Baguette con lievitazione di 12 ore

Durante le scorse vacanze, tra una passeggiata e l'altra continuavo ad impastare e sfornare pane e pizze. Avevo proprio stabilito che avrei utilizzato una parte delle ferie a sperimentare ed affinare nuove tecniche di lievitazione.

Peraltro i lievitati a lunga lievitazione, sotto molti aspetti, sono comodi da preparare. Infatti, nel momento in cui si preparano richiedono attenzione e impegno, però, una volta messi in lievitazione, si ha il tempo di fare altro.

Proprio come ho fatto per queste baguette. Nel tardo pomeriggio, al ritorno da una passeggiata, ho preparato il poolish, mentre il poolish lievitava ho pesato i vari ingredienti e fatto altro.

Poi ho aggiunto il poolish alla farina e cominciato ad impastare, aggiunto l'acqua poco a poco, inserito anche il sale, versato l'impasto sulla spianatoia e fatto un po' di pieghe S&F

Ho coperto con la pellicola e fatto lievitare per 30 minuti, poi ho fatto un giro di pieghe in ciotola, coperto ancora con la pellicola e messo a lievitare per 1 ora.

Poi, ho posto l'impasto, sempre coperto con la pellicola in frigo e fatto lievitate per 12 ore. Erano le 21:30. La mattina dopo alle 9:30 ho tolto l'impasto dal frigo, ho versato l'impasto sulla spianatoia e l'ho stagliato in 4 parti di 190 g l'una. Messi in un recipiente con un filo di olio evo e ben distanziati, coperto, e fatto lievitare per 45 minuti.

Poi ho formato le baguette e messe nello stampo da baguette, coperto con la pellicola e messo a lievitare per 1 h. Poi ho cotto in forno preriscaldato a 250° per 10 minuti e a 200° per altri 10 minuti.

Le baguette sono risultate soffici all'interno e morbide all'esterno e hanno mantenuto la loro freschezza per un paio di giorni.

tempo di preparazione: 45 minuti

più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 20-25 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 4 baguette:

per il poolish:

100 g di farina W 350

100 g di acqua

4 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina W350

150 g di farina semi integrale 1

20 g di olio extravergine di oliva

semola rimacinata q.b.

190 g di acqua

5 g di sale

Per prima cosa preparate il poolish: versate la farina W 350 in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e l'acqua e mescolate con un cucchiaio. Coprite con la pellicola bucherellata con uno stuzzicadenti e lasciate fermentare per 1 h.

Intanto setacciate le farine in una ciotola. Poi, aggiungete il poolish alla farina e cominciate ad incorporarla. Versate mano a mano l'acqua e continuate ad impastare. Aggiungete il sale e impastare ancora. Infine aggiungete l'olio evo poco per volta e impastate ancora. Poi, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e fate una serie di pieghe S&F. Infine, riponete l'impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Poi fate un giro di pieghe in ciotola e girate l'impasto per avere le pieghe sul fondo della ciotola e fate lievitare ancora per 1 h. Infine ponete in frigorifero per 12 ore.

Trascorso questo tempo, versate l'impasto sulla spianatoia cosparsa di semola e stagliate l'impasto in 4 panetti di 190 g l'uno. Stendete ogni panetto, poi chiudete bene pinzandoli e poneteli, con la chiusura verso il basso in un recipiente leggermente unto, coprite con la pellicola e fate lievitare per 45 minuti.

Poi lavorate i panetti sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a baguette, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso nello stampo da baguette.

Coprite ancora con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Cuocete in forno preriscaldato a 240° per 10 minuti e per altri 10 minuti a 200°.

Sfornate e fateli raffreddare su una griglia per pasticciere.