lunedì 18 febbraio 2019

Sartù di riso vegetariano, leggero e goloso


Sartù di riso vegetariano, leggero e goloso.

sartù di riso vegetariano

L’occhiata che mi ha lanciata mio marito, alla mia proposta di un sartù di riso vegano è stata molto eloquente. 😃 D’altra parte, io stessa non volevo passare ore in cucina, preparando un piatto della tradizione, ricco di storia e di significato, sostituendo i latticini con il tofu e dal risultato incerto.
La versione vegetariana pensata era semplice. Sugo di pomodoro preparato con la solita ricetta, uova si, fior di latte pure, piselli oh yes, parmigiano e pecorino entrambi grattugiati.
E come ricetta comanda, il riso non lessato, ma preparato come un risotto col brodo vegetale, in tal caso niente di nuovo, visto che ho sempre preferito utilizzare il brodo vegetale per i risotti. Ok, dunque, ricetta del sartù di riso vegetariano messa a punto.

sartù di riso vegetariano

Sartù di riso, un piatto importante della tradizione napoletana

Ma prima di parlare di versione vegetariane o vegane vi racconto cos’è il sartù di riso, una ricetta cardine della cucina napoletana. E’ la ricetta dei giorni di festa, il piatto che si porta in tavola per celebrare qualcosa di importante.
Il riso si prepara come un risotto, si aggiungono uova battute e si fa riposare. Intanto si prepara un ragù, di carne, seguendo le regole “rigide” della cucina napoletana.
De Filippo all’importanza di un ragù ben fatto ha dedicato la commedia Sabato, domenica e lunedì. Quindi, carne, cipolla soffritta e lunga cottura, a Napoli si usa una bellissima parola, “peppiare“, un suono onomatopeico che nel nostro dialetto significa far sobbollire, ovvero cucinare a fiamma bassa. “Peppiare” è il suono che fa il sugo quando cuoce lentamente, pe, pe, pe.

Stabilito che il ragù si fa con la carne, è necessario preparare anche le polpettine di carne, of course! e fritte. Poi servono i funghi secchi, le uova sode, i piselli, il fior di latte. Insomma, un piatto delizioso, ma troppo pesante, discorso della carne a parte.
Qualche settimana fa, parlando con alcuni amici di cucina, il sartù di riso è stato citato e, al ritorno a casa, mio marito mi ha detto che l’idea del sartù lo solleticava e da qui la mia controproposta di una versione veggie, trasformata subito in vegetariana.
Così, qualche giorno dopo, l’ho preparato. E devo dire che il mio sartù di riso vegetariano è piaciuto davvero molto.

sartù di riso vegetariano


Una domenica mattina in cucina

Dunque, dunque, mattinata della domenica interamente trascorsa in cucina. Però, mi sono organizzata bene e in attesa che il sugo fosse pronto, ho fatto tutte le altre cose, ovvero piselli saltati in padella, uova rassodate etc etc.
Eppoi, la mattina è trascorsa piacevolmente visto che ero in buona, anzi ottima compagnia, ovvero un le sonate di Mozart, che come sapete, adoro.

La mia versione di sartù di riso vegetariano, come ho scritto all’inizio è molto semplice. Risotto semplice, ma non ho aggiunto l’uovo crudo per legare, considerando che il riso è ricco di amidi. Inoltre, come riso ho scelto il Carnaroli. Come piselli ho utilizzato quelli in scatola, stufandoli con lo scalogno, fior di latte, uova sode, parmigiano reggiano e pecorino grattugiato. Il sugo è quello consolidato che faccio da anni. E un piccolo strappetto alla regola della stagionalità mi ha fatt decidere per il basilico nel sugo.

