Panini preparati con la biga
Mi piacciono molto i lievitati realizzati con la biga. La biga è un pre impasto che si prepara con farina, acqua e lievito e si fa lievitare per un tempo che va da 10 h a 24/48 h prima di aggiungerlo all'impasto vero e proprio.
A seconda del quantitativo di acqua rispetto alla farina si parla di biga o poolish. Se il quantitativo di acqua è pari a quello della farina si chiama poolish, se invece i due quantitativi sono pari si chiama biga. Nel caso della biga gli ingredienti non si impastano, si miscelano e poi si lascia lievitare il panetto ottenuto.
La bellezza della biga
Personalmente uso sia la biga che il poolish sempre con buoni risultati. La preparazione della biga è molto semplice e anche preparare un lievitato con la biga è facile. Basta seguire qualche piccolo accorgimento. Innanzitutto la biga deve lievitare, quindi se si vuole panificare con la biga, bisogna prepararla almeno 10 h prima di iniziare a preparare il lievitato. Inoltre, la biga deve essere all'incirca il 70% del quantitativo di farina che si intende utilizzare. Per fare un esempio per i panini che vi presento oggi ho utilizzato 300 g complessivi di farina e la biga pesava 225 g.
Un altro, importante, elemento da considerare è la temperatura dell'acqua con la quale preparare la biga. La temperatura si ottiene sottraendo da 55 che è un numero fisso la temperatura dell'ambiente e della farina. Quindi se in casa ci sono 20° e la temperatura della vostra farina è 15° la temperatura dell'acqua deve essere 55-20-15=20°.
Ho mescolato i due ingredienti senza impastare a lungo, ho coperto con la pellicola e fatto lievitare per 10 h. Poi ho aggiunto la biga all'impasto e ho proseguito con le varie fasi della lievitazione.
Con la biga, il lievitato è più digeribile, si conserva più a lungo, è più fragrante. Oggi vi propongo dei panini, perfetti per accompagnare tutte le pietanze ed anche per essere farciti.
Li ho preparati con una biga di 10 h e col metodo delle pieghe. Dopo aver fatto lievitare l'impasto l'ho stagliato e realizzato i panini. Panini che si sono mantenuti freschi e morbidi per 3 giorni ed, inoltre, erano perfetti per colazione, o per accompagnare i pasti.
Panini preparati con la biga
tempo di preparazione: > 1 h minuti
tempo di cottura: 20-25 minuti
difficoltà: media
ingredienti per 650 g di panini:
per la biga:
150 g di farina 00 W 280
75 g di acqua
1,5 g di lievito di birra fresco
per l'impasto:
250 g di farina 00 W 280
50 g di semola rimacinata di grano duro, più un po'
190 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
5 g di malto d'orzo
5 g di sale
Per prima cosa preparate la biga: versate la farina in una ciotola, sciogliete il lievito nell'acqua e versatelo sulla farina, mescolate rapidamente, coprite con la pellicola e fate lievitare per 10 h.
Trascorse queste ore setacciate la farina e aggiungete il lievito di birra sbriciolato. Sciogliete il malto d'orzo nell'acqua e versatene circa 3/4 e cominciate ad impastare.
Poi aggiungete la biga, magari spezzettatela perché è abbastanza tenace, la restante acqua e il sale e continuate ad impastare fino a quando la biga non è ben incorporata all'impasto.
Continuate ad impastare ancora per qualche minuto, poi versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e continuate ad impastare ancora per qualche minuto.
Poi, pirlate l'impasto e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti. Poi, proseguite come riportato qui.
Infine coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h e 30 minuti.
Poi, versatelo sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, lavorate brevemente l'impasto e poi pesatelo e stagliatelo in parti di pari peso. Io ho fatto 10 parti da 70 g l'una.
Rotolatele sulla spianatoia e formate dei panini e poneteli mano a mano su una teglia leggermente unta. Copriteli con la pellicola e fateli lievitare per 15 minuti.
Cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per 18 minuti, i panini devono essere gonfi e dorati.
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