Filoni di grano duro preparati col poolish

A Napoli c'è una tipologia di pane che si chiama Cafone. Il pane Cafone, si fa essenzialmente con grano duro ed è perfetto per accompagnare tutte le pietanze. A me piaceva molto, apprezzavo molto il suo carattere rustico, deciso. Non lo mangiavo spesso, un po' perché non piaceva a tutti, poi, perché non si trovava facilmente ed infine, come vi ho già raccontato, non sono mai stata una grande mangiatrice di pane.

Arrivata  a Milano, in una panetteria vicino casa, su prenotazione, si poteva acquistare il pane di Altamura che veniva portato una volta a settimana. Incuriosita, lo comprai e mi piacque molto.

Feci qualche ricerca in internet per conoscerne la storia, è il mio carattere, devo sapere le cose, e la storia di quel pane è molto affascinante. Comincia nel medioevo, o forse anche prima, fino ad arrivare ai giorni nostri. Ha un disciplinare molto rigido e si fa esclusivamente con grano duro coltivato nella zona della Murgia e si cucina nei forni a legni. Non ho nemmeno pensato di farlo. Non saprei dove trovare il grano duro delle Murge, non ho il lievito madre e nemmeno il forno a legna.

Però il pane di grano duro mi piace e nel tempo ne ho preparati tanti di diversi tipi.

Uno per tutti il pane di grano duro lievitato nel cestino ,ma in realtà ne ho fatti di tantissimi tipi, ed intendo prepararne ancora altri.

Qualche giorno fa, parlavo con un'amica delle diverse tipologie di pani nelle varie regioni, o anche nelle varie nazioni. E ho concluso dicendo che mi piace molto sparigliare le carte e fare pani tipici con una serie di varianti.

Ciao, ciao e la telefonata si è conclusa. Ma ho continuato a pensare alla conversazione, in particolar modo al pane preparato con il grano duro e ho pensato di fare qualche filoncino.

Infatti, con queste belle giornate di sole ho cominciato a pensare a qualche scampagnata e ad cestino ricco di ghiottonerie, fra le quali qualche panino, baguette, filoncino farcito.

L'occasione c'è stata nella giornata del 25 aprile, calda, luminosa e soleggiata.

Siamo andati nella cascina di Mati ed io ho portato i filoni di grano duro, perfetti per essere farciti.

Nella cascina di Mati, con il suo meraviglioso orto, decidere una farcitura è una meraviglia, però, per quanto mi riguarda, ho preso un paio di pomodori maturi, un filo di olio, un pizzico di sale e per me è stato un banchetto.

Ovviamente abbiamo anche proposto verdure grigliate, insalate e formaggi grigliati.

E prima che vi racconto anche colazione e cena, vi dico come ho fatto questi filoni di grano duro. Ho fatto un poolish con il grano duro e l'ho fatto fermentare per 8 ore.

Trascorso questo tempo ho preparato l'impasto vero e proprio, ho fatto qualche giro di pieghe C&F per 4 volte, a distanza di 20 minuti, poi l'ho fatto lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti. Infine, in tardo pomeriggio, ho fatto l'impasto nel pomeriggio, ho messo l'impasto in frigorifero e ce l'ho lasciato per 14 ore, poi l'ho fatto acclimatare a temperatura ambiente per 30 minuti e l'ho stagliato in 3 parti di pari peso, fatti lievitare per 30 minuti, poi formati i filoni e fatti lievitare per 1 h e 20 minuti.

Infine ho fatto il taglio e li ho cotti per 20 minuti a 240°.

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 20 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 3 filoni:

per il poolish:

100 g di semola rimacinata

100 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto: 400 g di semola rimacinata, più un po'

1 g di lievito di birra fresco

olio evo q.b.

260 g di acqua

5 g di sale

Per prima cosa preparate il poolish: versate la semola rimacinata in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e versate l'acqua, mescolate gli ingredienti con un cucchiaio.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 8 h.

Trascorso questo tempo setacciate versate la semola in una ciotola capiente, aggiungente il poolish e cominciate ad impastare con un cucchiaio. Aggiungete mano a mano l'acqua nella quale avete sciolto il lievito di birra e continuate ad impastare, aggiungete il sale e continuate ad impastare.

Poi, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola rimacinata e continuate ad impastare, per qualche minuto per rafforzare la maglia glutinica, poi pirlatelo e ponetelo nella ciotola leggermente unta, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti. Trascorso questo tempo, fate un giro di pieghe C&F, poi, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti, poi ripetete altre 3 volte il passaggio delle pieghe C&F, sempre a distanzi di 20 minuti.

Fate lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti. Infine ponete l'impasto nel frigorifero a 6° e fatelo lievitare per 14 h.

Trascorso questo tempo, ponete l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per 30 minuti.

Poi, versatelo sulla spianatoia cosparsa di semola e stagliatelo in 3 parti di pari peso, poco più di 280 g l'una.

Lavorate le 3 parti di impasto fino ad ottenere un panetto regolare, chiudeteli bene, poneteli con la chiusura verso il basso sul piano di lavoro, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Lavorate i panetti sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a filoni, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso in una teglia leggermente unta.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h e 20 minuti.

Poi, cospargete i filoni di semola, formate dei tagli profondi con la lametta diagonalmente, oppure per tutta la lunghezza.

Cuocete in forno preriscaldato, sulla parte più bassa, a 240° per 20 minuti.

Sfornate e ponete i filoni a raffreddare su una griglia da pasticciere.