Conchiglioni con zucchine, ricotta e scamorza

Una luminosa e ventilata mattina di fine giugno, nel frigorifero ricotta fresca e scamorza, in dispensa spezie, nel cestino della verdura zucchine e pomodori. Spezie a parte tutti ingredienti comprati per farcire e decorare i conchiglioni, un formato di pasta che amo molto. Sempre presenti sulla mia tavola, in tutte le stagioni con farciture diverse e realizzate con prodotti della stagione in corso, in questo post vi propongo una versione estiva.

Una delle svariate versioni estive, una versione che è piaciuta a tutti i miei commensali.

Un piatto, forse, un po' lungo da preparare, ma il risultato finale ripaga abbondantemente. In pratica ho tagliato le zucchine a dadini e le ho cotte in forno con olio ed erbe aromatiche, le ho fatte raffreddare, poi, le ho aggiunte alla ricotta precedentemente lavorate con zafferano e parmigiano. Poi, ho unito scamorza, basilico e timo e ho farcito i conchiglioni.

Dopo la cottura in forno ho completato il piatto con pesto di basilico e sugo di pomodorini freschi. Qualche pomodoro l'ho aggiunto ai conchiglioni, facendo un piccolo incavo nella ricotta.

Mio marito ha abbinato un Vermentino ligure e tra pesto, color giallo zafferano, conversazione piacevole con gli amici, sembrava di stare in vacanza.

tempo di preparazione: 1 ora

tempo di cottura: 20 minuti

ingredienti per 4 persone:

per i conchiglioni:

140 g di conchiglioni pastificio Sorrentino

180 g di ricotta di pecora

300 g di zucchine

60 g di scamorza affumicata

70 g di parmigiano

latte

2,5 g di zafferano

20 g di olio extravergine di oliva

le foglie di un rametto di timo

basilico

pepe nero e sale

per il pesto di basilico:

30 g di basilico

40 g di parmigiano reggiano

1 spicchio di aglio

30 g di olio extravergine di oliva

sale

per il sugo:

100 g di pomodori datterini

1 spicchio di aglio

basilico

20 g di olio extravergine di oliva

sale

Lavate, asciugate e spuntate le zucchine, poi, tagliatele a dadini e ponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Conditele con l'olio extravergine di oliva e cuocetele in forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti, girando un paio di volte.

Una volta pronte, ponetele in un piatto col loro sugo di cottura e fatele raffreddare.

Intanto lessate i conchiglioni in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti, una volta cotti, poneteli su un canovaccio pulito a raffreddare.

Versate un mestolino di acqua di cottura in una ciotola contenente lo zafferano e scioglietelo bene. Ponete la ricotta in una terrina, aggiungete l'acqua con lo zafferano e mescolate bene, in questo modo lo zafferano si distribuisce bene e la ricotta acquista cremosità. Aggiungete anche il parmigiano reggiano grattugiato, la scamorza tagliata a piccoli dadini, le zucchine, le foglie del rametto di timo e qualche foglia di basilico spezzettata. Mescolate bene, quindi aromatizzate col pepe, mescolate ancora e farcite i conchiglioni. Poneteli mano a mano in una teglia. Ponete un paio di cucchiai di lette nella terrina dove avete preparato la farcitura, mescolate bene per fare un cremina con la restante farcitura e nappate i conchiglioni. Poi, cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Mentre la pasta è in forno preparate il pesto: lavate e asciugate le foglie di basilico, poi ponetele nel bicchiere del frullatore, aggiungete il parmigiano e l'olio, regolate di sale e frullate fino ad ottenere un pesto liscio.

Lavate e asciugate i pomodori, ponete lo spicchio d'aglio in una padella calda, aggiungete l'olio e fatelo dorare, unite i pomodori, regolate di sale, aromatizzate con qualche foglia di basilico e cucinate a fiamma medio bassa mescolando spesso per 4-5 minuti.

Dividete il sugo tra i piatti, aggiungete i conchiglioni sfornati, al centro ponete qualche pomodorino fresco, completate col pesto e portate in tavola.