Lasagne allo zafferano, robiola, funghi e radicchio

Sto prendendo gusto nel preparare le lasagne "aperte", dopo quelle alla rucola presentate lo scorso luglio, oggi vi parlo delle lasagne realizzate con la sfoglia allo zafferano e una ricca farcitura.

Ricca farcitura a base di robiola e gorgonzola e poi, funghi champignon trifolati e radicchio saltato velocemente in padella.

La passione per le lasagne aperte è nata qualche anno fa, ne avevo fatte un paio, poi altri progetti si sono imposti e le lasagne sono passate in secondo piano. Passate in secondo piano e non dimenticate, perché l'idea mi piaceva molto. Infatti le lasagne aperte, rispetto a quelle tradizionali devono avere un ripieno già di suo fondente, visto che il passaggio in forno dura pochi minuti. Poi, visto il limitato passaggio in forno, è necessario pensare ad una decorazione in sostituzione della gratinatura.

Tutti motivi che mi spingono ancora di più a idearle, ragionare su ingredienti, cotture, decorazione e abbinamenti. Mi piace esplorare nuovi campi, nuove possibilità, in cucina come nella vita. In questo caso, un campo piccolo, piccolissimo, in fondo di un piatto di lasagne sto parlando, però è per dire che non mi piace percorrere sempre le stesse strade.

Non mi piace percorrere sempre gli stessi sentieri, ma mi piace sempre capire la provenienza di un ingrediente e studiare vari abbinamenti con prodotti dello stesso territorio o invece provare una fusion con altri ingredienti.

In questo caso ho abbinato al radicchio rosso di Treviso, la robiola di latte vaccino, un po' di gorgonzola di media stagionatura per dare sprint al piatto e funghi champignon.

Il piatto è risultato molto equilibrato, dove ogni ingrediente era distinguibile e nell'insieme formavano un'armonia di sapori. La sfoglia l'ho aromatizzata con lo zafferano, non solo per dare colore, ma anche sapore e il sapore era meraviglioso. Dopo un brevissimo passaggio in forno ho completato le lasagne con radicchio crudo e qualche fungo trifolato.

La scelta di inserire il radicchio crudo non è stata solo per dare bellezza e colore al piatto, ma anche per dare un sapore fresco rispetto alla sapidità della farcitura.

tempo di preparazione: due ore, più il riposo dell'impasto

tempo di cottura: 10 minuti

ingredienti per 4 persone:

per la pasta:

200 g di farina semi integrale 1

0,25 g di zafferano

2 uova

sale

per la farcitura:

200 g di robiola di latte vaccino

100 g di gorgonzola di media stagionatura

500 g di funghi champignon

250 g di radicchio rosso di Treviso

1 spicchio d'aglio

85 g di olio extravergine d'oliva

salvia

pepe nero e sale

per completare:

50 g di radicchio rosso di Treviso

funghi champignon

salvia

Per prima cosa preparate la pasta: setacciate la farina con lo zafferano un paio di volte, poi procedete come riportato qui. Dopo tirate la sfoglia e ricavate 12 sfoglie quadrate.

Mentre l'impasto riposa preparate la farcitura: mondate e lavate i funghi, poi tagliate a metà i più piccoli e in quattro parti quelli più grandi. In una padella calda ponete l'aglio con 40 g di olio evo con una foglia di salvia e fatelo dorare, poi aggiungete i funghi, regolate di sale e cuoceteli per 3-4 minuti. Una volta pronti versateli in una terrina e tenete da parte.

Mondate, tagliate a chiffonade il radicchio, poi lavatelo e ponetelo nella stessa padella utilizzata per i funghi, aggiungete 40 g di olio evo e il radicchio, regolate di sale, aromatizzate col pepe e fate cuocere per 2-3 minuti.

Versate il radicchio, sughetto compreso in una terrina e tenete da parte.

Ponete in una terrina la robiola e lavoratela con una frusta per renderla cremosa, aggiungete il gorgonzola e amalgamatelo alla robiola. Unite i funghi, tenendone da parte un paio di cucchiai per la decorazione, aglio compreso avendo l'accortezza di schiacciarlo e amalgamateli alla crema di formaggio, per ultimo aggiungete il radicchio saltato in padella, compreso il sughetto e amalgamatelo alla farcitura. Aromatizzate con pepe nero e qualche foglia di salvia e tenete da parte.

Lessate le sfoglie 3-4 sfoglie alla volte, per 2-3 minuti in abbondante acqua bollente salata, una volta pronte ponetele su una canovaccio pulito in modo che si asciughino.

Spennellate una teglia capiente col restante olio evo e adagiate sul sul fondo 4 sfoglie distanziate tra loro e distribuite su ogni sfoglia metà della farcitura, copritele con un'altra sfoglia e distribuite la restante farcitura. Coprite con un'ultima sfoglia e ponetele in forno caldo a 150° per 5 minuti. Fuori dal forno decorateli con i funghi tenuti da parte, il radicchio lavato e tagliato a chiffonade e qualche foglia di salvia e portate subito in tavola.