Baguette preparate con il poolish a lunga lievitazione

Una radiosa mattina di fine agosto. Una mattina da cartolina, cielo terso, la natura al suo massimo splendore e io decido di celebrarla sfornando delle fragranti baguette.  L'impasto è pronto per le ultime fasi della lavorazione.

Preparazione, come sempre, cominciata un paio di giorni prima con la preparazione del poolish. Proseguita il giorno successivo con la preparazione dell'impasto e terminata il sabato, il giorno radioso e splendente.

Ed in effetti, per quello che mi riguarda, di radioso e splendente ci sono le giornate di sole, perché se guardo alla situazione politica attuale, altro che sole è un vero e proprio diluvio.

Però, oggi non parliamo di diluvi, ma di pane, nello specifico di baguette.

Baguette fragranti che hanno allietato il nostro pranzo. Infatti, vista la bella giornata di sole, le ho farcite con verdure grigliate e formaggi veg e, con mio marito, siamo andati a mangiarle al parco vicino casa.

Un paio di bottigliette di acqua minerale fresca e frizzante, i panini e il pranzo diventa una parentesi green e piacevole.

Baguette preparate con poolish fatto con farina W 280 e impasto con farina W 280 e farina semi integrale 1 e alta idratazione. Dopo aver preparato l'impasto l'ho fatto lievitare, ho fatto un giro di pieghe C&F, l'ho fatto lievitare ancora, poi, l'ho messo in frigorifero e l'ho fatto lievitare per 22 ore.

Poi, l'ho tirato fuori dal frigo e l'ho fatto acclimatare per 30 minuti.

Poi, ho dato una preforma alle baguette, le ho fatte lievitare ancora e poi le ho formate, fatta la lievitazione finale e poi spolverata di farina e taglio e cottura in forno a 240° per 18 minuti.

Il risultato è stato davvero molto apprezzato.

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 18 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 4 baguette:

per il poolish:

100 g di farina W 280

100 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina W 280

150 g di farina semi integrale 1

2 g di lievito di birra fresco

240 g di acqua

semola rimacinata q.b.

5 g di sale

Per prima cosa preparate il poolish: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e versate l'acqua, mescolate gli ingredienti con un cucchiaio. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 12 h.

Trascorso questo tempo setacciate le farine in una ciotola capiente, aggiungente il poolish e 1/4 dell'acqua e cominciate ad impastare. Aggiungete mano a mano la restante acqua, unite anche il sale, continuate ad impastare, poi spolverate di semola la spianatoia e versate l'impasto.

Lavoratelo ancora per qualche minuto per rafforzare la maglia glutinica, poi pirlatelo e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo fate un giro di pieghe C&F e coprite ancora con la pellicola, fate lievitare a temperatura ambiente per 1 h, poi ponetelo in frigorifero per un tempo che va dalle 18 alle 24 h. Il mio ha lievitato 22 h.

Trascorso questo tempo, ponete l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per 30 minuti.

Versate l'impasto sulla spianatoia cosparsa di semola e stagliatelo in 4 parti di pari peso, circa 200 g l'una.

Stendeteli, avvolgeteli su se stessi, chiudeteli bene, poneteli con la chiusura verso il basso sul piano di lavoro, riponeteli in un contenitore, copriteli e fateli lievitare per 45 minuti.

Lavorate i panetti sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a baguette, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso nello stampo da baguette.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Poi, cospargete le baguette di farina, formate dei tagli profondi con la lametta diagonalmente, oppure per tutta la lunghezza.

Cuocete in forno preriscaldato a 240° per 18 minuti.

Sfornate e ponete le baguette a raffreddare su una griglia da pasticciere.