Pane ai cereali a lunga lievitazione e cotto in pentola

Queste giornate di caldo decisamente estive, mi riportano alla mia gioventù a Napoli. Mi riportano alle mie giornate di primavera, dense di impegni. Tra le lezioni private, i corsi, lo studio a casa, la pianificazione degli esami mi sembrava di essere una trottola. Ma mi sentivo viva e felice.

Camminavo moltissimo, anche perché per arrivare all'università, facevo lunghissimi tratti a piedi. Un lungo tratto era una strada di un mercato. Molto popolare, abbastanza sporca, ma che mi piaceva, perché la sentivo verace e pulsante di vita.

Poi, in generale, amo luoghi eleganti e raffinati, però, quelle strade, erano un po' il termometro delle stagioni. Dico erano, perché è una vita che non ci vado.

Però, per me il ricordo più vivo di quelle giornate di fine primavera era le strade che percorrevo per andare in facoltà e le intensissime ore di studio. Primavere belle e piacevoli, vissute pienamente, così come sono vissute le attuali.

Però, le prime giornate di caldo, come una madeleine proustiana, mi riportano col pensiero agli anni della mia gioventù.

Anni, nei quali, cucinavo pochissimo e, a parte la pasta frolla, non impastavo nulla.

Oggi, invece, impasto moltissimo, soprattutto pane, pizze e focacce.

Come questo pane, preparato qualche settimana fa, per la cena tra amici del sabato.

Come sempre, i miei lievitati vengono preparati con largo anticipo, quindi 10 ore prima la biga, il giorno dopo l'impasto e quello successivo ancora la parte finale con il lievitato che è pronto.

Proprio come ho fatto per questo pane. Ne ho cominciato la preparazione il giovedì, per essere pronto per la cena del sabato.

Così, il giovedì sera ho preparato la biga con la farina W 350, la mattina del venerdì ho fatto l'impasto vero e proprio con farina ai cereali, farina semi integrale 1 e semola integrale. Riposino, giro di pieghe a bobina, altro riposino e poi a nanna per 21 ore in frigorifero.

tempo di preparazione: 55 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 40 minuti

difficoltà: facile

ingredienti per 1 pane

per la biga:

150 g di farina W 350

75 g di acqua

2,5 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

150 g di farina ai cereali

150 g di farina semi integrale 1, più un po'

100 g di semola integrale rimacinata

semola rimacinata q.b.

5 g di malto diastasico

10 g di olio extravergine di oliva

330 g di acqua

5 g di sale

Per prima cosa preparate la biga: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito sbriciolato e versate l'acqua. Impastate in modo da ottenere un impasto grossolano. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 10 h.

Intanto setacciate le farine in una ciotola capiente col malto diastasico. Poi, lievitata la biga spezzettatela, aggiungetela alle farine e cominciate a versare poco alla volta l'acqua. Impastate e continuate fino a quando l'acqua è stata assorbita tutta.

Aggiungete il sale e poco per volta l'olio evo e impastate ancora.

Versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e impastate ancora per qualche minuto, poi, pirlate l'impasto e ponetelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e fate un giro di pieghe a bobina dette anche C&F. Pirlate l'impasto, copritelo con la pellicola e fate lievitare per 1 h, poi riponetelo in frigorifero e fate lievitare per 21 h.

Poi, togliete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per 30 minuti.

Versatelo sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e date all'impasto una forma rotonda, pirlatelo e ponetelo nel cestino ben spolverato di farina.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h e 10 minuti.

Intanto ponete la pentola coperta col coperchio nel forno e portatelo alla massima temperatura.

Lievitato l'impasto, mettete la pentola sul piano di lavoro, facendo attenzione perché è rovente, poi versate con delicatezza il pane all'interno spolverata di farina. Fate un paio di tagli con il rasoio o un coltello ben affilato, coprite col coperchio e rimettete subito in forno.

Fate cuocere a 240° per 30 minuti, poi togliete il coperchio e fate cuocere ancora per 10 minuti.

Sfornate, togliete il pane dalla pentola e fatelo raffreddare su una griglia da pasticciere.

Se avete pazienza fatelo raffreddare bene e affettatelo il giorno dopo.