la cuoca eclettica

erbe aromatiche

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12.8.11

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fior di latte

Piatto unico con verdure estive

10.8.11

Piatto unico con verdure estive

Si fa presto a dire estate, poi, a seconda dei gusti e delle passioni, questa stagione assume significati diversi. C'è chi detesta il caldo e le zanzare, altri la amano follemente. Per qualcuno estate è sinonimo di mare, spiaggia, ombrellone, per altri di lunghe e solitarie passeggiate in montagna, immersi nel verde e nel silenzio della natura.
Senza dimenticare viaggi, visite alle città d'arte, laghi, colline e campagna, olè!

Nel corso degli anni sono passata da un amore folle per questa soleggiata e calda, leggi rovente, stagione, ad un tiepido innamoramento, adesso stiamo timidamente flirtando.
Estate per me, comunque non è sinonimo di mare, come napoletana, non so spiegarlo, il mare fa talmente parte di me, da non avere bisogno di vederlo, o andare in spiaggia per viverlo, è una dimensione mentale. Eppoi come posso associare l'estate al mare, avendo vissuto in una città dove il mare era parte integrante del territorio?

In passato era sinonimo di libertà. Il tepore, le giornate lunghe, il riposo dopo mesi di studio, mi facevano sentire piacevolmente libera. L'estate, mi sembrava una festa organizzata dalla natura.
Oggi, invece, tra il lavoro, l'afa che diventa sempre più opprimente, il senso di libertà legato a questa stagione l'ho un po' perso.
E quindi? Semplice, per me l'estate, oltre ad essere una stagione mentale, è legata alla ricchezza dell'orto e in particolare a tre prodotti: melanzane, pomodori e pesche.

Li ho sempre amati, fin da bambina, l'arrivo dell'estate era accolto con grande gioia, pregustando il piacere di addentare la prima pesca della stagione, o fare scorpacciate di pomodori, senza dimenticare, anzi!, la parmigiana di melanzane, fritte, of course!
Eh si, dovevo essere una bambina un po' strana se, ad una fetta di torta, multistrati e multi pannecremecioccolato, preferivo un pomodoro o, ancora meglio, una fetta di parmigiana di melanzane, ma tant'è!

Poi, con gli anni, la passione per le pesche, considerato anche la bassa qualità dei prodotti venduti, a peso d'oro, s'intende, nei supermercati, si è affievolita, per riprendere con rinnovata forza quest'estate, quando, nel corso delle vacanze, ho fatto la spesa nei mercati contadini del Garda.
Come ho già scritto, la qualità dei prodotti è eccezionale, melanzane che sanno di melanzane, pesche morbide e succose, zucchine croccanti, prugne dolcissime, pomodori fantastici.
Il paese della cuccagna? No, semplicemente persone che amano il loro lavoro e difendono i prodotti del proprio territorio.
In pratica quello che dovrebbe essere la normalità, oggi sembra quasi un'eccezione.

Peraltro, in questi mercati è superiore l'offerta di prodotti diversificati. Le melanzane le ho trovate in tutte le declinazioni, dalle lunghe a quelle piccole, violette e tonde, fino ad arrivare alle coralline o a quelle bianche che nella grande distribuzione non si trovano per niente.
Così per le zucchine e per altri prodotti.
Quindi, per me, che amo molto le verdure, e nello specifico pomodori e melanzane, ne ho comprato quantità industriali, preparando un'infinità di sughi semplici ma gustosissimi, melanzane grigliate, caviale di melanzane, parmigiana e così via.

Analogo discorso per la frutta. Grande offerta di pesche e prughe di diversi tipi. Quest'anno ho mangiato tantissimo le pesche tabacchiere, piccole, dolci, succose.

Con questi ingredienti cucinare è divertentissimo. Compro le verdure e poi a casa mi lascio guidare dall'ispirazione.
Così è nato questo menù, "caccavelle", un formato di pasta particolare de La Fabbrica della pasta di Gragnano, ripiene di parmigiana di melanzane.
L'ampiezza delle "caccavelle" si presta a diverse farciture. Appena le ho viste, ho pensato subito alla parmigiana di melanzane.
Mi allettava l'idea di "giocare" in maniera speculare col contenitore. Di solito è la melanzana ad essere farcita, in questo caso, invece, la pasta fungeva da tegamino, o, come si dice in napoletano, "cacavella".

