Pane con poolish, metodo autolisi

Sto diventando una panificatrice seriale, o come dico scherzando con gli amici, considerato che oltre ai libri di letteratura, mi piacciono i gialli di Agatha Christie e in generale la giallistica degli anni 30, una serial baker. Ma, ormai, sono mesi, che al lago o in città, appena ho un attimo di tempo libero impasto pane, pizze e focacce.

Da qualche tempo, come ho più volte scritto, ho ripreso a preparare i lievitati con gli impasti indiretti quali biga e poolish, con risultati molto soddisfacenti, sia in termini di gusto che di durata della freschezza del pane.

Qualche giorno fa ho preparato il pane con il poolish e con il metodo dell'autolisi. In pratica la sera ho fatto il poolish, come faccio sempre. Il giorno successivo ho setacciato le farine scelte, poi ho aggiunto 220 g di acqua rispetto al totale dell'acqua, impastato e lasciato coperto in autolisi per 1 h. In questo modo si sviluppa la maglia glutinica ed è migliore la consistenza dell'impasto.

Dopo un'ora ho aggiunto il lievito, il poolish e 65 g di acqua ho cominciato ad impastare. Poi ho incorporato il sale all'impasto e ho continuato ad impastare. Una volta che i liquidi sono stati assorbiti dalle farine ho versato l'impasto sulla spianatoia, l'ho cosparsa di semola e con le mani unte ho fatto una serie di pieghe S&F.

Le pieghe S&F, servono per far incordare bene l'impasto, ovvero sviluppare una buona maglia glutinica, servono per far inglobare aria all'impasto. Si fanno, solitamente, con gli impasti molto idratati. Per imparare a farli ho fatto un giretto in rete e ho visto diversi video di tecnica di pieghe S&F, non è semplice spiegarlo, però, in pratica si versa l'impasto sulla spianatoia, con le mani unte si prende l'impasto, lo si allunga e poi lo si piega su se stesso. Questo, per me, è stato il video più esaustivo e vi suggerisco di vederlo fino alla fine.

Finito il giro di pieghe S&F, ho pirlato l'impasto e l'ho riposto nella ciotola, poi l'ho fatto lievitare per 30 minuti e ho fatto un giro di pieghe fuori ciotola, l'ho fatto riposare ancora per 30 minuti e ho ripetuto l'operazione precedente, fatto lievitare ancora per 30 minuti e poi messo nel cestino del pane e l'ho fatto lievitare per 1 h.

Devo lavorare un po' per migliorare la tecnica delle pieghe S&F, ma per quanto mi riguarda, adoro imparare nuove tecniche e migliorarmi, per me sarebbe triste non avere nulla da imparare. La preparazione è un po' lunga, ma il risultato ripaga: il pane ha un sapore ricco e profumato e si mantiene fresco per diversi giorni.

tempo di preparazione: > 30 minuti, più il tempo della lievitazione
tempo di cottura: 30 minuti

difficoltà: media

ingredienti:

per il poolish:

100 g di farina W 280

100 g di acqua

1 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina W 350

135 g di farina 00 w 280

85 g di semola rimacinata

3 g di lievito di birra fresco

285 g di acqua

5 g di sale

Preparate il poolish 12 h prima: intiepidite l'acqua, aggiungete il lievito e scioglietelo. Versate la farina 00 in una ciotola, aggiungete l'acqua col lievito sciolto e mescolate con un cucchiaio. Coprite con la pellicola bucherellata con uno stuzzicadenti e lasciate fermentare.

Trascorso questo tempo setacciate le farine in una ciotola, aggiungete 235 g di acqua, mescolate, coprite con la pellicola e lasciate fermentare per 1 h, questo è il processo di autolisi.

Poi aggiungete all'impasto il lievito di birra sbriciolato e il poolish e cominciate ad impastare, poi versate la restante acqua (50 g) ed impastate fino a quando i liquidi sono stati ben assorbiti dalla farine. A questo inglobate il sale all'impasto e una volta amalgamato versate l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola e fate una serie di pieghe S&F, fino a quando l'impasto risulta liscio.

Pirlatelo e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti, poi fate un giro di pieghe come riportato qui.

Riponete l'impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e ripetete il passaggio precedente. Pirlate l'impasto, riponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per altri 30 minuti.

Infine versate l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo fino a dargli una forma ovale. Poi trasferitelo nel cestino ben infarinato, coprite ancora con la pellicola e fate lievitare per 1 h e 15 minuti.

Lievitato l'impasto rovesciatelo delicatamente su una teglia spolverata di semola e cuocete in forno preriscaldato a 240° per 10 minuti e a 200° per 15 minuti.

Sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella.