Mini sartù di riso con melanzane, mozzarella e pesto

Il sartù di riso è un piatto cardine della cucina napoletana, una magnifica ricetta dei monsù i cuochi di corte del Regno delle Due Sicilie.

Un piatto che celebra il riso, in una regione che invece ama la pasta. Infatti a Napoli, raramente si fanno i risotti e a parte l'insalata di riso e il risotto alla pescatora, di piatti di riso ce ne sono pochi.

Però, il sartù è l'eccezione, una meravigliosa eccezione. E' un piatto ricco, preparato partendo dal risotto e coondito col ragù napoletano. Poi si fa un timballo e lo si farcisce con uova sode, piselli, salsicette, polpettine di carne e fiordilatte.

Ovviamente, essendo una ricetta regionale ci sono tante varianti, ma all'incirca nel timballo ci sono gli ingredienti suddetti.

Nel corso degli anni ho fatto diversi tipi di sartù, tendendo principalmente a mantenerne il gusto, rendendolo più healthy e light, fino a farne diverse versioni vegetariane.

Oggi vi propongo la versione estiva, versione che facevo anche quando ero onnivora, preparando il sartù con polpettine, mozzarella e melanzane.

La versione veg attuale prevede mozzarella, melanzane e pesto di accompagnamento. E' un piatto che richiede un po' di tempo per realizzarlo, infatti lo preparo spesso se invito amici a casa, oppure lo porto a casa di amici. Infatti, il sartù, si può preparare in anticipo e riscaldarlo prima di consumarlo, senza che il gusto ne risenta.

Nel tempo ho cominciato ad abbinare il pesto e il risultato è davvero ottimo. Solitamente alterno, anche in base all'estro, il pesto di basilico con quello di rucola. La ricetta di oggi prevede il pesto di rucola.

tempo di preparazione: 50 minuti

tempo di cottura: 40 minuti complessivi

per 8 mini sartù:

per il risotto:

700 g di riso Carnaroli

400 g di passata di pomodoro

100 g di cipollotti bianchi

60 g di parmigiano reggiano

60 g di olio extravergine di oliva

le foglie di 1 rametto di origano

basilico fresco

pepe nero

sale

per la farcitura:

600 g di melanzane lunghe

200 g di mozzarella di bufala

basilico

60 g di olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

per il pesto di rucola:

100 g di rucola

40 g di parmigiano reggiano

10 g di pinoli

40 g di olio extravergine di oliva

sale

inoltre:

pangrattato

olio extravergine di oliva

Per prima cosa preparate il risotto: mondate i cipollotti, poi, poneteli in una casseruola calda con l'olio evo e le foglie del rametto di origano. Fate appassire i cipollotti, poi aggiungete il riso e fatelo tostare. Aromatizzate col pepe, regolate di sale e aggiungendo mano a 1 mestolino di passata di pomodoro calda e 1 mestolino di acqua calda, portatelo a cottura. Regolate eventualmente di sale, mantecate col parmigiano, aggiungete un paio di foglie di basilico spezzettate.

Intanto preparate le melanzane come riportato qui. Poi tagliate a dadini la mozzarella precedentemente sgocciolata.

Oliate 8 stampini e cospargeteli col pangrattato.

Aggiungete 3/4 delle melanzane e 160 g di mozzarella al risotto e mescolate bene.

Riempite gli stampini a metà col riso, fate un incavo al centro e suddividete le restanti melanzane e la restante mozzarella. Ricoprite col restante risotto e ponete gli stampini in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Fate intiepidire i mini sartù e sformateli con molta delicatezza.

Infine preparate il pesto di rucola: ponete nel frullatore tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere un pesto liscio.

Portate in tavola i sartù con il pesto.