Focaccia barese - con patate

Dici focaccia barese e pensi a strade assolate del sud Italia. Pensi a distese di ulivi con il mare sullo sfondo, pensi a paesini lindi e fioriti. E pensi a distese di grano che ondeggiano dolcemente nella campagna pugliese. Pensi anche alla maestosa basilica di San Nicola posta nella città vecchia di Bari.

La Puglia la conosco poco, ma le strade assolate, i paesini graziosi, ci sono in tutto il sud Italia, che conosco bene visto che sono napoletana.

Era da molto tempo che volevo fare la focaccia barese. Però, presa da mille impegni e altrettante ricette, rimandavo, fino a quando ho deciso di farla, ritagliandomi uno spazio tra gli impegni che ho.

Così, ho trovato il tempo e ho deciso che avrei fatto la focaccia con la lunga lievitazione. In questo modo, il profumo e il sapore dell'impasto è più aromatico, più intenso ed è anche più digeribile.

Sono partita dal poolish che ha fermentato per circa 12 ore, il giorno successivo ho fatto l'impasto vero e proprio. Con le patate, ovviamente, farina W280 e semola rimacinata di grano duro.

Ho lessato la patata, l'ho fatta raffreddare e lo passata allo schiacciapatate. Ho fatto l'impasto, giri di pieghe varie e poi l'ho messo a nanna in frigorifero per 24 ore.

Il giorno successivo ho messo l'impasto fuori dal frigo, fatto acclimatare per una trentina di minuti e poi l'ho diviso in 2 parti e l'ho steso in 2 teglie di ferro blu di 26 cm di diametro.

Poi, ho aggiunto i pomodorini ciliegini, una manciata di olive nere snocciolate e ho abbondato con l'olio evo.

Ho aggiunto origano secco e fatto lievitare per più di un'ora. Poi, le ho cotte in forno nella parte bassa a 240° per 15 minuti.

A parte, il meraviglioso profumi che si sprigionava dal forno, la focaccia era buonissima, l'impasto soffice, il "cornicione" croccante, i pomodori succosi, insomma la cena è stata una vera festa.

tempo di preparazione: 50 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 20 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 2 focacce di 26 cm di diametro:

per il poolish:

100 g di farina W 280

100 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina W 280

150 g di semola rimacinata, più un po'

120 g di patate

25 g di olio extravergine di oliva

1 g di lievito di birra fresco

240 g di acqua

5 g di sale

per il condimento: 280 g di pomodoro ciliegino

30-35 di olive nere snocciolate

olio extravergine di oliva q.b.

origano secco

sale

Per prima cosa preparate il poolish: versate in una ciotola la farina, il lievito sbriciolato e l'acqua e mescolate con un cucchiaio. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 10- 12 h.

Lessate le patate, fatele raffreddare, pelatele, passatele allo schiacciapatate, raccogliendo la polpa in una ciotola.

Setacciate la farina e la semola in una ciotola, aggiungete le patate passate allo schiacciapatate e versate il poolish sulla farina e cominciate ad integralo, poi aggiungete mano a mano acqua e mescolate con un cucchiaio.

Quando tutta l'acqua è stata inserita, aggiungete il sale e continuate ad impastare per integrarlo all'impasto. Poi, mano a mano aggiungete anche l'olio evo. Versate l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola e impastate ancora per qualche minuto, poi pirlate l'impasto, riponetelo nella ciotola e coprite con la pellicola.

Fate lievitare 30 minuti, poi fate un giro di pieghe C&F, pirlate l'impasto e riponetelo in un contenitore e chiudete col coperchio

Fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, poi riponetelo in frigorifero e fatelo lievitare per 24 h.

Trascorso questo tempo ponete l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per 30 minuti. Poi versatelo sulla spianatoia e stagliatelo in 2 parti di pari peso, all'incirca di 500 g l'una.

Stendete l'impasto nelle teglie ricoperte di carta forno e leggermente oliate, condite con un filo di olio evo e fate lievitare per 30 minuti.

Lievitato le focacce affondate le dita di entrambe le mani, ad eccezione del pollice e dell'indice, negli impasti e fate le fossette, aggiungete i pomodori tagliati a metà, schiacciandoli leggermente nell'impasto e le olive. Condite con un filo di olio evo e un pizzico di origano grattugiato.

Fate lievitare ancora per 1 h e 10 minuti, poi cuocete in forno preriscaldato a 240° nella parte bassa per 15 minuti.

Cuocete allo stesso modo l'altra teglia.