Abbinamento col vino rosso. Mio marito ha scelto un Brunello di Montalcino tenuto da parte per un piatto ricco e festoso. 😃

Sartù di riso vegetariano

ingredienti per 4 persone:

350 g. di riso Carnaroli,
750 g. di passata di pomodoro,
150 g. di piselli in scatola,
200 g. di fior di latte,
2 uova,
4 scalogni,
parmigiano reggiano grattugiato q.b.,
pecorino romano grattugiato q.b.,
olio extravergine di oliva,
brodo vegetale q.b.,
basilico,
pepe nero,
sale.

Per il sugo:
tagliate a fettine molto sottili 2 scalogni, poneteli in una casseruola calda, aggiungete 3 cucchiai di olio evo e fate rosolare bene. Aggiungete la passata di pomodoro, un paio di bicchieri di acqua, qualche foglia di basilico, pepe nero macinato al momento. Salate e potate ad ebollizione. Quindi abbassate la fiamma, fate sobbollire e mescolando spesso cuocete fino a quando il sugo risulta molto denso. Eventualmente regolate di sale.

Per il risotto:
tagliate a fettine sottili uno scalogno, ponetelo in una casseruola calda e bassa, unite 2 cucchiai di olio evo e fate rosolare. Aggiungete il riso, fatelo tostare, salate, pepate e aggiungendo mano a mano brodo vegetale caldo cuocete per circa 10 minuti. Il riso dev’essere al dente, in modo che finisca di cuocere in forno. Mantecate con un cucchiaio di parmigiano reggiano e fate raffreddare.

Per i piselli:
tagliate a fettine sottili il restante scalogno, ponetelo in una piccola casseruola calda, aggiungete un cucchiaio di olio evo, fate rosolare, unite i piselli, un mestolino di brodo vegetale. Salate, pepate e fate cuocere fino a quando il brodo si è assorbito. Mettete da parte.

Intanto rassodate le uova, sgusciatele, fatele raffreddare e tagliatele a fette con l’apposito attrezzo. Tagliate a dadini il fior di latte dopo averlo fatto sgocciolare.
“Sporcate” di sugo il fondo di una pirofila. Ponete il risotto in una capace insalatiera. Aggiungete qualche mestolo di sugo, un paio di cucchiai di parmigiano e pecorino grattugiati, un terzo del fior di latte, la metà dei piselli, pepate, aromatizzate con qualche foglia di basilico spezzettata e mescolate bene. Se il composto è troppo denso, aggiungete un paio di mestolini di sugo e mescolate ancora.

Ponete metà del riso nella pirofila, appiattite bene. Aggiungete i piselli, il restante fior di latte, le uova sode, un cucchiaio di parmigiano e pecorino grattugiati, un paio di mestolini di sugo.
Coprite col restante riso. Appiattite bene, ricoprite la superficie col restante sugo, cospargete con un cucchiaio di parmigiano grattugiato e ponete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. La superficie deve risultare dorata.

sartù di riso vegetariano

Un altro piatto importante della tradizione che ho rivisto in chiave vegetariana sono le lasagne.

8 commenti:

  1. Lo adoro il sartù! La tua versione vegetariana mi piace perchè è appunto "leggera" senza nulla levare a gusto. Chissà che profumo! Un bacio

    RispondiElimina
  2. Sartù di riso vegetariano... idea geniale da copiare quanto prima!!!!
    Bravissima e fantasiosa, ciao cara buona settimana!

    RispondiElimina
  3. ricetta originale e gustosa che mi piacerebbe moltissimo ! Un bacione

    RispondiElimina
  4. Idea interessante. Da provare questa versione vegetariana.

    RispondiElimina
  5. ottima ricette e poi la foto invoglia tanto!! Un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
  6. mi piace moltissimo il tuo sarù di riso vegetariano, un'idea leggera e golosa che farà felice la mia amica vegana . Un abbraccio, Daniela.

    RispondiElimina
  7. Per questioni di salute sto cercando di mangiare abbastanza leggero e devo dire che mi hai dato un'ottima idea!

    RispondiElimina
  8. io il ragù di carne proprio non lo reggo per cui voto alla grande la tua versione leggera e gustosa insieme :) un bacio, buona serata

    RispondiElimina