Pizza alla pala con pomodori, mozzarella e pesto di rucola

Le idee erano chiare, molto chiare. Volevo preparare una pizza con il poolish a lunga lievitazione, con tantissimi pomodorini colorati, mozzarella e pesto di rucola e basilico. Mi sono messa all'opera il venerdì mattina, in modo che ad ora di pranzo del sabato la pizza fosse pronta.

Una lunga preparazione cominciata molto presto la mattina del venerdì. Infatti fra la lievitazione del poolish, la preparazione dell'impasto vero e proprio, le varie pieghe e la prima lievitazione, l'impasto in frigorifero è entrato alle 10:00 del venerdì per uscirne alle 10:00 del sabato.

Ed è uscito un impasto ben lievitato, pieno di bolle che ho subito stagliato e fatto i panetti. Poi ho steso i panetti, li ho conditi e fatto lievitare ancora un po'.

Come condimento ho optato per pomodorini colorati messi a crudo, insaporiti prima con olio evo, basilico, peperoncino, mozzarella e pesto di rucola e basilico.

Il procedimento è lungo, ma adoro queste tipologie di preparazione, mi piace proprio tanto lavorare gli impasti.

tempo di cottura: 15 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 2 pizze alla pala:

per l'impasto:

300 g di farina W 350

50 g di seomla, più un po'

3 g di lievito di birra fresco

10 g di olio extravergine di olivav 270 g di acqua

5 g di sale

per il condimento:

100 g di mozzarella di bufala

180 g di pomodorini colorati

20 g di olive nere snocciolate

20 g di olive verdi snocciolate

20 g di olio extravergine di oliva

1 peperoncino fresco

basilico

sale

per il pesto:

50 g di rucola

10 g di basilico

15 g di parmigiano reggiano

10 g di pinoli

10 g di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione del poolish Prendere dal totale della farina 50 g e setacciarla in un contenitore, aggiungere 50 g del totale dell'acqua e tutto il lievito di birra e mescolare. Coprire con la pellicola e far lievitare per 1 h e 30 minuti.

Setacciate le farine in una ciotola e aggiungete il sale.

Preparazione impasto Versate il poolish sulle farine e cominciate ad integralo, poi aggiungete mano a mano acqua e mescolate con un cucchiaio.

Quando tutta l'acqua è stata inserita, versate l'impasto sulla spianatoia e aggiungete poco a poco l'olio evo, poi fate una serie di pieghe S&F.

Riponete ancora l'impasto nella ciotola , coprite con la pellicola, fate lievitare 30 minuti, poi fate un giro di pieghe in ciotola, prendendo i lembi laterali dell'impasto e li appoggiamo al cento, poi, girate l'impasto in modo che le pieghe siano a contatto col fondo del recipiente.

Coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per 1 h, poi riponete la ciotola in frigorifero e far lievitare per 24 h.

Dopo 24 h Trascorse le 24 h tirate il contenitore fuori dal frigorifero e versatelo sulla spianatoia cosparsa di farina e con le mani unte e dividetelo in 2 parti di pari peso. 

Ponetele in 2 recipienti unti, coprite e lasciate lievitare per 2 ore.

Intanto preparate il condimento: tagliate i pomodorini in 4 parti, poi poneteli in una ciotola con le olive nere, le verdi tagliate grossolanamente, qualche foglia di basilico spezzettata. Aggiungete il peperoncino tritato, un pizzico di sale, l'olio evo e fate insaporire.

Poi versate l'impasto sulla spianatoia e stendetelo, allargandolo prima alla periferia poi al centro, fate la stessa operazione sul lato posteriore.

Ponetela su una teglia ricoperta di carta forno e ripetete lo stesso passaggio per l'altro panetto.

Distribuite il condimento a base di pomodori sulle 2 pizze e la mozzarella tagliata a listarelle e fate lievitare per 15 minuti.

Ponete la teglia sulla parte più bassa del forno e cuocete a 250° per 10 minuti e a 200° per 5 minuti.

Intanto preparate il pesto: versate nel bicchiere del frullatore la rucola e il basilico, il parmigiano reggiano grattugiato e l'olio evo. Regolate di sale e frullate fino ad ottenere un pesto liscio.

All'uscita dal forno aggiungete il pesto e portate in tavola.

Il pranzo è terminato in dolcezza con questo dolce.