Pizza ai quattro formaggi

By Giovanna - 17.1.09

Primavera avanzata di molti anni fa, ora di pranzo, e pausa fra i corsi del mattino e le esercitazioni del pomeriggio; stavamo stancamente andando a comprarci il panino, l'ennesimo di quel secondo, terzo, non mi ricordo neanche più, anno di corso universitario, quando un nostro collega lanciò una proposta: "perchè non andiamo a mangiare una pizza? ho scoperto un posto economicissimo dove con poco ti danno pizza e bibita!".
Noi increduli e scettici accettiamo, tanto cosa abbiamo da perdere? Magari mangiamo una pizza economicissima, e secondo i nostri, ovviamente, sbagliatissimi, paramentri, di bassa qualità; ma tanto neanche l'idea del panino ci allettava più, ormai.
Così andiamo in questa pizzeria in una zona dove non eravamo mai stati, e francamente se non fosse stato per la pizza davvero eccellente, non ci saremmo comunque mai più tornati.

Dunque, fra una battuta al nostro collega, e una frecciata sull'essenzialità del locale ordiniamo le pizze.

Il nostro amico incassa sornione le varie battutine buttate qua e là, pregustando il momento in cui noi ci saremmo dovuti ricredere, e così, magari, per punirci avrebbe deciso di saltare un turno di sbobinamento delle cassette, registrate a lezione, rito quotidiano, della nostra vita universitaria.

La margherita ordinata da me era di una bontà - quasi - senza pari; anche le pizze dei miei amici erano eccezionali, e così, forse per la prima volta da quando ci conosciamo, pranzammo senza quasi dire una parola, troppo assorti dal sapore della pizza; le uniche parole pronunciate nell'arco del pranzo furono soltanto del tipo: "che buona, la tua dev'essere fantastica, me ne fai saggiare un pezzettino?", o più generosamente: "prendi un pezzo della mia, senti quanto è buona con il prosciutto!", e così via.

Inutile aggiungere che quel posto divenne per noi una succursale dell'università, il posto di elezione dove mangiare.

Qualche anno dopo quella pizzeria divenne famosa in tutto il mondo, perchè fu scelta dallo staff organizzatore del G7, per il pranzo a base di pizza di Clinton.

Per nostra fortuna, ormai ci eravamo laureati da un bel po', ma continuavamo ad andarci, la pizzeria non cambiò la sua impostazione, rimase semplice, ruspante, casalinga, essenziale; il passaggio di Clinton apportò soltanto l'inserimento di una nuova pizza nel menù, quella, ovviamente, ordinata da lui, inventata proprio dovrei dire; e, ovviamente l'esposizione di tutte le foto fatte per l'occasione.

Ormai, come ho già detto, sono passati davvero tanti anni, abbiamo preso tutti strade diverse, io non abito più a Napoli da anni, ma nel cuore mi è rimasta la gioia di aver condiviso con i miei amici gli anni universitari, e il ricordo di quella pizzeria, che per la cronaca c'è ancora.

E così ogni volta che preparo la pizza, con il ricordo vado sempre a quelle giornate, e a quella primavera nella quale scoprimmo quella pizzeria che rese ancora più belle le nostre giornate universitarie.

Pizza ai quattro formaggi

250 g. di farina,

10 g. di lievito,

50 g. di scamorza affumicata,

50 g. di scamorza semplice,

60 g. di mozzarella,

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,

4 cucchiai di olio,

5 g. di sale,

1 cucchiaino di zucchero,

rosmarino,

pepe nero.

Fate sciogliere il lievito in un pò di acqua tiepida, aggiungete lo zucchero, coprite con un piattino e attendete per circa 15 - 20 minuti che il lievito si attivi e si formino le bollicine nel composto; fate con la farina la fontana, aggiungete al centro 2 cucchiai di olio, il composto al lievito, e iniziate a lavorarlo, aggiungendo mano a mano acqua tiepida nella quale avrete sciolto il sale. Lavorate energicamente l'impasto, fino a quando diventa liscio e non più appiccicoso; formate un panetto e ponetelo in un recipiente, copritelo con un panno umido e mettete il tutto in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria a lievitare; quando l'impasto è raddoppiato, lavoratelo brevemente per sgonfiarlo, stendetelo in una teglia e distribuitevi i formaggi precedentemente tagliati a dadini, il parmigiano grattugiato, i due restanti cucchiai di olio, il rosmarino e il pepe nero grattugiato al momento; fate lievitare ancora per circa 1/2 ora e poi ponetela in forno, già riscaldato a 200° per circa 15 minuti, o fino a quando in superficie sarà dorata.

In questo caso ho abbinato una falanghina bianca.