Ravioli con ricotta, gorgonzola, mela e cipolle

Un sabato nebbioso. Un delizioso sabato autunnale, l'albero del giardino condominiale è quasi spoglio, dalla portafinestra della mia cucina, il paesaggio è sfumato nella nebbia. Sabato mattina trascorso a preparare i ravioli, una delle preparazioni che più amo. Fin da bambina ho sempre amato ravioli e tortellini e in un piatto di tortellini in brodo vedo la felicità.

Così come vedo la felicità nella loro preparazione. Infatti, amo preparare l'impasto, scegliere se e quale ingrediente aggiungere per arricchire la sfoglia. Ma la vera felicità è la preparazione della farcitura, un gioco di equilibri fra quantità e ingredienti. Quantità perché con troppa farcitura si rischia di rompere il tortellino o il raviolo in cottura, poca è soltanto pasta all'uovo con qualcosa. Ma il vero gioco di equilibri sta nell'armonia di sapori che si crea con gli ingredienti della farcitura. Farcitura che penso accuratamente ogni volta che faccio la pasta ripiena.

La farcitura, infatti, non è soltanto un insieme di ingredienti, ma nella farcia ci sono la mia tradizione gastronomica, la mia alimentazione, la passione per la stagionalità e, nei limiti del possibile, per la territorialità.

In questo caso nella farcitura ho messo la mia passione per la frutta nei piatti salati e ho scelto la mela, frutto di stagione, che ho riproposto anche nel condimento. La territorialità è data dal gorgonzola dolce.

A completare la farcia ricotta di pecora, una delle mie preferite e cipolle rosse saltate in padella con chiodi di garofano e bacche di ginepro.

Un insieme di sapori molto goloso. La mela utilizzata per il condimento l'ho saltata in padella con cipolle rosse e spezie.

tempo di preparazione: 2 ore

tempo di cottura: 10 minuti

ingredienti per 4 persone:

100 g di farina semi integrale 1

1 uovo

sale

per la farcitura:

100 g di ricotta di pecora

60 g di mela annurca

4o g di gorgonzola semi piccante

40 g di cipolle rosse

20 g di olio extravergine di oliva

bacca di ginepro e chiodi di garofano

salvia e rosmarino

pepe nero e sale

per il condimento:

50 g di mela annurca

30 g di cipolle rosse

25 g di olio extravergine di oliva

bacca di ginepro e chiodi di garofano

salvia e rosmarino

pepe nero e sale

Per prima cosa preparate l'impasto come riportato qui.

Mentre l'impasto riposa preparate la farcitura: lavate bene la mela, asciugatela e senza pelarla tagliatela a cubetti piccolissimi. Ponetela in una padella calda con la cipolla mondata e tagliata a fettine sottili e l'olio extravergine di oliva. Aromatizzate con un chiodo di garofano e una bacca di ginepro leggermente pestati a mortaio e pepe nero macinato al momento. Aggiungete una foglia di salvia lavata, asciugata e tritata finemente e un paio di aghi di rosmarino, anche questi lavati, asciugati e tritati finemente.

Regolate di sale e fate cuocere per 5-6 minuti a fiamma medio alta, fino a quando la cipolla e la mela sono morbidi, ma non sfatti.

Una volta pronti, versate in una terrina e fate raffreddare.

Versate la ricotta in una terrina, aggiungete il gorgonzola tagliato a dadini e lavorate con una frusta o una forchetta per incorporarlo e renderli cremosi. Aromatizzate col pepe, poi aggiungete le mele con la cipolla e incorporatele bene alla crema di ricotta e gorgonzola.

Stendete la sfoglia, dividetela in due rettangoli, spennellate uno con poca acqua, poi ponete a distanza di 4 cm una noce di impasto, chiudete con la seconda sfoglia e ricavate i ravioli.

Poneteli mano a mano su un canovaccio pulito cosparso di farina.

Lavate la mela, asciugatela e senza pelarla tagliatela a fette molto sottili, tagliate a fette sottili anche la cipolla dopo averla mondata. Ponete la cipolla in una padella calda con l'olio, una bacca di ginepro, una foglia di salvia e un paio di aghi di rosmarino lavati e asciugati.

Fatela ammorbidire, poi aggiungete le fettine di mela, fatele insaporire per un paio di minuti nell'intingolo di cipolle, poi suddividetele nei piatti. Saltate nella padella i ravioli lessati in abbondante acqua bollente salata e divideteli fra i piatti.

Come me amate mettere le mani in pasta? Qui ci sono diverse ricette e idee.