cuore, un pregevole prosciutto cotto, un nuovo prodotto che arricchisce la serie Lenti & Lode.
Per quanto riguarda il condimento, mi hanno raccontato che in passato si utilizzava un sugo preparato con pomodoro e carne di maiale, in seguito si è passato al burro e salvia.
Ho preferito condire gli agnolotti con burro e salvia, per esaltare al massimo il sapore della farcitura e del Lenti & Lode Cuore, che vi assicuro è davvero eccezionale.

Agnolotti alla piemontese cotto, spinaci e coste

Gli agnolotti venivano preparati il sabato pomeriggio per il pranzo della domenica.
Io li ho preparati di sabato mattina e hanno allietato il pranzo della giornata, ero troppo golosa e curiosa di assaggiarli per aspettare la domenica.

E al Lenti & Lode Cuore, come da ricetta fornita, ho aggiunto gli spinaci, le coste, la noce moscata, l'uovo.
La pasta l'ho preparata seguendo la mia solita ricetta, ovvero il 20% di semola e l'80% di farina.

Agnolotti alla piemontese cotto, spinaci e coste

Lo scorso sabato, con Le Quattro Stagioni di Vivaldi in sottofondo, ho iniziato a cucinare prestissimo.
Sono partita, come sempre,  dalla preparazione dell'impasto per la pasta.
Durante il riposo dell'impasto ho preparato la farcitura.

Agnolotti alla piemontese cotto, spinaci e coste

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L'intestazione della Gastronomia - salumeria dalla quale è nata poi, l'Azienda

Agnolotti alla piemontese cotto, spinaci e coste

Accompagnata dalle note di Vivaldi, ho iniziato ad impastare e poi preparare i vari ingredienti per il ripieno.
Lo sapete, per me la cucina rappresenta moltissime cose, fra le quali, un rito che si perpetua e l'atmosfera che si crea, prima cucinando e poi mangiando.

Agnolotti alla piemontese cotto, spinaci e coste

Mentre preparavo gli agnolotti, pensavo ad una famiglia piemontese, raccolta intorno ad un grande tavolo di legno, o meglio, immaginavo diverse generazioni di donne che impastavano, tagliavano, affettavano, tritavano, chiacchieravano, si raccontavano la settimana, mentre realizzavano il pranzo della domenica.
Pensavo a mani sapienti che tiravano la sfoglia e con pazienza e perizia preparavano gli agnolotti.
Immaginavo piccole mani, alle quali erano affidati compiti semplici e che scalpitavano per essere "promosse" e fare le "cose dei grandi".
Immaginavo un rito che di settimana in settimana si rinnovava.
Pensavo ai riti della mia infanzia, alla preparazione degli gnocchi e del ragù, ricette diverse, regioni diverse, ma accomunate dallo stesso amore per la cucina.

Gli agnolotti erano deliziosi. Il sapore del Lenti & Lode Cuore spiccava e si fondeva con gli altri ingredienti.
Tutti i commensali hanno apprezzato e mi è stato richiesto di rifarli. :-)
Da bere, senza esitazione abbiamo abbinato un Barolo che era da tanto in serbo per un grande piatto e quale occasione migliore degli agnolotti tipici piemontesi?

Ricetta degli agnolotti alla piemontese con prosciutto cotto, spinaci e coste

Agnolotti alla piemontese con prosciutto cotto Lenti & Lode Cuore, spinaci e coste

tempo di preparazione: 2 ore, più il tempo di riposo della pasta,
tempo di cottura: 15 minuti,
difficoltà: media,
ingredienti per 4 persone:

per l'impasto:

160 g. di farina 00,
40 g. di semola di grano duro,
2 uova,
un pizzico di sale,

per la farcitura:

220 g. di prosciutto cotto Lenti & Lode Cuore,
70 g. di spinaci lessati e strizzati,
70 g. di coste, private della parte bianca, lessate e strizzate,
50 g. di parmigiano reggiano,
un uovo,
un piccolo scalogno,
olio extravergine di oliva,
noce moscata,
sale,

per il condimento:

una noce di burro,
salvia.

