Pane con semola a lunga lievitazione

Per quanto mi sforzi di ricordare, non riesco proprio a rammentare dov'era quella panetteria, che una volta arrivata nei pressi dell'università si preannunciava con il suo inconfondibile profumo. Un profumo di burro, di pane appena sfornato. Proprio non ricordo dov'era. Forse in una delle tante stradine o vicoletti che costeggiavano la zona.

Qualche volta, quando avevo tempo entravo e compravo qualche briochina calda calda che poi portavo all'università ai miei colleghi. Ancora le ricordo leggere come piume e profumatissime.

Però, quello che attirava maggiormente la mia attenzione era il pane. Fragrante, con una crosta croccante e una mollica consistente.

Se avevamo tempo, io e i miei colleghi, andavamo in quel forno e compravamo i panini per pranzo. Panini che poi farcivamo con salumi e formaggi comprati nelle salumerie in zona e mangiavamo all'università.

Panini che sapevano di gioia e farciti con speranze, sogni, futuro, realizzazione personale e professionale.

Però, uno dei pani che più mi piaceva di quel forno era una pagnotta che il fornaio con molto orgoglio diceva: "è di grano duro". All'epoca grano duro, grano tenero, mi dicevano poco e niente. Ero molto più presa da discorsi di minerali e tettonica a zolle.

Però, quel pane effettivamente era buonissimo. Ci pensavo qualche giorno fa, mentre decidevo che tipologia di pane preparare. Pensavo a quella pagnotta che tanto mi piaceva e della quale ricordavo appena il sapore.

Ma tant'è, impastare mi piace e ho elaborato una ricetta e l'ho preparata.

Se ho ottenuto il sapore di quel pane, non lo so e non credo, nonostante abbia una buona memoria, certi ricordi sono sfuggevoli. Però sicuramente ho ottenuto un pane buonissimo che è finito in un lampo.

E credo che questa sia la cosa più importante.

Questo pane l'ho preparato con una biga lievitata più di 12 ore. Il giorno successivo ho fatto l'impasto vero e proprio, giri di pieghe, alta idratazione e una volta lievitato per 30 minuti a temperatura ambiente, l'ho messo a nanna in frigorifero.

Il giorno successivo, l'ho messo fuori dal frigorifero, l'ho fatto acclimatare per 30 minuti e poi l'ho formata e messo a lievitare nel cestino, ed infine l'ho cotto in pentola. Era una delizia.

tempo di preparazione: 55 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 35 minuti

difficoltà: facile

ingredienti per 1 pane

per la biga:

100 g di farina W 350

50 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

140 g di farina W 350

100 g di semola rimacinata, più un po'

60 g di farina semi integrale 2, più un po'

1 g di lievito di birra fresco 15 g di crusca d'avena

10 g di olio extravergine di oliva 

290 g di acqua

5 g di sale

Per prima cosa preparate la biga: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito sbriciolato e versate l'acqua. Impastate in modo da ottenere un impasto grossolano. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 14 h.

Il giorno successivo setacciate le farine e la crusca d'avena in una ciotola capiente, aggiungete anche il lievito di birra fresco. Poi spezzettate la biga e aggiungetela alle farine e cominciate a versare poco alla volta l'acqua. Impastate e continuate fino a quando l'acqua è stata assorbita tutta.

Aggiungete il sale e poco per volta l'olio evo e impastate ancora.

Versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e impastate ancora per qualche minuto, poi, pirlate l'impasto e ponetelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e fate un giro di pieghe C&F. Pirlate l'impasto, copritelo con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti, poi riponetelo in frigorifero e fate lievitare per 22 h.

Poi, togliete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per 30 minuti.

Versatelo sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e date all'impasto una forma ovale, pirlatelo e ponetelo nel cestino di lievitazione ben spolverato di farina.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h e 45 minuti.

Intanto ponete la pentola coperta col coperchio nel forno e portatelo alla massima temperatura.

Lievitato l'impasto, mettete la pentola sul piano di lavoro, facendo attenzione perché è rovente, poi versate con delicatezza il pane all'interno spolverata di farina. Fate un paio di tagli con il rasoio o un coltello ben affilato, coprite col coperchio e rimettete subito in forno.

Fate cuocere a 240° per 30 minuti, poi togliete il coperchio e fate cuocere ancora per 5 minuti.

Sfornate, togliete il pane dalla pentola e fatelo raffreddare su una griglia da pasticciere.

Se avete pazienza fatelo raffreddare bene e affettatelo il giorno dopo.