Quindi la parmigiana, che di suo è già un piatto completo, accolta da un guscio di pasta, condito col sugo al pomodoro fresco.
La preparazione è un po' lunga, ma il risultato è talmente buono, da ripagare il tempo impiegato. Tra l'altro, ci sono delle pietanze, tipo la parmigiana, che proprio mi diverto a preparare.
Potevo limitarmi alla pasta? Ma no! Se ho deciso pasta ripiena alla parmigiana, e parmigiana sia, e così ho preparato anche la parmigiana, già pregustando un bel paninone, farcito con una fetta gigantesca.

Ma, è questa è un'altra storia, non avevo fatto i conti col marito. E' vero che ho portato in tavola sia la pasta che la parmigiana, ma solo allo scopo di fare le foto. Poi la parmigiana era pronta per un bel riposino, che l'avrebbe anche resa più buona.
Invece è stata, letteralmente, assaltata. Ne è rimasta solo una piccola porzione, mangiata il giorno dopo, con relativo commento del marito: "ma sai, secondo me la parmigiana il giorno dopo è più buona", grrrr!!!! "Amore", gli ho risposto con tanta calma e pazienza, "il mio scopo era giustappunto mangiarla oggi, sei tu che l'hai divorata", "ah! Ma tu l'hai messa in tavola..." doppio e triplo grrr!!!!
Così, due piatti unici, seguiti da frutta fresca di stagione, hanno costituto questo menù estivo e saporito.

Le melanzane, dopo averle spurgate le ho fritte, senza alcuna panatura. Preferisco sentire il sapore della melanzana, senza la copertura dell'uovo.
Il sugo l'ho preparato con i pomodori freschi che vedete nella foto, un misto di ciliegini e datterini, così buoni che ho ottenuto un sugo bello denso. La parmigiana, a volte la farcisco con l'uovo battuto, altre sodo, stavolta ho preferito rassodare le uova, anche queste comprate al mercato contadino.
Per friggere, come sempre, ho utilizzato l'olio extravergine.
Le melanzane le ho tagliate a rondelle, per farcire meglio le "caccavelle".

E da bere? Tè, ovviamente! Senza indugi, ho abbinato un tè nero del Darjeeling, un prezioso First Flush, del raccolto di questa primavera, proveniente dalla regione Himalayana.

Caccavelle alla parmigiana e parmigiana di melanzane

ingredienti:

4 "Caccavelle" de La Fabbrica della pasta di Gragnano,
1,100 kg di pomodori datterini e ciliegini,
850 g. di melanzane lunghe,
400 g. di fior di latte,
2 uova,
parmigiano reggiano,
pecorino romano,
un cipollotto rosso,
un aglio,
basilico,
olio extravergine di oliva,
sale.

Per prima cosa ho lavato, asciugato e tagliato a rondelle le melanzane, ponendole mano a mano in un colapasta e salandole. Le ho coperte con un piatto e le ho fatte spurgare per una quarantina di minuti. Poi le ho sciacquate per eliminare il sale e asciugate.
Intanto, ho preparate il sugo. Lavato i pomodorini, tagliati a metà e posti in una casseruola, ho unito il basilico spezzettato grossolanamente, l'aglio e il cipollotto tritati a coltello, il sale, un cucchiaio di olio e li ho fatti cuocere a fiamma bassa, mescolandoli piuttosto frequentemente, fino a quando i pomodori erano completamente appassiti.
Quindi, li ho passati al passaverdure, unito qualche foglia di basilico.
Eventualmente, se la preparazione dovesse essere un po' liquida, li faccio asciugare sul fuoco a fiamma bassa.
Rassodato le uova, una volta sgusciate e raffreddate le ho tagliate a fettine con l'apposito attrezzo.
Ho fatte sgocciolare il fiordilatte e tagliate a pezzetti.
Poi, ho fritto le melanzane e lessato la pasta. Considerata la grandezza delle "caccavele" per poterle ricoprire bene col sugo, le ho immerse nella pentola. Poi le ho farcite alternando fettine di melanzane, le uova sode, il fiordilatte, il parmigiano e pecorino grattugiato e il sugo. Ho fatto un paio di strati e le ho riempite ulteriormente con qualche pezzetto di fior di latte. Ho coperto col sugo e cotto in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
Poi ho assemblato la parmigiana, procedendo, dopo aver cosparso il fondo della teglia di sugo, allo stesso modo delle caccavelle. Poi l'ho cotta in forno a 180° per circa 25 minuti, o fino a quando è risultata dorata in superficie.