Setacciate le farine su una spianatoia, fate la fontana, aggiungete al centro le uova e il sale. Iniziate a mescolare gli ingredienti, fino a formare un impasto che porrete nella pellicola a riposare per un'ora.
Tritate finemente lo scalogno, riscaldate una padella antiaderente, ponete metà dello scalogno tritato, un filo d'olio extravergine e fate soffriggere dolcemente lo scalogno.
Unite gli spinaci ben strizzati e tritati e saltateli velocemente. Poneteli in una terrina a raffreddare. Ripetete la stessa operazione con le coste.
Tritate finemente a coltello il prosciutto cotto.
In una terrina ponete il prosciutto cotto, gli spinaci, le coste, l'uovo, 40 g. di parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata grattugiata al momento.
Amalgamate bene i vari ingredienti. Tirate la sfoglia, farcitela con una noce di ripieno, copritela con altra sfoglia, premete bene per far fuoriuscire l'aria e con una rotella dentellata tagliateli a rettangolo.
Poneteli mano a mano su un canovaccio cosparso di farina.
Lessateli in abbondante acqua salata e conditeli con burro fuso aromatizzato con foglie di salvia grossolanamente spezzettate e il restante parmigiano reggiano.
Serviteli subito.

Agnolotti alla piemontese cotto, spinaci e coste

Ho abbinato il Barolo. 

Alla prossima!

Giovanna

16 commenti:

  1. Ho un passione per le ricette della tradizione, sono un patrimonio da salvare.
    Buoni gli agnolotti.

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  2. Sono perfettamente d'accordo con te, i piatti trasmettono emozioni e ricordi e sono proprio questa tipologia di ricette che adoro! Ottima pasta ripiena, brava Giovanna! Un abbraccio

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  3. bravissima amica mia...io con la pasta fatta in casa sono un pò un disastro...ma voglio applicarmici con un pò più di costanza!
    bacioni e a prestooooo

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  4. la famiglia Lenti è stata molto fortunata, tu riesci a trasmettere, attraverso le tue ricette, il loro lavoro, la loro passione che unita alla tua rende questo cibo davvero unico ! Un abbraccio grande

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  5. che bontà! io cerco sempre di mantenere vive le tradizioni!

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  6. Anch’io sono legata ai piatti della tradizione e cerco di mantenerli vivi più che posso. Magnifici i tuoi agnolotti, ancor più gustosi per tutta la passione con cui li hai preparati. Un abbraccio, buon pomeriggio

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  7. Con i tuoi agnolotti ti sei calata nelle tradizioni familiari della famiglia Lodi e oltre al gusto ne hai riproposto anche le emozioni. Bravissima.

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  8. i piatti della tradizione sono i migliori in assoluto, trasmettono il cuore di generazioni e generazioni

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  9. bellissimo post, foto e ricetta super !

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  10. Adoro le ricette della tradizione e i tuoi agnolotti sono una vera meraviglia, complimenti cara . Un abbraccio, Daniela.

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  11. Complimenti! questi agnolotti sono un vero capolavoro!

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  12. Una ricetta complessa nella quale non so se mi cimenterò mai, bravissima!!!

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  13. una gran bella versione degli agnolotti

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  14. agnolotti super , e belli da vedere ,un gran bel piatto , ti abbraccio
    ciao Reby

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  15. Se la tradizione poi ci dà ricette così saporite ben vengano degli agnolotti che si mangiano con gli occhi !!! complimenti !! e buona settimana !!

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  16. Gustosissima ricetta, ma una preghiera: chiamiamoli solo agnolotti. Gli agnolotti piemontesi hanno un altro ripieno. Vari tipi di carne arrostita e come verdura cavolo o scarola. Con simpatia una torinese nata ad Asti

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