Ravioli con ricotta, asparagi e pesto

Per Pasqua ho deciso che farò la pasta all'uovo. La scorsa settimana vi ho proposto le tagliatelle all'uovo allo zafferano con asparagi, piselli e cipollotti.

Un piatto goloso e raffinato che è stato molto apprezzato dai miei amici e molto gradito anche da voi, cari lettori. Però, non ho resistito alla tentazione di fare i ravioli protagonisti della ricetta di oggi e forse proporrò, a Pasqua, un assaggio di entrambi.

I ravioli di oggi li ho fatti pensando ad una radiosa giornata di primavera, ad una bella tavola allestita sotto un pergolato. Una bella tavola dove, con calma, si susseguono portate leggere e realizzate con prodotti di stagione. Ovviamente intorno alla tavola tanti amici con i quali si mangia, si beve, si conversa, si ride. A fare da sottofondo alla conversazione i suoni della natura: il frinire delle cicale, il fruscio dell'erba, il ronzio di una vespa.

Per rendere omaggio a questa incantevole giornata, per la farcitura, ho pensato agli ortaggi più belli della primavera: gli asparagi che eleganti e affusolati svettano nell'orto.

Agli asparagi ho abbinato la ricotta, il latticino più utilizzato a Pasqua. Fresco, leggero, evoca la primavera e dà tanto gusto al piatto.

Ho completato il piatto con quenelle di ricotta, asparagi e pepe e il pesto di rucola che evoca giornate soleggiate, calde, belle.

Inoltre, gli asparagi per poterli gustare al meglio li ho aggiunti ai ravioli semplicemente lessati.

Il piatto, anche se proposto nel mio soggiorno con la vista del giardinetto condominiale è piaciuto moltissimo ai miei.

Così come è stata apprezzata la colonna sonora: Heathen di King David (Bowie, of course!)

tempo di preparazione: 2 ore

tempo di cottura: 10 minuti

ingredienti per 4 persone:

per la pasta:

160 g di farina semi integrale 1

40 g di semola rimacinata

2 uova

noce moscata

sale

per la farcitura:

200 g di ricotta vaccina

30 g di parmigiano reggiano

9 asparagi

1 punte di asparago

pepe

per il pesto di rucola:

35 g di rucola

15 g di parmigiano reggiano

10 g di pinoli

20 g di olio extravergine di oliva

sale

per le quenelle di ricotta

70 g di ricotta vaccina

10 g di rucola

1 gambo di asparago

pepe

Setacciate la farina su una spianatoia, fate le fontana e al centro sgusciate le uova. Aggiungete un pizzico di sale e aromatizzate con la noce moscata. Sbattete con una forchetta le uova e cominciate ad impastare. Proseguite con le mani e continuate fino a quando le uova sono state assorbite dalla farina. Continuate ancora per amalgamare gli ingredienti, poi afate un panetto e avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora.

Intanto preparate la farcitura: pelate gli asparagi, poi tagliate i gambi in piccole rondelle e soltanto mezzo gambo tagliatelo a fettine sottili.

Lavateli velocemente e poi lessate solo le rondelle per 3 minuti in acqua bollente salata.

Versate la ricotta in una ciotola, aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, aromatizzate col pepe e lavoratela per renderla cremosa. Poi aggiungete le rondelle e incorporatele alla ricotta e mescolate per amalgamare il tutto.

Stendete la pasta e ricavate delle strisce di 1 mm di spessore, aggiungete una piccola noce di farcitura, distanziando di un paio di cm. Poi, spennellate con poca acqua intorno alla farcitura, coprite con l'altro rettangolo, fate uscire l'aria mano a mano che sigillate la pasta intorno al ripieno, ritagliate con la formina scelta. Ponete i ravioli ottenuti su un canovaccio pulito, leggermente cosparso di farina.

Lavate e asciugate la rucola e ponetela nel bicchiere del frullatore. Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, i pinoli, l'olio evo e frullate fino ad ottenere una crema liscia.

Pelate il gambo di asparago, tagliatelo a piccole rondelle e lessatelo per 3 minuti in acqua salata. Versate la ricotta in una ciotola, aggiungete la rucola lavata, asciugata e tritata a coltello e le rondelle di asparago a temperatura ambiente, aromatizzate col pepe e formate delle piccole quenelle.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata e lessate per 3 minuti le punte di asparagi e le fettine sottili per 1 minuto.

Condite i ravioli con poco pesto, le fettine di asparagi e le punte. Completate il piatto con le quenelle di ricotta e portateli in tavola col restante pesto.