Baguette francesi preparate con il poolish

E' una dolce e piacevole "mania" preparare il pane. Ovviamente non è una vera mania, più che altro è un continuo slancio verso la perfezione, il miglioramento. Miglioramento delle tecniche di impasto, dell'impasto stesso. Confronto fra lievitazione partendo dalla biga o dal poolish. Confronto fra le tipologie di farine e quantitativo di acqua. Sembra poco, ma per la preparazione del pane è tutto. D'altronde il pane è uno degli alimenti più semplici e basici: acqua, farina e lievito.

Però in questa semplicità c'è un mondo. Un mondo di tecniche, un mondo di farine che si possono utilizzare, abbinare e, a seconda della tipologia di farine utilizzate, varia anche il sapore.

A seconda della quantità di acqua varia l'alveolatura, e se si usa poolish o biga anche in questo caso ci sono variazioni, in termini di alveolatura, di lievitazione, di sapore.

Le baguette protagoniste della ricetta di oggi le ho preparate col poolish lievitato per 10 ore. Poolish preparato con farina W 280.

L'impasto l'ho fatto con Manitoba, una farina che uso pochissimo, ma in questo caso volevo provarla per la preparazione delle baguette. L'idratazione era del 75%.

Le baguette le ho abbinate alle zucchine grigliate e questa non è stata un'idea felice, visto che tra zucchine e sughetto, io e mio marito, abbiamo mangiato un sacco di pane. "Ma è buonissimo!" Testuali parole di mio marito. Pane fresco e zucchine grigliate, un modo per rendere allegra e golosa, una cenetta di una sera della settimana.

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 15 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 3 baguette:

per il poolish:

100 g di farina W 280

100 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

300 g di farina Manitoba

2 g di lievito di birra fresco

200 g di acqua

semola rimacinata q.b.

5 g di sale

Per prima cosa preparate il poolish: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e versate l'acqua, mescolate gli ingredienti.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 12-14 h

Trascorso questo tempo setacciate la farina c in una ciotola capiente, aggiungente il poolish e 1/3 dell'acqua e cominciate ad impastare, Aggiungete mano a mano la restante acqua, unite anche il sale, continuate ad impastare, poi spolverate di semola la spianatoia e versate l'impasto.

Lavoratelo ancora per qualche minuto per rafforzare la maglia glutinica, poi pirlatelo e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti. Trascorso questo tempo fate un giro di pieghe C&F, fate lievitare ancora per 20 minuti, poi ripetete il giro di pieghe C&F. Dopo 20 minuti fate un giro di pieghe in ciotola, poi fate lievitare per 1 h e 30 minuti.

Poi, versatelo sulla spianatoia cosparsa di semola e stagliatelo in 3 parti di pari peso, circa 235 g l'una.

Lavorate le 3 parti di impasto fino ad ottenere un panetto regolare, chiudeteli bene, poneteli con la chiusura verso il basso sul piano di lavoro, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti.

Lavorate i panetti sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a baguette, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso nello stampo da baguette.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Poi, cospargete le baguette di farina, formate dei tagli profondi con la lametta diagonalmente, oppure per tutta la lunghezza.

Cuocete in forno preriscaldato, sulla parte più bassa, a 240° per 15 minuti.

Sfornate e ponete le baguette a raffreddare su una griglia da pasticciere.