Focacce con passata di pomodoro e olive nere

Erano le prime settimane che vivevo a Milano e nei pressi di casa c'era un fornaio. Ogni volta che ci passavo davanti, il che accadeva spessissimo visto che il forno era proprio vicino alla fermata del pullman, venivo inebriata dai profumi che si sprigionavano dal negozio.

Al ritorno dal lavoro, all'epoca ancora insegnavo, entravo nel negozio per acquistare il pane, solitamente le baguette, le facevano veramente molto bene.

Di tanto in tanto, mi lasciavo tentare da un pezzo di focaccia che proponevo per cena abbinate a verdure grigliate di stagione.

Preparavo già la pizza e mi veniva molto bene, ma la focaccia ancora non l'avevo preparata e, in ogni caso, non ne avrei avuto nemmeno il tempo, impegnata com'ero con la scuola.

Solitamente prendevo il trancio con origano e aglio, mi piace molto, piace a mio marito ed è molto versatile. A casa tra la preparazione delle lezioni del giorno dopo e la correzione dei compiti, mi rimaneva giusto il tempo di preparare la cena. Solitamente verdure grigliate, insalate o legumi in umido.

Poi, è arrivata l'estate e con lei, a parte il caldo, l'afa e le zanzare, mi sono ritrovata con un po' di tempo a disposizione e ho preparato la mia prima focaccia. Ancora ricordo, il profumo che si sprigionava dal forno e la gioia di vederla crescere durante la cottura.

Da allora molte focacce sono passate nel mio forno ed è da anni che non la compro più.

Oggi, le focacce, le faccio, quasi, ad occhi chiusi, ma con lo stesso entusiasmo e gioia della prima volta.

Le focacce di oggi le ho preparate con un impasto ad alta idratazione e lunga lievitazione, le ho condite con la passata di pomodori industriale e olive nere.

Abbinate ad una fresca insalata e verdure grigliate, sono state buonissime.

tempo di preparazione: 50 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 15 - 20 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 4 focacce di 18 cm di diametro:

per il poolish:

100 g di farina W 280

100 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina W 280

150 g di semola rimacinata, più un po'

25 g di olio extravergine di oliva

1 g di lievito di birra fresco

300 g di acqua

5 g di sale

per il condimento:

120 g di passata di pomodoro

150 g di olive nere

olio extravergine di oliva q.b.

un piccolo peperoncino fresco

origano secco

sale

Per prima cosa preparate il poolish: versate in una ciotola la farina, il lievito sbriciolato e l'acqua e mescolate con un cucchiaio. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 10- 12 h.

Setacciate la farina e la semola in una ciotola versate il poolish sulla farina e cominciate ad integralo, poi aggiungete mano a mano acqua e mescolate con un cucchiaio.

Quando tutta l'acqua è stata inserita, aggiungete il sale e continuate ad impastare per integrarlo all'impasto. Poi, mano a mano aggiungete anche l'olio evo. Versate l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola e impastate ancora per qualche minuto, poi pirlate l'impasto, riponetelo nella ciotola e coprite con la pellicola.

Fate lievitare 30 minuti, poi fate un giro di pieghe C&F, pirlate l'impasto e riponetelo in un contenitore e chiudete col coperchio

Fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, poi riponetelo in frigorifero e fatelo lievitare per 23 h.

Trascorso questo tempo ponete l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per 30 minuti. Poi versatelo sulla spianatoia e stagliatelo in 4 parti di pari peso, all'incirca 205 g l'una. Ricavate 4 panetti e poneteli in un contenitore e copriteli col coperchio e fate lievitare per 1 h.

Trascorsa l'ora stendete i panetti in 4 teglie da 18 cm di diametro, leggermente unti di olio, oppure stendetele e ponetele su una teglia capiente ricoperta di carta forno e leggermente unta di olio evo.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Intanto ponete le olive in una ciotola e aggiungete il peperoncino tagliato grossolanamente, condite con un filo di olio evo e fate aromatizzare per 1 h.

Lievitato le 4 focacce affondate le dita di entrambe le mani, ad eccezione del pollice e dell'indice, nei 4 impasti e fate le fossette, dividete la passata di pomodoro e le olive fra le 4 focacce, aggiungete un filo di olio evo e un pizzico di origano grattugiato.

Fate lievitare ancora per 5 minuti, poi cuocete in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti.