Baguette preparate con il poolish

La prima volta che ascoltai i King Crimson, fu un'epifania. Per me, abituata ad ascoltare i Police e i cantautori e bearmi dei loro bellissimi testi, i King Crimson furono una rivelazione. La bellissima e duttile voce di Greg Lake, la chitarra chirurgica e al contempo fantasmagorica di Fripp, la batteria di Giles, ancora oggi per me il miglior batterista di quell'epoca, mi scossero e mi aprirono altri mondi musicali. Fu allora che - quasi - accantonai i Police e i cantautori e iniziai a sentire altri artisti stranieri. Certo, per amor di verità aggiungo che ascoltavo già i Beatles, i Pink Floyd e David Bowie, grandi amori, che si sono mantenuti tali nel tempo.

Quello che amavo di questi musicisti e di quelli che avrei ascoltato anche in seguito quali i Led Zeppelin o la PFM giusto per fare un esempio è che con loro si ascolta musica tanta musica.

Sembra un'ovvietà, ma non è così. Sempre per fare un esempio, nelle canzoni dei Police si sente sempre, incessantemente la voce di Sting, mentre la musica è quasi in sottofondo. Se si ascolta un brano dei King Crimson è la musica a farla da padrone.

Questa riflessione la facevo qualche giorno fa, mentre impastavo un pane. Pensavo a quante epifanie ho avuto nella mia vita, quante folgorazioni che mi hanno aperto un mondo. Quella per un paio di registi cinematografici e diversi scrittori, autori di bellissime pagine di letteratura.

Anche i lievitati sono stati per me l'apertura verso un nuovo, favoloso, mondo. Un mondo di profumi, tempi, temperature. Un mondo dove devi imparare l'attesa. Perché l'impasto per lievitare ha i suoi tempi e li devi rispettare.

Fra le varie tipologie di pani che mi piace preparare le baguette hanno un posto speciale. Mi piace molto farle e adoro il loro sapore. Peraltro sono perfette per farcirle, anche se di fatto le farcisco raramente.

Le baguette che vi propongo oggi sono state fatte con un poolish fermentato per 10 ore, e poi preparate con farina semi integrale e W 280, olio evo e malto diastasico. Le baguette sono venute buonissime, con la crosticina croccante e la mollica soda, ma soffice.

tempo di preparazione: 55 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 20 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 4 baguette:

per il poolish:

100 g di farina W 280

100 g di acqua

4 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina W 280

50 g di farina semi integrale 1

10 g di olio extravergine di oliva

3,5 g di malto diastasico

semola rimacinata q.b.

150 g di acqua

5 g di sale

Per prima cosa preparate il poolish: versate la farina W 280 in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e l'acqua e mescolate con un cucchiaio. Coprite con la pellicola e lasciate fermentare per 10 h.

Trascorso questo tempo setacciate le farine in una ciotola. Poi, aggiungete il poolish alla farina e cominciate ad incorporarlo. Versate mano a mano l'acqua e continuate ad impastare. Aggiungete il sale e impastate ancora. Infine aggiungete l'olio evo poco per volta e impastate ancora. Poi, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e lavorate ancora l'impasto, pilatelo e riponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti.

Poi fate un giro di pieghe C&F, coprite con la pellicola e ripetete questo passaggio altre 2 volte.

Poi fate lievitare per 2 h e 30 minuti.

Trascorso questo tempo versate l'impasto sulla spianatoia cosparsa di semola e stagliate l'impasto in 4 panetti di 150 g l'uno. Stendete ogni panetto, poi chiudete bene pinzandoli e poneteli, con la chiusura verso il basso in un recipiente leggermente unto, coprite con la pellicola e fate lievitare per 45 minuti.

Poi lavorate i panetti sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a baguette, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso nello stampo da baguette.

Coprite ancora con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Trascorso questo tempo cospargete le baguette di farina, formate dei tagli profondi con la lametta diagonalmente, oppure per tutta la lunghezza.

Cuocete in forno preriscaldato a 240° sulla parte più bassa del forno per 20 minuti.

Sfornate e ponete le baguette a raffreddare su una griglia da pasticciere.