Calzoni con ricotta, mele e scamorza

Dopo ben due pizze con le mele, mi sembrava giusto preparare per il progetto de la mela eclettica i calzoni. Infatti, al pari delle pizze, i calzoni sono da sempre una mia grande passione.

Piatto povero, street food, cibo antico, qualunque definizione è appropriata per questo piatto diffusissimo a Napoli. Solitamente i calzoni sono fritti e le farciture sono sostanzialmente di due tipi: ricotta, mozzarella e salame o scarole stufate con olive e capperi.

Sono entrambi buonissimi, anche se, per i miei principi salutistici, un po' troppo pesanti, grassi e via discorrendo. Però da ragazza uno strappetto o anche due lo facevo e i calzoni fritti li mangiavo moooolto volentieri.

Nel corso del tempo ho preparato i calzoni con svariate farciture ed ho provato diversi tipi di impasti. da quello classico ovvero farina e lievito a qualcosa di più "sofisticato" come la pasta brioche.

La scorsa estate ho presentato i calzoni di pasta brioche con ricotta e pomodori. Oggi vi propongo dei calzoni preparati con la pasta brioche farciti sempre con la ricotta, ma alla ricotta ho abbinato scamorza affumicata e mele saltate in padella con la cipolla.

Farcitura che è stata molto apprezzata dai miei commensali. In effetti, era davvero buona. La mela e le cipolle si abbinavano benissimo alla ricotta e alla scamorza affumicata e a diverse erbe aromatiche.

Per dare un tocco più caldo ai calzoni, ho aggiunto all'impasto la cannella e, per rendere l'impasto più soffice e ben lievitato ho fatto tre giri di pieghe vuote.

Come ricotta ho scelto quella di capra dal sapore leggero e delicato.

Mio marito ha abbinato il Pinot grigio, io The last waltz, il cd dedicato all'ultimo concerto che The Band fece il giorno del Ringraziamento del 1976. Un lavoro di grande bellezza e qualità.

tempo di preparazione: 40 minuti

tempo di cottura: 15 minuti

per la pasta brioche:

340 g di farina semi integrale 1

170 g di latte fresco intero

1 uovo

30 g di olio extravergine di oliva

5 g di miele

0,4 g di cannella (la punta di un cucchiaino)

6 g di lievito di birra fresco

6 g di sale

per la farcitura:

200 g di ricotta di capra

100 g di mele annurche

30 g di scamorza affumicata

25 g di cipolle rosse

rosmarino, origano fresco, alloro, timo

10 g di olive nere di Gaeta snocciolate

10 g di olio extravergine di oliva

pepe

Per prima cosa preparate lo starter: intiepidite 160 g di latte poi versatelo in una ciotola, aggiungete il miele e il lievito e sciogliete entrambi.

Coprite con un piattino e attendete che si attivi la lievitazione, ci vorranno all'incirca 20 minuti, ve ne accorgerete dalle bollicine che si formano sulla superficie.

Intanto setacciate la farina su una spianatoia e aggiungete il sale.

Trascorsi i 20 minuti, aggiungete allo starter l'uovo, l'olio evo e la cannella e mescolate fino a formare un'emulsione.

Poi versatela sulla farina e cominciate ad impastare. Impastate fino a quando i liquidi sono stati assorbiti dalla farina, poi proseguite per qualche minuto per dare forza all'impasto.

Poi mettetelo in un recipiente capiente, coprite con un canovaccio umido. Dopo 20 minuti ponetelo sulla spianatoia leggermente spolverata di farina, poi stendetelo con le mani, o se preferite il matterello e poi chiudetelo a portafoglio. Ripetete l'operazione altre due volte.

Infine, ponetelo nella ciotola, copritelo col canovaccio umido e fate lievitare per un'ora e mezza.

Intanto preparate la farcitura: mondate la cipolla e tagliatela a fette sottili, poi mettetela in una padella calda con l'olio e le erbe aromatiche. Fate ammorbidire la cipolla, poi aggiungete la mela tagliata dadini e le olive nere.

Aromatizzate col pepe e fate cuocere per 3-4 minuti mescolando spesso, poi versate in una terrina e tenete da parte.

Versate la ricotta in una terrina, aromatizzate col pepe e lavoratela con una piccola frusta per renderla cremosa. Poi aggiungete la scamorza tagliata a dadini e mescolate per incorporarla.

Infine aggiungete anche l'intingolo di mele, cipolle e olive, mescolate ancora e tenete da parte.

Una volta lievitato, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di farina, lavoratela brevemente, poi pesatela e dividetela in 10 parti da 60 g ognuna.

Formate delle sfere e ponetele su una teglia cosparsa di farina, coprite ancora col canovaccio e fate lievitare per 30 minuti.

Poi ricavate dei cerchi, dividete la farcitura ponendone una noce al centro, poi piegatele a metà e sigillate bene i bordi.

Ponetele mano a mano su una teglia cosparsa di farina, coprite col canovaccio umido e fatele lievitare per altri 20 minuti.

Infine spennellatele col latte rimasto e cuocete i calzoni per 15-20 minuti a 180°. I calzoni devono risultare gonfi e dorati.