Baguette francesi preparate col poolish

Preparare le baguette mi dà una soddisfazione enorme. Dalla preparazione dell'impasto alla cottura è una gioia prepararle. Ed è anche una gioia mangiarle. Infatti adoro la crosta croccante e la loro versatilità.

Le baguette mi piacciono moltissimo per farcirle. Infatti, la poca mollica e la crosta croccante le rendono perfette per essere farcite con verdure, formaggi, sottolio e affettati vegani.

In questa stagione, poi, con l'orto così ricco, utilizzarle per farcirle è una festa.

Infatti, una parte di queste baguette le ho utilizzate per farcirle. Ma questo panino ve lo racconterò in seguito, oggi mi soffermo sulle baguette. Baguette preparate con un poolish fatto lievitare per 10 ore.

Trascorso questo tempo ho fatto l'impasto vero e proprio.

Impasto preparato con farina W 350, farina W 280, farina semi integrale 1 e una minima quantità di lievito di birra fresco. Un impasto ad alta idratazione e lunga lievitazione.

Il poolish, invece. l'ho fatto con farina semi integrale 1.

L'impasto dopo averlo preparato l'ho fatto lievitare per 30 minuti, poi ho fatto un giro di pieghe C&f. Infine, l'ho fatto lievitare per 3o minuti e l'ho messo a lievitare in frigorifero per 23 ore.

Il giorno successivo l'ho messo fuori dal frigorifero e l'ho fatto acclimatare per 30 minuti. Poi, l'ho stagliato in 3 parti di pari peso, e ho dato una preforma.

Ho fatto dei panetti e li ho messi a lievitare per 30 minuti coperti.

Poi ho formato le baguette e le ho messe a lievitare per 1 ora coperte. Una volta lievitate le ho cosparse di farina, fatto il taglio e cotte in forno a 240°, nella parte più bassa per 22 minuti.

Le baguette erano buonissime, croccanti fuori e morbide dentro.

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 20 -22 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 3 baguette:

per il poolish:

100 g di farina semi inyegrale 1

100 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

100 g di farina W 350

100 g di farina W 280

100 g di farina semi integrale 1

2 g di lievito di birra fresco

200 g di acqua

semola rimacinata q.b.

5 g di sale

Per prima cosa preparate il poolish: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e versate l'acqua, mescolate gli ingredienti con un cucchiaio. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 8-10 h.

Trascorso questo tempo setacciate le farine in una ciotola capiente, aggiungente il poolish e 1/4 dell'acqua e cominciate ad impastare. Aggiungete mano a mano la restante acqua, unite anche il sale, continuate ad impastare, poi spolverate di semola la spianatoia e versate l'impasto.

Lavoratelo ancora per qualche minuto per rafforzare la maglia glutinica, poi pirlatelo e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo fate un giro di pieghe C&F e coprite ancora con la pellicola, fate lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi ponetelo in frigorifero per un tempo che va dalle 18 alle 24 h. Il mio ha lievitato 23 h.

Trascorso questo tempo, ponete l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per 30 minuti.

Poi, versatelo sulla spianatoia cosparsa di semola e stagliatelo in 3 parti di pari peso, poco più di 220 g l'una.

Lavorate le 6 parti di impasto fino ad ottenere un panetto regolare, chiudeteli bene, poneteli con la chiusura verso il basso sul piano di lavoro, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.Lavorate i panetti sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a baguette, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso nello stampo da baguette.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Poi, cospargete le baguette di farina, formate dei tagli profondi con la lametta diagonalmente, oppure per tutta la lunghezza.

Cuocete in forno preriscaldato a 240° sulla parte bassa per 20 - 22 minuti.

Sfornate e ponete le baguette a raffreddare su una griglia da pasticciere.