Baguette ai cereali, crusca d'avena e olive nere

Un'assolata mattina di inizio estate. Una mattina assolata e calda. Sono nella zona del Garda tra i vigneti e gli uliveti e sono con una mia amica che vuole comprare dei vini e dell'olio dai produttori locali.

I vini e l'olio extravergine di oliva del Garda sono ottimi prodotti, io li uso moltissimo, sia quando sono al lago che quando cucino a Milano.

Mentre camminavo dopo gli ulivi, vedevo sullo sfondo il lago, irradiato dal sole, cangiante, bellissimo.

In quel momento si sono sovrapposte le immagini di mare e uliveti che ho visto nel corso del tempo. Immagini di campi, mare, laghi, lavoro, sole, pioggia. Persone al lavoro, un lavoro duro, solido, concreto.

E dagli uliveti e l'olio sono passata al prodotto degli ulivi: le olive. Le adoro, le utilizzo in tutte le stagioni e soprattutto in estate sono perennemente presenti sulla mia tavola.

Terminati gli acquisti, la mia amica è ripartita per Milano ed io mi sono fiondata nella mia cucina della casa al lago dove ho preparato le baguette con le olive nere.

Infatti tutti quei giri tra gli uliveti e i vari assaggi di olio, mi hanno fatto venire voglia del pane con le olive.

Andare a comprarlo era fuori questione e quindi l'ho preparato io partendo dal poolish lievitato 12 ore.

Poi ho preparato l'impasto con la farina ai cereali e crusca d'avena e dopo vari riposini e giri di pieghe l'ho messo a lievitare per 23 ore in frigorifero.

L'impasto è lievitato moltissimo, infatti temendo che il contenitore non fosse sufficiente, ho spennellato il coperchio con un po' di olio evo per non farlo attaccare. Dopo averlo messo fuori dal frigorifero l'ho fatto acclimatare, poi l'ho stagliato in 4 parti, ho steso i panetti e suddiviso le olive nere. Li ho arrotolati su se stessi e li ho messi a lievitare nel recipiente coperto col coperchio.

Una volta lievitati ho formato le baguette, le ho messe nello stampo a lievitare e una volta pronte, ho fatto il taglio e cotte in forno. Erano una vera delizia.

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 18 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 4 baguette:

per il poolish:

100 g di farina W 280

100 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina W 280

150 g di farina ai cereali

50 g di crusca d'avena

50 g di olive nere snocciolate

2 g di lievito di birra fresco

280 g di acqua

semola rimacinata q.b.

5 g di sale

Per prima cosa preparate il poolish: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e versate l'acqua, mescolate gli ingredienti con un cucchiaio. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 12 h.

Trascorso questo tempo setacciate le farine in una ciotola capiente, aggiungente la crusca d'avena il poolish e 1/4 dell'acqua e cominciate ad impastare. Aggiungete mano a mano la restante acqua, unite anche il sale, continuate ad impastare, poi spolverate di semola la spianatoia e versate l'impasto.

Lavoratelo ancora per qualche minuto per rafforzare la maglia glutinica, poi pirlatelo e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo fate un giro di pieghe C&F e coprite ancora con la pellicola, fate lievitare a temperatura ambiente per 1 h, poi ponetelo in frigorifero per un tempo che va dalle 18 alle 24 h. Il mio ha lievitato 23 h.

Trascorso questo tempo, ponete l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per 30 minuti.

Versate l'impasto sulla spianatoia cosparsa di semola e stagliatelo in 4 parti di pari peso, circa 220 g l'una.

Stendeteli, e suddividete le olive fra i 4 panetti stesi, avvolgeteli su se stessi, chiudeteli bene, poneteli con la chiusura verso il basso sul piano di lavoro, riponeteli in un contenitore, copriteli e fateli lievitare per 45 minuti.

Lavorate i panetti sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a baguette, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso nello stampo da baguette.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Poi, cospargete le baguette di farina, formate dei tagli profondi con la lametta diagonalmente, oppure per tutta la lunghezza.

Cuocete in forno preriscaldato a 240° sulla parte bassa per 16 minuti.

Sfornate e ponete le baguette a raffreddare su una griglia da pasticciere.