Baguette francesi integrali a lunga lievitazione

Caldo o non caldo il mio forno è sempre operativo. In estate poi, tra le varie parmigiane di zucchine, le verdure ripiene e i dolci a base di frutta, accendere il forno, è quasi una necessità.

Per quanto mi riguarda, non potrei non preparare basi per dolci a base di frutta fresca e men che meno la parmigiana di melanzane o le verdure ripiene.

Ma oggi non voglio parlarvi né di parmigiane e nemmeno di dolci, ma di pane.

Nello specifico di baguette, uno dei pani che amo mangiare e anche preparare.

E queste baguette, mi hanno dato un sacco di soddisfazione. Infatti, a parte il poolish che è stato fatto con farina W 280, l'impasto l'ho fatto con farina integrale e semi integrale 1. Il risultato è stata una baguette fragrante, dalla crosta ad effetto crunch e mollica morbida. Il sapore era rustico per la presenza della farina integrale.

Da sempre adoro il pane integrale, mi piace il suo sapore e il suo carattere rustico. Lo amo molto con i formaggi, anche vegani e con le verdure grigliate e le insalate preparate con ingredienti di stagione. Con i pomodori è perfetto e mi piace molto anche con formaggi e miele.

Come sempre, quando faccio gli impasti a lunga lievitazione, il poolish lo preparo 2 giorni prima, così lievita 12 ore, il giorno successivo preparo l'impasto e poi dopo giri di pieghe e lievitazione a temperatura ambiente lo metto in frigo a lievitare.

Il giorno dopo lo faccio acclimatare, poi lo staglio, lo formo, attendo che lieviti e poi via in forno.

Le baguette che vi propongo oggi le ho preparate con un poolish ottenuto con la farina W 280 e l'impasto è stato fatto con farina semi integrale 1 e farina integrale.

Una volta formate le baguette e fatte lievitare le ho cosparse di farina, fatto il taglio col rasoio e messe in forno a cuocere.

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 15 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 3 baguette:

per il poolish

100 g di farina W 280

100 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

150 g di farina semi integrale 1 150 g di farina integrale

2,5 g di lievito di birra fresco

205 g di acqua

semola rimacinata q.b.

5 g di sale

Per prima cosa preparate il poolish: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e versate l'acqua e mescolate gli ingredienti. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 10-12 h

Trascorso questo tempo setacciate le farine in una ciotola capiente, aggiungente il poolish e cominciate ad impastare con un cucchiaio. Aggiungete mano a mano l'acqua nella quale avete sciolto il lievito di birra e continuate ad impastare, aggiungete il sale e continuate ad impastare.

Poi, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola rimacinata e continuate ad impastare, per qualche minuto per rafforzare la maglia glutinica, poi pirlatelo e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, fate un giro di pieghe C&F, poi, coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per 1 h. Infine ponete l'impasto nel frigorifero a 6° e fatelo lievitare dalle 18 alle 24 h.

Il mio ha lievitato 22 h

Trascorso questo tempo, ponete l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per 30 minuti.

Poi, versatelo sulla spianatoia cosparsa di semola e stagliatelo in 3 parti di pari peso, poco più di 230 g l'una.

Lavorate le 3 parti di impasto fino ad ottenere un panetto regolare, chiudeteli bene, poneteli con la chiusura verso il basso sul piano di lavoro, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Poi, lavorate i panetti sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a baguette, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso nello stampo da baguette.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Poi, cospargete le baguette di farina, formate dei tagli profondi con la lametta diagonalmente, oppure per tutta la lunghezza.

Cuocete in forno preriscaldato, sulla parte più bassa, a 240° per 15 minuti e a 200° per 8 minuti.

Sfornate e ponete le baguette a raffreddare su una griglia da pasticciere.