Focaccia al rosmarino e origano preparata con la biga

Una mattinata azzurra e tersa. Mi sono svegliata proprio di buonumore, quella giornata avrebbe strappato un sorriso anche alla persona più arrabbiata. Però io avevo anche qualche motivo per essere di buonumore, a parte la giornata tersa e luminosa, la mia biga lievitata per 20 h era perfetta, gonfia e pronta per dare il meglio di sé nella focaccia.

Era sabato, la giornata era magnifica e c'era una focaccia da preparare. Che bellezza! Se poi si considera che avevo sul tavolino Transatlantic di Colum McCann, un libro bellissimo che ho letto diversi anni fa e, come mi succede per moltissimi libri, l'ho letto e riletto, trovando ogni volta nuovi, interessanti spunti. Dicevo che avevo sul tavolino un libro che amavo e nel pomeriggio sarei andata a fare un giro a Verona o a Brescia, io e mio marito non avevamo ancora deciso, allora era proprio la perfezione.

Ma intanto, c'era una mattina da vivere e una focaccia da impastare. Così, dopo aver impastato e finito i giri di pieghe, con mio marito sono andata a fare una passeggiata sul lungolago vicino casa. La bella giornata di sole aveva attirato un sacco di persone, c'era chi si accingeva ad aprire i tavolini per il picnic, i runners, le famiglie con i bambini, i cani che correvano spensierati. Era tutto bello, ma io ero attratta dalle barche a vela che si profilavano all'orizzonte. Mi piace vedere le vele gonfiate dal vento e manco fossi stata Giulio Verne, immaginavo che quelle barche sarebbero arrivate in qualche luogo fantastico, mentre al massimo sarebbero andate alla sponda opposta quindi Salò, Manerba o chissà dove.

E mentre scopriamo dove erano dirette le barche vi racconto la mia focaccia: ho preparato la biga 20 h prima, quindi alle 13 del venerdì e l'ho lasciata lievitare nel forno per 20 h. Il mattino successivo ho cominciato ad impastare e ho incorporato la biga. Poi, ho fatto i 3 giri di pieghe e ho aggiunto mano a mano le erbe aromatiche e l'ho lasciata lievitare per 2 ore. Dopo l'ho stesa, fatto le fossette, aggiunto un filo di olio e coperta l'ho fatta lievitare per un'altra ora. Poi l'ho cosparsa con l'emulsione di olio e acqua e cotta in forno.

Con la biga la focaccia è venuta morbidissima e si è mantenuta fresca per un paio di giorni.

tempo di preparazione: 50 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 15 - 20 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 1 focaccia:

per la biga:

140 g di farina 00 W >280

70 g di acqua

1 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

300 g di farina 00 W 280

2 g di lievito di birra fresco

4 g di malto d'orzo

semola rimacinata q.b. 3 rametti di origano fresco

2 rametti di rosmarino

25 g di olio extravergine di oliva, più un po'

210 g di acqua

5 g di sale

per l'emulsione: 5 g di olio extravergine di oliva

10 g di acqua

sale grosso

Per prima cosa preparate la biga: setacciate la farina in una ciotola capiente, aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato, versate l'acqua con la temperatura calcolata secondo questa formula. Impastate rapidamente, coprite con la pellicola e fate lievitare 20 h.

Trascorse queste ore setacciate la farina in una ciotola capiente e aggiungete il lievito sbriciolato, poi versate 3/4 di acqua e cominciate ad impastare. Continuate ancora per qualche minuto, poi aggiungete la biga e piano piano incorporatela all'impasto, continuando mano a mano ad aggiungere acqua.

Aggiungete anche il sale e continuate ad impastare. Continuate fino a quando l'acqua è stata incorporata tutta, poi versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e incorporate l'olio evo, poco per volta. Trasferite l'impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e poi fate 3 giri di pieghe come riportato qui, ogni 20 minuti, avendo l'accortezza di aggiungere 1/3 delle erbe aromatiche tritate ad ogni giro.

Infine, ponete l'impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 2 h, o fino al raddoppio.

Poi, stendete l'impasto in una teglia fate le fossette, aggiungete un filo d'olio evo, coprite ancora con la pellicola e fate lievitare ancora per 1 h.

Preparate un'emulsione con l'acqua e l'olio evo versatela sulla superficie della focaccia, aggiungete il sale grosso e cuocete in forno preriscaldato a 250° per 10 minuti, poi abbassatelo a 200° e continuate la cottura per altri 5 minuti.